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[分享] 速冻油炸鸡腿肉块加工工艺

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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2016-4-13 11:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
同样的配方和工艺,不同地方采购的原料,不同的人在不同的地方,做出来的产品可能很不一样,仅供借鉴。
工艺为以前做过的产品,产品已经下市,不存在泄密等纠纷和职业道德问题,仅供给新入研发行业的朋友做个参考。

品名:油炸腿肉块20/25(黑胡椒型、蒜香型、香辣型)
一、原料验收
1、新鲜鸡带皮腿肉块,色泽、气味正常,肉温10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
二、配料
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。
三、真空滚揉
将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟,温度控制在10℃以下。
四、裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀,用手整为自然圆形,投入油炸机中。
五、油炸
1、用一级大豆油,油温170℃,炸2分钟,每小时检测油温一次,油炸时,块与块之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好,无粘连现象,形状不良者挑出。
六、单冻
单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻40分钟,肉中心温度达到-18℃以下。
七、包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识。
2、装袋前,仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱


配料表
以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本,合规使用。
其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。
(一)、滚揉用料(100kg原料):
1、黑胡椒型:调味液5Kg,水14Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,黑胡椒0.15Kg,保水剂0.6Kg
2、蒜香型:调味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥3Kg,姜泥0.6Kg,蒜片7Kg,保水剂0.6Kg
3、香辣型:调味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,辣椒油0.4Kg,保水剂0.6Kg
(二)、裹粉用料:
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉180g,泡打粉2.25g,洋葱粉3.88g。
2、蒜香型:1Kg浸味原料
专用裹粉200g,泡打粉1.1g,大蒜粉3.94g,洋葱粉3.15g,鸡块香料600004粉1.26g。
3、香辣型:1Kg浸味原料
专用裹粉224g,泡打粉1g,辣椒粉5g,洋葱粉3.5g。

调味液(kg)
酱油400.5
白砂糖50
黄原胶0.3(300克)
瓜尔豆胶0.2(200克)
白胡椒粉        24
黑胡椒碎        5
食用盐10.5
鲣鱼精7.5
味精        2.5

专用裹粉(%)
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐 1       

保水剂:
三聚磷酸钠        16.2kg               
六偏磷酸钠        4400g               
葡萄糖粉        5920g                
蛋白粉        5640g               
粉末味精        3920g               
琥珀酸二钠        1080g               
食用盐        2200g               
瓜尔豆胶        80g               
刺槐豆胶        160g               
卡拉胶        440g       

油炸鸡腿肉块.doc

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发表于 2016-4-13 11:50 | 显示全部楼层
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发表于 2016-4-13 12:20 | 显示全部楼层
真东西,可以借鉴,谢谢啦
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 楼主| 发表于 2016-4-13 12:29 | 显示全部楼层
mjc106 发表于 2016-4-13 11:50
楼主经常贡献一些不错的资料

先把油炸的分享完,再分享别的,藏货比较多。
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发表于 2016-4-14 08:19 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2016-4-13 12:29
先把油炸的分享完,再分享别的,藏货比较多。

期待继续分享。有没有烘焙类的啊
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 楼主| 发表于 2016-4-14 08:21 | 显示全部楼层
mjc106 发表于 2016-4-14 08:19
期待继续分享。有没有烘焙类的啊

有一些,不过烘焙类的加料顺序很重要,整理起来应该比较难,以后看时间吧。
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发表于 2016-4-14 14:05 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2016-4-14 08:21
有一些,不过烘焙类的加料顺序很重要,整理起来应该比较难,以后看时间吧。

嗯,有贴出来的时候,烦请告诉一声
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 楼主| 发表于 2016-4-14 14:36 | 显示全部楼层
mjc106 发表于 2016-4-14 14:05
嗯,有贴出来的时候,烦请告诉一声

好的,到时候艾特你。
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发表于 2016-4-18 13:15 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2016-4-14 14:36
好的,到时候艾特你。

好的,谢谢
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发表于 2016-4-18 17:04 | 显示全部楼层
多谢楼主的分享!
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发表于 2016-4-20 11:39 | 显示全部楼层
需要油炸设备的找我15094948690
油炸设备,滤油设备,清洗风干设备,烘干设备,卤制设备,脱水机,脱盐机,巴氏杀菌设备,包子皮机专业设计生产厂家 QQ:395774449 手机15094948690
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发表于 2016-4-20 16:31 | 显示全部楼层
谢谢分享,先看看再说。
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