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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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发表于 2015-7-27 16:45 | 显示全部楼层
我在做酥皮点心 烤出来以后总是不能起酥 就是松脆可口的口感,我用的油脂是猪油。水油皮是中筋面1/3的油    酥皮是1/2的油。180°烤25分钟。饼皮不松脆,有点软。请问这个问题怎么解决。
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 楼主| 发表于 2015-7-27 18:49 | 显示全部楼层
weijiehua 发表于 2015-7-27 16:45
我在做酥皮点心 烤出来以后总是不能起酥 就是松脆可口的口感,我用的油脂是猪油。水油皮是中筋面1/3的油    ...

有点软怎么理解?是因为吸湿受潮导致没有的酥脆的口感吗?如果不是,那么换用低筋粉试试。
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发表于 2015-7-27 20:41 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-27 18:49
有点软怎么理解?是因为吸湿受潮导致没有的酥脆的口感吗?如果不是,那么换用低筋粉试试。

就是不松脆 吃起来没有嘎啵脆的感觉  应该不是受潮问题,水加的很少,刚烤出来的。应该是不起酥。
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发表于 2015-7-27 20:47 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-27 18:49
有点软怎么理解?是因为吸湿受潮导致没有的酥脆的口感吗?如果不是,那么换用低筋粉试试。

水油皮是中筋面粉  油酥是低筋面
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(饿饿饭发)

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发表于 2015-7-27 22:31 | 显示全部楼层
有没有关于蒸蛋糕口感 保质期  以及油哈味的解决方案呢·
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-28 05:26 | 显示全部楼层
weijiehua 发表于 2015-7-27 20:41
就是不松脆 吃起来没有嘎啵脆的感觉  应该不是受潮问题,水加的很少,刚烤出来的。应该是不起酥。

水加的少不等于产品不吸水,很多中式酥性点心因为吸湿受潮“皮了”,就是我要描述的情形。
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 楼主| 发表于 2015-7-28 05:32 | 显示全部楼层
z10526@qq.com 发表于 2015-7-27 22:31
有没有关于蒸蛋糕口感 保质期  以及油哈味的解决方案呢·

蒸蛋糕口感就那么回事,个人并不喜欢;因为工艺条件,保质期不可能太长,就算是港荣,在这两方面也没有做过高的要求。油哈味问题跟所用油相关,更换更稳定的油脂,使用抗氧化剂,包装时用吸氧剂,……都可以解决。
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发表于 2015-7-28 14:18 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-28 05:26
水加的少不等于产品不吸水,很多中式酥性点心因为吸湿受潮“皮了”,就是我要描述的情形。

具体应该怎么操作呢?
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发表于 2015-7-28 14:24 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-28 05:26
水加的少不等于产品不吸水,很多中式酥性点心因为吸湿受潮“皮了”,就是我要描述的情形。

谢谢回复·具体应该怎么操作呢
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 楼主| 发表于 2015-7-28 21:04 | 显示全部楼层
weijiehua 发表于 2015-7-28 14:24
谢谢回复·具体应该怎么操作呢

面粉筋度高持水量相应也高,面粉灰分大也容易吸湿,所以换用筋度低、灰份含量也低的面粉是我目前能想象到的。
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发表于 2015-7-29 13:33 | 显示全部楼层
看完了才发现自己懂的还是太少啊,很多都看不懂
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发表于 2015-7-29 13:53 | 显示全部楼层
手撕包和天然酵母面包其实都是丹麦类的面包。要解决老化基本无可能,含水量太低,比一般甜面包老化更快。解决老化应该从配方的材料,乳化剂和其它添加剂来配合,比较复杂。还有和面包的含水量有关系,含水量越低越快老化。

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