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[求助] 讨论蛋挞皮和千层饼的分层的操作,,,抛开蛋挞裹油后需要反复解冻和冰冻的过程

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发表于 2017-1-11 22:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2017-1-12 08:37 编辑

我们做千层饼的时候,,每用一次折好再用擀面杖擀开时,,再折的话就要涂油,,,
但是做蛋挞皮,,就第一次把黄油片包进去,,之后的几次擀和折都不用面皮表面涂油了,,,这样的话能保证蛋挞皮分层吗,,,
我做千层饼做得多,,如果千层饼按照蛋挞皮那样就一次刷油,,以后都不刷油只擀是不分层的

抛开蛋挞裹油后需要反复解冻和冰冻的过程,,仅仅讨论分层的操作

同样的操作,,为啥蛋挞皮可以分层,,而千层饼却分不了


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发表于 2017-1-12 08:22 | 显示全部楼层
黄油的特点,熔点低,易于分散,相对于面粉粘着力小
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(北京惠博瑞科糖度计)

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发表于 2017-1-12 08:41 | 显示全部楼层
没做过蛋挞,千层饼用的食用油,分层没问题。
厂家直销手持糖度计,手持盐度计,酒精折光仪,豆浆浓度计等各种折光仪。手机15901230318,QQ59780460
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 楼主| 发表于 2017-1-12 09:02 | 显示全部楼层
bjhbrk 发表于 2017-1-12 08:41
没做过蛋挞,千层饼用的食用油,分层没问题。

千层饼,,如果一次包油,,,反复折叠和擀平,,,,分层基本上分不了,,,,,,每次包油,,每次擀平和折叠,才可以分
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 楼主| 发表于 2017-1-12 18:58 | 显示全部楼层
有没有解答解答
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发表于 2017-1-14 23:44 | 显示全部楼层
你会做千层饼?专业的?教我!
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 楼主| 发表于 2017-1-15 10:20 | 显示全部楼层
麦多蛋糕 发表于 2017-1-14 23:44
你会做千层饼?专业的?教我!

师傅,,你指导了我那么多天怎么做面包,,,你做千层饼应该没问题,,,我有点受宠若惊的感觉

说吧,,你做的过程中哪一步有问题,,或者做出来你感觉哪里不理想,,,,
告诉我,,我来解答你
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发表于 2017-1-15 22:11 | 显示全部楼层
tyghbngh 发表于 2017-1-15 10:20
师傅,,你指导了我那么多天怎么做面包,,,你做千层饼应该没问题,,,我有点受宠若惊的感觉

说吧,,你做的过 ...

呵呵,先谢谢了啊,千层饼是先擀开成一个大圆片,然后抹上稀油酥(我不确定是不是这样,看你的帖子我猜的,感觉比直接刷层油层次要好一点),撒上葱花,佐料面(花椒面,盐之类混合的),然后从四面依次朝中间折,四次,就是一个正方形了,把四个角朝里面塞一下,再擀开成圆饼,上电饼铛,这样对吗?有什么要特别注意的吗?比如细节,要领什么的?还有为什么有的店面做的外酥里软,有的做的就有点咬不动呢?是油放少了???还有和面的时候有讲究没有?我现在是在心里想,没有实际操作,这个面团用该是稍软一点比较好吃吧?
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 楼主| 发表于 2017-1-16 09:54 | 显示全部楼层
麦多蛋糕 发表于 2017-1-15 22:11
呵呵,先谢谢了啊,千层饼是先擀开成一个大圆片,然后抹上稀油酥(我不确定是不是这样,看你的帖子我猜的 ...

做千层饼,,我自己喜欢用稀油酥,,,,如果擀一两次,,刷油的那种还好,,如果想层数多多次擀制的话,,刷油的会有影响

千层饼的折法有好多种,,我个人喜欢两面先折1/4,,刷油酥,,再折对半,,再刷油酥,,再两面相靠后,,内侧再刷油酥,这时再放葱花,,盐,,根据自己口味放调味品就行,,,,,卷起一个同心圆,,最后擀平就行,,不要擀的太薄,,太薄了就是吃起来太脆,不好吃

和面这个看个人口味,,,想硬一点就冷水多点,,,,先放热水,,再放冷水,,,别搞反了就行

外酥里软的话,,进锅前,,,上下电饼珫把油多放点就行
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食坛骨干

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发表于 2017-1-16 10:10 | 显示全部楼层
这两个产品我都做过哦
主要是油的物理性质不一样,一个是液态的一个是固态的
郑重承诺!文明交流!华实相称!敬业爱群!上和下睦!
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 楼主| 发表于 2017-1-16 10:12 | 显示全部楼层
麦多蛋糕 发表于 2017-1-15 22:11
呵呵,先谢谢了啊,千层饼是先擀开成一个大圆片,然后抹上稀油酥(我不确定是不是这样,看你的帖子我猜的 ...

面团的软度,,,我个人觉得软乎点好吃些,,,,自己做我一般比面条和饺子的面要软,,,跟包子的面差不多稍软一点点

发酵面团作也行,,不加酵母的普通面团作也行,,,看你喜欢那种口味,,揉面时千万不要像揉面包那样,,,时间长了有面筋了就不好吃了,,,稍微揉揉成团就ok了,,,不用加盐,,如果发酵面团的话,,揉好后发30分钟就行
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 楼主| 发表于 2017-1-16 10:14 | 显示全部楼层
心不由己 发表于 2017-1-16 10:10
这两个产品我都做过哦
主要是油的物理性质不一样,一个是液态的一个是固态的

对,,你说的也有道理,,,我后来也想了想,,,另外蛋挞皮是属于丹麦片皮,,和面的时候放油就比较多
另外油酥里面黄油的特性也和食用油不一样
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