华中农业大学食品化学考试大纲
816食品化学考试内容 水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1.掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性；了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。2.
掌握常见单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素、半纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。3.
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。4.
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。5.
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。6.
掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，如何护色？了解使用人工合成色素的利弊。7.
掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见气味物质的有机化学类别，常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。 请问能告诉我华中农业大学用的食品化学是哪个版本和作者吗？还有生物化学，谢谢！ 第二版，谢笔钧，不过个人感觉中农阚健全版本的食品化学更好一些，华中农课件源于中农课本。
生物化学不是很清楚，不好意思。 怎么这么少啊。。。。。。。。。。。。。。。。 请问楼户从哪里搞的考试大纲啊？？？谢谢 从学校研究生买的啊
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