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食品论坛

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[求助] 酸奶发酵温度与质构的问题

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2016-10-30 19:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
大侠们,为什么37℃过夜发酵的酸奶的质构比43℃4h的更好些呢?怎么解释这个现象呢?
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发表于 2016-10-30 20:13 | 显示全部楼层
有专门的论文说这个问题,好像是温度低,酪蛋白聚集作用的时间更充分之类的
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发表于 2016-10-30 20:13 | 显示全部楼层
研一的时候做过一段时间的酸奶,天天喝的快吐了
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发表于 2016-10-30 21:54 来自手机 | 显示全部楼层
43℃4小时产酸还不够吧?
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(陌小北)

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2016-10-30 22:40 | 显示全部楼层
蛋白凝固的差异,低温长时,蛋白凝固的更彻底,并且锁水性比高温的要好很多。
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2016-11-17 17:32 | 显示全部楼层
长时间发酵有利于胞外酶的产生
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2016-12-20 16:41 | 显示全部楼层
时间长,菌种产物多,蛋白质和脂肪变化也充分
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2017-1-16 17:06 | 显示全部楼层
因为37℃是嗜热链球菌生长的最适温度,42-43℃是保加利亚乳杆菌生长的最适温度,37℃嗜热链球菌生长大于保加利亚乳杆菌,球菌主要产胞外多糖,产生一定黏度,使酸奶质地细腻,此时保加利亚乳杆菌产酸比较缓慢,变性的乳清蛋白和酪蛋白结合的速度也缓慢,没有形成较大的颗粒,相对来说降低酸奶颗粒感,质地比较爽滑;而45℃球菌与杆菌速度差不多,杆菌产酸速度比37℃快,自然形成的酪蛋白胶粒比较大,酸奶质地相对来说就会比37℃粗糙。
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发表于 2018-8-31 15:52 | 显示全部楼层
谢谢,学习了
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-9-1 10:33 | 显示全部楼层
oph123 发表于 2017-1-16 17:06
因为37℃是嗜热链球菌生长的最适温度,42-43℃是保加利亚乳杆菌生长的最适温度,37℃嗜热链球菌生长大于保 ...

厉害了,分析的专业精细,点赞!
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2018-10-12 11:48 | 显示全部楼层
谢谢,学习了
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发表于 2018-10-16 16:42 | 显示全部楼层
受教,学习了
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