很多朋友问到关于包子发硬的问题该如何解决，接下来李记将分三期，分别从加水量、醒发、添加猪油这三个角度，讲解一下包子变硬的原因和解决方法。

本期内容，就来说说加水量。和面的加水量，会对面团有双重影响，这些影响都会使包子发硬。

加水量少，肯定影响面团的含水量，这个不多解释了。其次，加水量会影响面团的发酵，一般来说，软面团发酵快，并且面团更容易醒发，硬面团发酵慢，且由于硬面团的面筋紧实，还会进一步抑制气体的产生，使包子醒发困难。

关于加水量，还有一个需要注意的问题，就是盐。

和面放盐，可以增加嚼劲，提升口感，但盐会使面团吸水量减少，使面筋硬化，这个特性在理论上叫做水化抑制，李记通过实验做过对比，一斤粉加入2克盐，面团会少吸收3-5克的水，所以，如果面团放盐了，且包子发硬的话，可以考虑是这个原因导致的。

下期内容，来说说醒发和包子发硬之间的关系，感兴趣的朋友可关注，希望对您有所帮助。

（完）

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