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食品论坛

楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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(金源山梨酸钾厂家)

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发表于 2022-1-14 08:54 | 显示全部楼层
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逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象,通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的;现在很多厂家甚至主 ...

感谢分享,收获很多,持续关注
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2022-2-4 14:45 | 显示全部楼层
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闲蛋梅 发表于 2022-1-10 11:29
我们也有这个问题,至今还没解决。什么方法都试了

面团解冻是关键
好好学习,天天向上。
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发表于 2022-2-7 08:47 | 显示全部楼层
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发表于 2022-2-10 16:29 | 显示全部楼层
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需要食品级甘油得联系我,专业做食品级甘油,进口原料,资质齐全,再行业深耕十来年了;联系电话:13523053323
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YoungLaw 发表于 2022-2-4 14:45
面团解冻是关键

短保饼店才要解冻,我们是长保的。直接产线成型,不需要解冻
有道无术,术可求;有术无道,止于术!
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(仙居小富则安)

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发表于 2022-2-24 11:15 | 显示全部楼层
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老酵发面的馒头片,烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙。有点像馒头没蒸熟烤出来相似。

不知怎么改善。

仙居神仙居 7012347@163.com  13205769928
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 楼主| 发表于 2022-2-24 19:51 | 显示全部楼层
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7012347 发表于 2022-2-24 11:15
老酵发面的馒头片,烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙。有点像馒头没蒸熟烤出来相似。

不知怎么改善。

化口性欠佳,考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡。
微信:41677273
咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题,欢迎同道交流。
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发表于 2022-2-24 21:25 | 显示全部楼层
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本帖最后由 7012347 于 2022-2-24 21:27 编辑

烘烤没有喷油,我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些?
仙居神仙居 7012347@163.com  13205769928
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 楼主| 发表于 2022-2-24 22:49 | 显示全部楼层
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7012347 发表于 2022-2-24 21:25
烘烤没有喷油,我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些?

变性淀粉和亲水性胶体都有增粘作用。
烤馍片应该是有喷油的,可在馍片上刷油试一下。
微信:41677273
咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题,欢迎同道交流。
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发表于 2022-3-8 21:39 | 显示全部楼层
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7012347 发表于 2022-2-24 21:25
烘烤没有喷油,我先看看面粉筋力。含增粘成分的主要有哪些?

老面团长时间发酵,受到了杂菌污染,杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶,这些都会影响馒头片口感;建议您可以尝试更换新的老酵头,或者直接用酵母试试。如果酵母发酵的不粘,则说明是老酵头的问题。

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发表于 2022-3-9 15:31 | 显示全部楼层
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学习了,谢谢
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