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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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发表于 2015-7-22 09:13 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 10:59
有些蛋糕是不能垫纸托的;
充氮气保护是个辅助手段,但还是不能从根本上解决问题。

同意上面的说法,实际生产中会出现此问题。
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-22 11:09 | 显示全部楼层
zouxiuzhu1983 发表于 2015-7-1 12:14
长保蛋糕现在市面上分几类,蛋黄派,瑞士卷,重油蛋糕,金牌蛋糕,像蛋黄派,瑞士卷这是轻油需打发的表皮 ...

验证了一下,跟糖浆的使用量确实有很大关系,减少糖浆比例,会有明显改观;
烘烤不够怎么理解?焙烤温度高一些还是把产品烤的干一些?请指教。
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 楼主| 发表于 2015-7-22 12:58 | 显示全部楼层
fangshi 发表于 2015-7-22 09:12
之前我是生产重油蛋糕的,但是蛋糕加纸托,冲氮气过一段时间后也会出现和包装膜粘连的。

现在问题解决了吗?
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发表于 2015-7-22 13:53 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-22 12:58
现在问题解决了吗?

现在已经不再干这一行了,当时出现这种情况的量是很少的。
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 楼主| 发表于 2015-7-24 14:46 | 显示全部楼层
fangshi 发表于 2015-7-22 13:53
现在已经不再干这一行了,当时出现这种情况的量是很少的。

不管怎么说,都要谢谢你参与讨论。
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发表于 2015-7-24 16:18 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉:

长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

上火烤的重些,
把水分控制在20%以下试试,充气包装把气充大些

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 楼主| 发表于 2015-7-24 19:45 | 显示全部楼层
liuhuanfeng2011 发表于 2015-7-24 16:18
上火烤的重些,
把水分控制在20%以下试试,充气包装把气充大些

上火设定越高,最终产品的水分含量越高,所以这一条可以排除了;尝试着把产品烤的很干,结果冷却后还是会发粘,水分含量肯定不是决定因素;充气到时一个有效途径,但产品表面不接触包装袋跟放置有关系,所以这一条只能算辅助手段。
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发表于 2015-7-25 15:54 来自手机 | 显示全部楼层
第一个问题,蛋糕表皮脱落粘包装膜,可能是蛋糕没完全冷却,就包装了。和烘烤的时候,火太轻,烤的时间不够也有关系。再就是和光亮剂有关。 第二个问题,月饼冷却后馅皮分离。做月饼的时候,饼皮和馅都不宜太软。饼皮和馅的软硬度要尽量一致。还有,包月饼的时候,饼皮和都不要粘那么多面粉。 第三个问题,考虑是馅料和油没有融合。或者配方不合理,油太多了。或者是和贮存的温度有关系。 第四个问题,和蛋糕糊的搅拌有很大关系,和烤制时间也有关。

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发表于 2015-7-25 17:15 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-24 19:45
上火设定越高,最终产品的水分含量越高,所以这一条可以排除了;尝试着把产品烤的很干,结果冷却后还是会 ...

关于表皮粘包膜脱落,无外乎两种原因:1、表皮和包膜的结合力过强;2、蛋糕表皮与蛋糕体结合力较弱。
蛋糕没完全冷却和粘包膜表皮脱落肯定有关系,包膜上的冷凝水与蛋糕接触后,就会把表皮粘落。另外蛋糕包装后,如果放在较高温度的地方(比如货运),也可能会造成水分的迁徙,再进入低温环境时,包装袋中的水汽冷凝到表皮,从而导致表皮脱落(此项没有验证)。
另外,有个问题还需验证:将产品烤的较干,尤其是表皮较硬的时候,蛋糕表皮与蛋糕体的结合度是否会变差?

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发表于 2015-7-26 18:26 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享
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 楼主| 发表于 2015-7-26 23:50 | 显示全部楼层
yr42cn 发表于 2015-7-25 17:15
关于表皮粘包膜脱落,无外乎两种原因:1、表皮和包膜的结合力过强;2、蛋糕表皮与蛋糕体结合力较弱。
蛋 ...

蛋糕产品完全冷却后包装也有粘袋的问题,另外你说的那个存放条件不是没有可能,但属于个例,通常厂家和商家的存储条件不会忽冷忽热;在这里讨论的粘袋子的主要原因其实还是和加工工艺有关系。
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 楼主| 发表于 2015-7-27 00:03 | 显示全部楼层
抽烟的卷心菜 发表于 2015-7-25 15:54
第一个问题,蛋糕表皮脱落粘包装膜,可能是蛋糕没完全冷却,就包装了。和烘烤的时候,火太轻,烤的时间不够 ...

产品肯定是完全冷却了,所以这一条原因基本排除;至于“火太轻,时间不够”这一点,不巧我也正好做过一架,焙烤时间结束之后不是产品出炉,而是直接把转炉关了,产品就放在炉内,过了好几个小时,最终的产品色泽过深,边缘甚至都有点碳化,蛋糕都做成烤馍片了,但冷却后表皮还会发粘,由此看来应该还是和原辅料配料种类、比例有关系;关于月饼“饼皮和馅的软硬度要尽量一致”这一点我很赞同;对第四个问题的答复还能在详细一点吗?
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