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[分享] 烤鸭老店:全聚德的由来

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发表于 2015-10-27 12:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

 世界上最出名的鸭子有两只:一只是美国迪斯尼的唐老鸭,另一只是中国的全聚德烤鸭。唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默,全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食。

  全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。他平日省吃俭用,颇有积蓄。

  杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,生意却江河日下。到了同治三年(1864年),竟濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!"风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全,的旧字号倒过来,即称‘全聚德',方可冲其霉运,踏上坦途。”

  风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全’,字,二来“聚德蝱,就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才—钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。

  在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。

  全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

  全聚德能够成为有名的大饭馆,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真;店伙计招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤,都是一丝不荀的。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外,而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累,形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。


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发表于 2015-10-27 22:02 | 显示全部楼层
前几天在电视上看到过全聚德做烤鸭的师父在讲怎么做烤鸭
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 楼主| 发表于 2015-10-27 22:32 | 显示全部楼层
xmuyun886 发表于 2015-10-27 22:02
前几天在电视上看到过全聚德做烤鸭的师父在讲怎么做烤鸭

没自己偷偷学两招
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发表于 2015-10-27 22:34 | 显示全部楼层
simao8 发表于 2015-10-27 22:32
没自己偷偷学两招

这个还是不好学
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 楼主| 发表于 2015-10-27 22:42 | 显示全部楼层
xmuyun886 发表于 2015-10-27 22:34
这个还是不好学

火候最关键
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发表于 2015-10-28 16:58 | 显示全部楼层

腌制过程还有添加的那份成分都很关键
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 楼主| 发表于 2015-10-28 21:51 | 显示全部楼层
xmuyun886 发表于 2015-10-28 16:58
腌制过程还有添加的那份成分都很关键

那是秘方
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发表于 2015-10-28 22:21 | 显示全部楼层

那倒是,大概的东西大家都知道吧
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 楼主| 发表于 2015-10-29 08:46 | 显示全部楼层
xmuyun886 发表于 2015-10-28 22:21
那倒是,大概的东西大家都知道吧

肯定有别人不知道的东西,或者是比例
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发表于 2015-10-29 11:00 | 显示全部楼层
simao8 发表于 2015-10-29 08:46
肯定有别人不知道的东西,或者是比例

这个队长可以研究啊
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 楼主| 发表于 2015-10-29 11:19 | 显示全部楼层
xmuyun886 发表于 2015-10-29 11:00
这个队长可以研究啊

回头让队长搞个秘方出来放在建筑队食堂里用
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发表于 2015-10-29 20:26 | 显示全部楼层
simao8 发表于 2015-10-29 11:19
回头让队长搞个秘方出来放在建筑队食堂里用

这个可以有
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