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[分享] 冷冻油炸鸡腿肉块28/32配方及工艺

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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2016-11-27 14:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

原料         
带皮鸡腿肉块25-26g/块。                                               
配料
原料150kg,浓口酱油10.095Kg,日本酒4.125Kg,砂糖0.375Kg,鸡精0.39Kg,白醋0.15Kg,白胡椒0.03Kg,蒜0.36Kg,姜0.36Kg,大豆油0.3Kg,水13.8Kg;真空滚揉20分钟(左滚10分钟,右滚10分钟)。                       
裹浆
马铃薯淀粉22.1Kg,小麦粉6.2Kg,北京海盐0.74Kg,脱脂粉乳0.18Kg,膨胀剂0.18Kg,增粘糖类0.18Kg,玉米淀粉1.65Kg,水18.63Kg。                       
蒸煮
蒸汽温度100℃以上,蒸5分30秒,中心温度75℃以上,蒸后28g以上                       
油炸
油温180℃,油炸64秒,炸后30g以上。                       
单冻
单冻机温度降到-30℃以下,冻后产品中心肉温-18℃以下。                       
装袋
xKg/袋,单块要求28-32g之间。                       
金属探测
产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。               
装箱       

说明:
同样的配方和工艺,不同地方采购的原料,不同的人在不同的地方,做出来的产品可能很不一样,仅供借鉴。
工艺为以前做过的产品,产品已经下市,不存在泄密等纠纷和职业道德问题,仅供给新入研发行业的朋友做个参考。       

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发表于 2016-11-27 14:58 | 显示全部楼层
工艺真详细,谢谢楼主资源共享!
有容乃大 知足常乐
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2016-11-27 15:00 | 显示全部楼层
感谢分享,学习了。
聚精会神搞肉类,全心全意谋发展!
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(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2016-11-27 15:41 | 显示全部楼层
这是出口日本工艺,条件限制必须有蒸煮工序,正常生产改为二段油炸,口感应该更好。
头段低温炸熟,二段上色。
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(火神)

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发表于 2016-11-27 16:04 | 显示全部楼层
很不错
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发表于 2016-11-28 14:23 | 显示全部楼层
有点像日本唐杨炸鸡的配方
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(踏雪无痕)

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发表于 2016-12-16 09:51 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2016-12-18 14:26 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享!学习了!
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(天佑勇敢的贝壳)

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发表于 2017-2-14 18:23 | 显示全部楼层
若鸡龙田扬
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(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2017-2-14 19:44 | 显示全部楼层

识货。                        
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(滨海浪子)

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发表于 2017-2-18 15:46 | 显示全部楼层
这个可以改良为原味鸡块、黑椒鸡块,多谢
管理是严肃的爱、培训是员工最好的福利!
人生事事为考题、人生处处为考场、人生人人为我师!
充满激情地工作,将工作当作自己的事情一样去做。
古之成大事者,不唯有超世之才,亦必有坚忍不拔之志!
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(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2017-2-18 15:48 | 显示全部楼层
hujiayu2002 发表于 2017-2-18 15:46
这个可以改良为原味鸡块、黑椒鸡块,多谢

嗯,做产品要举一反三。
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