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[求助] 腐乳中的耐热菌,100℃,20min杀不死,是什么菌?

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2016-8-15 08:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
生产复合调味料产品,成品发生严重染菌情况,经查找污染源是原料腐乳,该污染菌在100℃高温加热20min的情况下不能灭活,而且腐乳风味未收到任何影响。这是什么菌啊?
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2016-8-15 08:57 | 显示全部楼层
腐乳pH值范围大概是多少?有可能带有芽孢。比如嗜热脂肪芽孢杆菌。
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发表于 2016-8-15 09:02 | 显示全部楼层
100℃高温加热20min,你是测的中心温度吗?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2016-8-15 09:15 | 显示全部楼层
腐乳在腌制过程中有盐等进行防腐处理了。你采用121度杀菌试试?
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发表于 2016-8-15 09:40 | 显示全部楼层
这个灭菌强度肯定不够啊,腐乳那种物料传热效果很差的。别说是水煮20min啊?
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发表于 2016-8-15 09:43 | 显示全部楼层
芽孢121度就可以了。
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发表于 2016-8-15 10:18 | 显示全部楼层
豆制品中最常见的就是枯草芽孢杆菌。
我专注所以我专业
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[LV.8]以坛为家I

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 楼主| 发表于 2016-8-16 08:50 | 显示全部楼层
统一回复:工艺规程就是这样的,采用夹层锅进行煮制,改成121℃是不可能的,只能找找看有没有含芽孢菌比较低的腐乳了
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 楼主| 发表于 2016-8-16 08:51 | 显示全部楼层
统一回复:工艺规程就是这样的,采用夹层锅进行煮制,改成121℃是不可能的,只能找找看有没有含芽孢菌比较低的腐乳了,谢谢大家!
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发表于 2016-8-29 20:46 来自手机 | 显示全部楼层
上豆制品保鲜技术网www.dzpbx.cn
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2016-8-30 13:44 | 显示全部楼层
现在不是有那种腐乳粉吗,腐乳经高温干燥而成。
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2016-8-30 14:59 | 显示全部楼层
芽孢菌121度也不能杀死,用适量的防腐剂
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