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食品技术人员从业愿景交流

已有 1168 次阅读 2011-3-27 12:09

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第一天的内容

1.
一些基本概念及理解
1.1
愿景
愿景是所向往的前景。（《现代汉语大词典》(第5版)）
愿景是人们永远为之奋斗希望达到的图景，它是一种意愿的表达，愿景概括了未来目标、使命及核心价值，是哲学中最核心的内容，是最终希望实现的图景。
1.2
食品技术人员：
在本文中，食品技术人员定义为：是指从事食品行业技术工作的人员。
1.3
食品行业
字面上看，范围很广，与食品相关的所有组织和部门，都可以理解为食品行业范畴。
包括ISO22000在所提到的食品链上的所有组织，与食品加工、分销、贮运、处理相关的组织、立法与监管部门、检测机构、国际或民间组织等等。
1.4
食品技术与食品技术人员：
食品技术包括：食品加工或工艺技术、质量管理、产品检测（理化、感观、微生物检测甚至于生化检测）、保藏等等各方面的研究、实施、保持、持续改进、国家监督管理等等相关的方法和技巧。
所有从事以上工作的人员都可以认为是食品技术人员，甚至可以包括以食品技术为基础的所有有人员。
2.
食品行业愿景
2.1
食品技术人员的综合职业技能
作为一个成熟的食品技术和产品开发员，除了应具有专业相关的基本知识外，还应具备如下技术经历或技能：

食品技术

职业技术经历或技能

工艺技术方面

1.
尽可能多地了解各种食品的文化背景，最好能亲历体会；
2.
尽可能多地接触各种食品的实际生产，可能通过实习、实际工作经历、参观等方式；
3.
最好有车间生产线上的工作经历；
4.
尽可能多地了解各种机器设备性能、技术状况，不一定会操作；
5.
了解各种食品生产车间布局、设计要求；
6.
最好接触并了解制药行业的生产卫生要求；
7.
最好接触并了解保健品的生产卫生要求；
8.
能运用各种技能对生产工艺参数进行设计和／或改进以及异常分析、控制、纠错能力

产品开发

1.
时刻关注国内外食品行业动态
2.
尽可能多地了解各种食品工艺技术状况
3.
熟悉各种食品原料及食品添加剂的性能及使用
4.
了解食品营养与健康
5.
懂得如何进行配方的设计、改进配方、评估
6.
懂得如何进行新产品开发的所有程序
7.
实验室试样与生产线试样的经验与实施办法

项目开发

最好经历过项目开发。
项目开发的意思是产品从无到有，从产品开发、配方设计、实验室试样，到生产工艺的设计、设备的采购、安装、产品调试、中试生产，确立产品原料标准、产品标准、生产工艺参数、生产操作程序、质量管理程序、化验室、检验项目及程序系统化

食品检测

1.
熟悉国家相关标准，熟悉国家对各种食品生产厂家质量管理及化验室的具体要求；
2.
具有独立建立化验室及管理化验室的经验及能力；
3.
熟悉各种操作技能包括微生物检测和理化检测，熟悉各种常用测定方法、各种常用仪器的性能及操作方法；
4.
对检测结果的分析及结论及问题的预测及可能的解决办法的提出；
5.
具有检测人员培训的经验。

质量管理

1.
有车间质检的工作经历；
2.
了解食品生产各相关质量标准、法令法规及相关要求；
3.
接受过ISO9000/HACCP（ISO22000）/5S等方面的培训；
4.
与国家相关监管或检测部门有亲密接触
5.
了解并经历过各种体系的认证；
6.
进行建立和维持质量管理体系的工作；

其它

1.
至少一门外语，
2.
具有可进行科技资料的中译英和英译中英语水平，最好具有听、说能力；
3.
熟练操作电脑，会各种常用办公软件；
4.
一定的文字撰写能力。

2.2
梦想中的未来食品界
做一下梦先，理想中的食品行业应是这样的：
食品市场一片繁荣；
所有的食品行业都能按国家相关标准、法令法规要求进行食品经营加工活动；
每种食品生产加工管理技术与国际先进水平平齐；
食品安全管理体系（ISO22000）及相关管理体系的认证、实施、持续改进已形成风气、习惯，食品安全成为全民族的自觉行为；
没有手工黑作坊；
冒牌、掺假、使用非食品原料生产加工行为销声匿迹；
国家食品相关监管部门巡章办事，大义凛然，受厂家企业佩服与尊敬；
食品技术员在企业中起着举足轻重的作用；
2.3
我的愿景
愿景一：
就职于食品企业或食品相关公司的技术部门，或质量管理，或产品开发，或其它食品相关技术工作；
业余时间给一些企业或朋友在食品方面排忧解难，或技术咨询服务；
晚年开个小茶馆什么的，或“采菊东蓠下，悠悠见南山”或“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
愿景二：能有自己经营或与人合伙经营的食品加工企业或销售公司；
愿景三：或现做现卖的食品连锁店。

第二天内容：3.食品技术人员从业经历

3. 食品技术人员从业经历
如果你准备投身到食品技术行业，那么就得有一些经历。“故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。”
有的人一生很顺，有的人费尽千般劲，然终究一无所有。我不想一夜暴富，却不希望劳而无功。
不过，如果选择了靠技术吃饭，那么，就得一步一个脚印，有板有眼的走下去。
我想把技术人员的从业经历分成几个阶段，当然并不是说每个人非要有这些经历不可，这只是机械划分罢了：
3.1 思想经历
下面的分期没有明显的时间界限，有时可能是互相交织。因为我们这里不是讨论心理学上的问题，所以也是大约提一下。这些心理经历的划分并没有参考任何资料，所以同样只代表作者个人的观点，请大家明断。
3.1.1 幻想期
这是一个美好的时期，一切都是那么的新鲜，那么的有趣，不知道阿谀奉承，不知道道路曲折、人性的复杂，每天做着美好的梦想，看到什么说什么，不管是对的建议还是错的看法，从心里发出，幻想着别人的欣赏、上司的赞许、老板的宠爱、异性的垂青。
这个时期一般不会太长。很快就会被碰壁的频次决定梦想破灭的快慢，运气好的破的快点，运气不好的几年还如云里雾里。
3.1.2 通往直前期
一种莫名的力量激励着你奋勇向前，不怕苦不怕累，不怕受委屈，只要有任务，不知上班与下班的区别，不知道休息与玩乐对于意味着什么，遇到困难想法解决，遇到不懂不齿上问，向一切可能的人学习，对一切充满激情，完成任务时兴高采烈，失误时充满自责，不求工资高低，不管同事妒忌，一味冲锋陷阵，哪管它是陷阱还是荣誉等待着你。
3.1.3 恍惚期
有时对自己的全身心地向前冲是否对错表示了怀疑却无法确定是否不妥，犹豫却觉得毫无根据，所以一边向前冲，一边心里面打小九九。
这一时期似乎明白自己要干什么，却又没有明确的目标。对于自己的付出并不太在意，有时对现状或处境表现出迷惘。每天如云里雾里但却一如既往地向前冲。
3.1.4 迷惘期
一腔热血却遇不止一盆的冷水迎面泼至，才发现自己是那么的幼稚，甚至还给人当枪使，人世间的复杂，虽然在象牙塔中有所闻却没有想到有那么的残酷无情，对现景失望，对前途迷惘，看不到未来，甚至有放弃或改行的打算。
3.1.5 稳定期
生活就是如此，所经历的一切都是社会的本来，所走过的路，早已把一颗原本不稳定的心锻炼得处变不惊，“不以物喜，不以己悲”。
随着对社会接触的深入，淡看了花开花谢，对于各种现象能够较客观的认知与评价，并把自己融入其中。不怨天尤人，也不盲目乐观，按部就班地执行着自己的职责与职能。
3.1.6 回顾期
这应是充斥着整个人生阶段，对走过的路不时进行总结。有时是对时现实不满对以前的辉煌的留恋，有时是对过去的不足进行检讨而为了更好地走前面的路，有时可能仅仅只是为了打发时光。
不少人可能会写回忆录，或者因此成书。
3.2 技术工作经历
一个成功的技术管理人员，以期达到较高的境界，我以为要有以下的工作经历：
3.2.1 一线工作的经历或在线品管经历
只有经过一线生产经历，或在线品管经历，才能真正能在工人或被生产制度约束下工作的具体切实感受。当你走上管理位置或生产参数设置时，就会更多地考虑到实际应用中的可行性
3.2.2 化验室检测经历
这是最基本的经历，食品工厂的化验项目要求不多，设备也有一定的局限性，比起专业检测机构的化验室来说，食品工厂的化验室过而不及，但是化验室的工作能得心应手实在也不容易，同让离不开敬业爱业之心。
3.2.3 原料验收的经历
原料验收过程对各种原料的真实状况会有更深的了解，如何进行较合理的抽样，在一大堆原料中得到有代表性的样本，会给原料验收带来最大的帮助。也为以后产品开发项目开发时对原料的要求、验收方法的确定打下实践基础。
3.2.4 质量管理经历
对既定要求在车间中执行情况进行监督管理，质量管理是一个很深的学问，沟通显得特别重要，而对于国际、国家、地方及企业的标准要求必须非常的了解与灵活应用，更要探求适合于本生产线的管理方法与具体要求。很多时候，质量管理与技术管理根本无法区别开来，它们密切协作，与生产管理相辅相成，共同为生产服务。
管理体系的维护、异常的发现与纠错措施、管理评价与持续改进在质量管理中非常重要，也是每个质量管理人员主要的工作任务。
3.2.5 外资企业工作的经历
外资企业采用西方先进技术和管理方法，与中国国情相结合，进行中外文化的交流与融合，在这种环境下，眼界与见识会比国内企业得到更好地开阔。
3.2.6 配方管理和改进的经历
配方管理是指如何使车间正确不出差错地应用以及一些保密方面的考虑。这也是开发工作的一部份。
3.2.7 产品开发经历
产品开发要求较高的综合素质与专业技术要求，是对自身提高的较好的锻炼。
3.2.8 项目开发经历
比单纯的产品开发具有更高的要求，综合能力的考验得到另一个高度。
3.3 培训或再教育经历
3.3.1 就业再培训经历
如各种上岗培训：
① 某产品的生产技术培训，如针对于某特殊新产品特别的操作要求、质量管理要求、配方控制、机器操作与维护等等；
② 电脑应用培训
③ 质量管理体系培训；
④ 质量管理相关培训，如5S、在线质量管理知识（如质量控制七工具）等；
⑤ 检验员培训；
⑥ 产品开发培训
⑦ 营养师培训；
⑧ 内审员、外审员培训；
3.3.2 再教育经历
如在职或脱产更高学历的再教育，大专到本科，本科到硕干或研究生。
3.3.3 其它培训
如礼仪培训等。
3.4 其它经历
如
① 到各种工厂参观学习的经历，原料供应商、设备供应商、农产品基地等地参观；
② 接触或品尝各种食品的经历
③ 到各地实际考察或旅游的经历（可以接触各地民俗、饮食习惯、地方特产、当地名优食品企业、饮食文化等）

第三天的内容：4.应具备的基本知识、技术和技能

4. 应具备的基本知识、技术和技能

不管学校里已经具备了哪些基础知识、技能的培养，我们应具备以后的知识、技术和技能：

4.1 基本知识
生物学、无机和有机化学、食品化学、生物化学、化学分析及实验原理、食品分析及实验原理、营养学、食品工艺学、食品机械、食品工程原理等等；

基础知识方要是在学生时代的培养，如果学生时期缺乏，就得在工作后重新充电。

更多在工作后要学习的就是食品原料的特性，包括感观、理化、微生物指标，主要是国家要求，当然对于本产品所要求的适合性或实用性或质量求方面要求等等，都是要了解，最好能相当熟悉的，更要对自己接触产品以外甚至无关的原辅特性有一定的了解，以及相关的国家、地方、或国际标准或要求。而对于这些了解的多少，就体现出一个食品技术人员水平的高低了。

4.2 食品检测技术
主要是在工作后的学习与锻炼。可能但不限于以下技能及经验：

① 仪器的清洗、干燥及存放
仪器清洗似乎没有太高的技术，但却是最基本的要求，可以体现一个人对工作的态度与解决问题的能力，如容量瓶是一种难于清洗而又不能导致体积变化的方法对待它的，对于一些特殊污垢如何清洗就可能存在难题。就是说，你洗一个仪器时，是否有考虑到干净、损伤的问题。
另外，干燥也是一个很重要的因素，如果有一些仪器在配制时是可以润洗的，如烧杯，有没有干燥，或干燥过程是否受到轻微的灰尘污染（严重的另当别论），关系不大，但一些仪器是干燥后必须不作任何处理的，那就得非常小心，采用烘干还是采用自然晾干，在干燥过程中应注意什么，都得成为考虑的因素。

放置也是很重要的，最好放在无尘、干燥、无任何异味的空间，而这一点也往往被忽略。
在这里，以及下面的各项，若不是本文的重点，就不一一举例介绍。

② 标准液的配制及标定
在学校里，我们几乎没有受过标准液的配制与标定训练，原因是它要求精细的操作与较长的时间，所以一般都是老师在我们上课前就给准备好，只有工作后我们才发现这方面的缺乏，而遇到问题时，老师却不在身边，所以标定液是否准确无误，成为许多刚出道的朋友的心结。
除了一些要特殊处理的或浓度太过离奇，如硫酸（强酸）的配制，裴林氏液（涉及到高浓度强碱液）的配制使操作具有特殊殊性外，配制一般不是大问题。

标定却是具有较高的要求，如果对结果不太确定时，就得采用验证的手段，一般可以测定已知浓度的试液或样品作验证。
③ 样品或药品的称量
最常见的错误表现在对称量器具的选择，如秤的采用、称量纸的制作等，还有就是那些样品是必须倒出来称量后必须废弃的，哪些是必须在规定时间内搞定的，而直接拍打药匙更是初学者常犯的错误，还有就是对称量瓶的应用、样品的处理等等，不一而足。

④ 样品的测定
样品的测定一般都有国标要求，这似乎不是太大的问题，但一些标准上所写到实际操作时的理解，可能会费一些劲，而一些改变，或许是浓度，或许是样品的量，是不是符合标准的要求，也不是很容易就明白的；另外，很多时候我们可能会选择一些更经济实惠的手段，作为试验用，那么选用方法上便具有技巧性，如果身边有具有相当经验的前辈，那么会省了很多麻烦，如果没有经验，愿意努力去做对比试验的话，也是个好办法，最怕一些想当然的想法占据了上风，可能一辈子做着错误的选择也不知道，那就一种悲哀，希望不会是悲剧。

对于异常结果的敏感，也不是每个人可以做到的，我就常常遇到这种现象，一些试验结果发给我们的时候，一看就觉得有问题，如果检验员有他自己特有职业敏感性，就不会导致这些明显的错误在检验结果发布出去后才给发现。所以为了不要出丑太严重，就得具有此种职业的敏感性。
然后就是不合格分析，说起来太复杂了，在这里不再展开，但是，分析异常对检验员是一个比较高的要求，不一定要它解决，但作为一个技术人员，却是最基本的一项技能。
⑤ 仪器的使用

我一直不认为会使用仪器是一种有多大的能力，即使这仪器具有多高的科技，如气相色谱，这与一个人的机遇有关，而似乎与个人能力并不对等。这个时候我就自然而然地想起《卖油翁》的故事，射箭是一种高尚的活动，对于古代来说，卖油翁是不能有什么资格看不起的，就象踩脚踏车不能与开宝马比一样，很多时候只是机遇罢了，难怪纪昌会对卖油翁的“但微颔之”表示愤恨，但卖油翁之“无他，唯手熟尔”，却让我永不忘怀，也许有吃不到葡萄就说是酸的之嫌。

硬件的操作永远比软件的操作没有什么可值得自豪的，就象会操作电脑与会编程、会PS与会设计、会AutoCad与会画布置图永远是两个不同概念一样的意思，但有一点必须明确，仔细阅读操作说明，严格按操作说明的要求去做是最好的选择。

⑥ 原始记录
如果是自己一个人的原始记录，似乎没有什么可以要特别强调的，你自己清楚就成，但作为在一个公司，得有一定的规矩，那么原始记录表格的制作与填写就得按一定的要求，必须每个人都清楚且可操作性，并利于原因为析时的查看。
一些看起来并不起眼的细节却往往具有很重要的意义，如对表格复印的规定，我一直以为，原始表格的管理非常重要，必须是最原始的打印并在此个文件夹中统一在一个文件夹中存放，不管哪个人复印时，都取到最原始的表格，只有从那里取得的表格复印时才最清晰也才是最新的。这种方法不只是对原始记录适合，应对于所有的应用表格作相同的规定。

⑦ 检测报告
报告的方式并不是固定的，但如前面所提到，只要发出化验室，不管是对公司还是公司以外，都应有职业的敏感性，不仅是对顾客的负责，也是对自己的人格负责，代表人们对你的信任程度。
当然，如果确认没有问题的结果，也不应对自己本身失却信心而无端怀疑自己的结果，这就要求有较强的责任心与较丰富的知识和经验，于所有的检测员都是一种考验。
4.3 产品标准制定
① 这是每个食品技术人员的基本技能要求；
② 每个食品技术人员应明白当地产品标准的制定规格与要求；

③ 通常制定产品标准都有国家标准或行业标准作为参考依据，但选用是否合乎要求也会经过当地监管部门一般是技术监督局的关；

④ 产品标准的制定本身没有太高的技能要求，所以会制作新产品标准也是我们不值得炫耀的地方，因为它只是为了迎合当地监管部门或国家要求罢了，而真正的技术体现却并不在这里；

4.4 QS认证或其它认证相关资料的制作与准备
我的观点与4.1.3同，也类似于“无他，唯手熟尔”。
4.5 质量管理
4.5.1 质量管理程序或其它相关程序的撰写
如果是为了某个目的应付式的交差的话，也类似于“无他，唯手熟尔”。
事实上，质量管理程序或其它相关程序的撰写具有较高的要求，是否符合产品的要求与质量管理的要求，其中最重要的一条就是必须是“做所写，写所做”。依葫芦画样是不负责任的态度，却是中国食品界目前最大的死结，很多质量管理程序只是成为应付领导或国家部门的摆设。
更多时候实施比撰写更具挑战性，在应用中能实用并得到支持与不断改进才是最重要的技巧与技能。

4.5.2 GMP、5S或其发展的系列
能把GMP、5S或其发展的系列应用到质量管理过程中并起作用，确实是一种技巧，但真正能合理运用实在不是一件很容易的事情，没有几年的功底相信只能形似而神不似。
5S看似简单，运用得好却不是易事，不只是工作，也包括个人修养，真正能应用自如，一切就会按部就班，这种看似费事的玩意儿，却是减少错误事半功倍的基本要求。它并不是人人能掌握好技能。

4.5.3 ISO9000、HACCP或ISO22000及其它管理体系认证
这里不在多啰嗦，对于大多数人来说再熟悉不过，不管你们公司的论证是一种应付还是一种比较认真的行为，如果你能经历这些认证中的至少一个，可能对认证的过程会比自己对照着标准摸索有更好的认识。如果你能参加相关的培训，那么认识会更深一步。
但你真正了解这些体系标准内容的真正精粹吗？你知道他们的良苦用心吗？

4.5.4 同样，你真正了解PDCA循环吗？
PDCA循环是全面质量管理提出时的全新的工作方法，也是以后所有的管理体系不管是ISO9000、HACCP或ISO22000还是其它管理体系认证所不可缺少的贯穿始终的重要线索或方法，每一个工作环节几乎都少不了这个基本方法，它是所有管理体系的精神要注。
只有真正做到有计划地实施所有策划好的行为活动，并确认实施是否真起到它应有的作用，并把所得到的改进应用到新的行为活动中去，进入下一个PDCA循环，如些循环往复，却不是原地踏步，类似于弹簧的旋转前进，不断的持续改进，质量管理才能起到应有的作用。

4.5.5 沟通的重要性
相信每个人都有切身体会，小时候因为与人闹别扭、闹矛盾，不知道补老师长辈谆谆教导一番，自己也不胜其烦，有时候就是不明白，明明不是我的错，为什么老师偏说你们两个错了呢？
到现在，有了ISO系列认证体系，它给予上面的现象一个很通俗的名字叫“沟通”，你也许明白了，原来，为什么大家会争执，为什么工作中会出现冲突，原来都是“沟通”出了问题。
沟通之重要性，是质量管理中不可忽视的要素，同事之间要沟通，与上级要沟通，与下级要沟通，与外界更需要沟通，缺少沟通，就将寸步难行，你认识到这一点了吗？
4.5.6 质量管理程序的制定与执行
有人会问，质量管理程序的制定与管理程序的撰写难道不是相同的工作吗，为什么在这里分列，而不在上面一并描述？一般来说，它们实际上是工作的不同阶段，有时根本就无法分开，但我在这里要强调一下的是，质量管理程序的制定包括了生产工艺技术管理、卫生管理及GMP相关内容，包括了操作参数的确定，也可能结合了论证管理体系的标准要求，撰写者有可能就是制定者，但也可以是不同的人。而质量管理程序的实施者是生产部门和品管部门，监督者可以是撰写或制定者，也可以是品管部门。撰写与制定是不可分割但性质却有一定区别的概念。撰写可以由一个人来完成，但制定却结合了众多的力量。
如果撰写者与制定者同时又是执行者时，问题就可能经常具有片面性、局限性甚至有欺瞒之嫌。

通常一件事情由一个人或一个部门执行时，就应由另一个人或其它部门来监督，就如消毒水的配制，因为在线质检的水平比一般工人高，因为消毒水是一种生产中应特殊控制化学品，其安全性和有效性会直接影响到生产的正常，所以，很多人以为由在线质检来配制就可以了的想法其实是欠妥当的。

4.5.7 监督、评审与改进
这也是必需的技能与经历，得有较好的综合能力包括经验、沟通能力及工作的责任心与恒心。
4.5.8 得到最高管理者的的支持
如果得不到最高管理者支持，质量管理活动只能流于形式，如何得到他们的支持是你的职责。这里不作展开。

4.5.9 当地卫生监督部门的法令法规要求
虽然国家标准是一样的，但每个地方对企业的具体要求会有一定的差别，所以如何与当地监管部门沟通，清楚他们的办事方式或具体要求也是一种经历与工作技巧，这是技术人员必备要求。

第四天内容：5.研发

参考资料：速溶茶粉项目列表http://www.dreamcham.com.cn/show.php?lang=gb&id=24

5. 研发
　　　　这是一个比较复杂的议题，所以没有把它列入基本经历与技能项，在这里单独讨论。它包括了以下内容：
1) 技术改进
我以为，技术改进应列入研发类别中。
如为达到新变化的质量要求对生产工序的操作参数的改进，前面提到的质量管理程序中清机方法的改进，为达到较好的产品保质期所进行的贮存软硬件的改进，等等，所涉及的工作都是研发的范畴。
不管是质量管理程序或生产操作程序的改进，还是生产加工工艺技术的改时、设备的改进都属于技术改进，也是属于研发的内容。
2) 配方改进
配方改进与技术改进类似，是在原有的基础上进行的，本质上并没有改变原来的特点，只是某些方面的改进，主要是体现在质量要求上，如在质量改变不大的情况下降低成本，或在成本改变不大的情况下改进质量。
3) 产品开发
产品开发是开发新产品方面，重点在开发，而不一定都得到具体的应用。
4) 项目开发
项目开发是在产品开发的基础上，把开发的产品化为实际的走上市场的成熟产品。这是一个复杂的过程，产品从无到有，从产品开发、配方设计、实验室试样，到生产工艺的设计、设备的采购、安装、产品调试、中试生产，确立产品原料标准、产品标准、生产工艺参数、生产操作程序、质量管理程序、化验室、检验项目及程序系统化。
这是对食品技术人员的综合能力的考验。
随着项目的难度、规模的大小及对市场的效应方面等各种因素要求的不同，一个技术员综合能力的锻炼与体现也就大有区别。技术员的最高境界也就体现在各种项目开发上。
起码应具有但不限于以下的技能。
① 对食品基础知识的掌握与理角
② 对国内外食品行业最新动态的关注
③ 各种食品工艺技术状况的了解
④ 熟悉各种食品原料及食品添加剂的性能及使用
⑤ 了解食品营养与健康
⑥ 懂得如何进行配方的设计、改进配方、评估及成本核算
⑦ 懂得如何进行新产品开发的所有程序
⑧ 机器设备原理及现行技术状况
⑨ 质量管理相关知识与经验
⑩ 食品检测
⑪ 产品标准与国家许可方面有关的信息
⑫ 技术参数的确定
⑬ 实验室试样与生产线试样的经验与实施办法
⑭ 化验室、厂房以及其它基础设施的要求与设计
⑮ 前面提到的所有基本技能
不一而足，“韩信点兵，多多愈善”。
5) 研发与科研的区别
研发重在应用，而科研则更具有专业性。
研发与市场分不开，往往首先考虑成本与投资，而科研似乎更注重于效果而不惜成本。
研发重在经验，科研重在学识。
研发重在综合素质，科研重在专业。
研发要求杂家，科研要求专家。
不再往下说了，似乎与主题无关。说到底，如果你选择了技术行业，你的脑袋就得是个大杂烩。

（下面以以项目开发为例对研发的过程与要求作简单探讨：）

5.1 研发的基础
研发，英文缩写为R&D，即Research and Development，直译过来是“研究和发展”，具内在含义是比较广泛的，它不是简单的产品开发，而是各种改进、革新、创造发明并得到应用，强调实用，并有无限发展的意义。
所以必须有较稳固广博的基础知识、灵活的思维、独立思考与解决问题的能力、敏感意识以及对前境的预见性，这是都是它所必须具备的基础。
5.2 信息的摄取与收集
并不是每一个人都能得心应手地有所选择地进行信息的摄取与收集，是否采用合适的方式方法，如何筛选应取得的数据与信息。互联网发展的今天，很多直接的信息可以从网上得到。但是搜索引擎的商业目的导致的恶性竞争，大量垃圾信息也充斥着网络，就为信息的收集增添了难度。还有商业化的原因，导致一些稍为有用一点的信息就得登陆或成为会员甚至得付款，也使信息收集遇到难于逾越的沟沟坎坎。
以前我们需要资料就索马里图书馆，大学的时候专门有一课程为文献检索，现在也似乎显得门庭冷落。
怎么样才能快速有效地获得我们需要的信息，实在成为我们研发工作中得为之费神而又不得不解决的一项难题，也成为优秀研发人员必备的一项技能。
5.3 可行性报告及项目的确定
项目的确定必须对市场有充分的了解与未来的具有预见性，一般来说不是个人能力所能确定的，但项目报告却是必须学会的技能，把可能的问题与众人智慧的结晶表达清晰完整，不要对未来的作业有任何误导作用。
5.4 配方及工艺确定
按经验对配方工艺进行预计，并按计划进行试验，不一定象科研一样按统计学的方法进行按部就班的试验，这就是成熟有经验的研发人员之所以能比普通人又快又有效地达到目的配方的原因。
而工艺的确定得比配方确定更有挑战性，需要更多的知识和资料信息，更要涉及到食品科学以外的一些信息，如机械设备方面的知识，化工方面的知识，能量的换算，最新技术状况，现有的制造商的能力及分布状况，所需技术与成本的关联，即该付出是否为工艺所真正需要的，等等。
5.5 成本核算
成本核算须按一定的依据，如产量的高低直接导致人工成本的多少，产量越高，成本就越小；机器设备如用五年计，每年有250天以上生产，每天８小时计，那么五年后就可以把设备成本忽略计，就是说设备折旧以五年计。当然这些规定也不是绝对的。
成本核算是一种理论的计算方法，但却应尽可能地与实际相符，这对于投资规模与成本控制有很大的关系，象上面所举的例子，也是前人的一些经验总结，有一定的合理性。
一些微妙的成本计算设计，可能直接决定最高管理者对项目的认可，所以，如果失败的成本核算也可能会导致项目的流产。
成本核算的合理与否，将会在实际投产一段时间后得到验证，预计与实际越接近，就越体现项目负责人的技术水平与能力。
5.6 原料标准、产品标准的确定
如果国家有现成标准的原料，自不成问题，但如果是特殊作用的原料，只是满足国家标准的话，就可能无法满足实际生产的需求，那么新的标准的制定可能就显得非常重要。
产品标准更是经常很难找到可以直接遵循的国家标准，就得制定适合产品特点的标准，特别是一些风味的问题，依据更是难于量化，很多时候就成为争执的根源。这不仅需要经验来维持，还得以合理的理论来支持，更是要以个人素质来体现。
如果对于某一产品，判断某种原料的优劣，则应有明确的思路对该种原料哪些指标进行测定，这些测定一般基于目前自己实验室能做的项目，然后考虑送检，当然，如果供应商可靠的话，直接依据供应商提供的报告是最省事的方法，但这种判断能力却是我们必须具备的技巧与技能。
文件化的标准拟定，不管是国家备案方面的要求还是内控需要，都是很有必要的。
5.7 设备与原料供应商的寻找与确定
合格供应商的选择，首选自然是各种证件齐全、一定规模、具有竞争力的企业，当然成本与质量要求相适应是最直接的因素。
最初的供应商信息可能大部分直接来自网络，让朋友或供应商互相介绍，也是一个不错的选择，与供应商的电话沟通与面谈也许是一种技巧，但这种技巧方面的压力远比供应量商于你来得小，但对供应商的尊重，却经常会让你事半功倍。
不管是原料还是设备，供应商的考察，特别是实地考察是非常重要的一环。
5.8 厂房、车间、化验室及办公室的设计
如果你会作图软件的话可能会省事很多，如果对作图软件并不了解，那么与作图工程师的沟通就显得非常重要。
工厂硬件方面的设计不一定要在行，但作为技术人员，对于国家对相关产品加工生产方面的要求必须相当熟悉，于对于GB14881的理解与掌握，对于人流物流的要求，对于一些当地政府的要求，对于产品加工工艺本身的要求以及成本方面的考虑，都应有条不紊的细细列项，而作为实验室的设计，却是技术人员本身能力的提升，具体要求并没有明文规定，但细节的考虑可以直接反映一个技术人员的综合素质，天分与能力似乎占有很大的成分，而不仅仅是知识方面的积累。
办公室的设计，在这里是指生产办公室，而把行政办公室区别开来。很多工厂是把车间班长、主管或厂长的办公室直接设在车间，这样的话，更应考虑到对人流物流的走向，以及是否对于生产控制方面或国家标准要求方面有冲突的地方。
5.9 设备与生产线的定购与验收
设备供应商可靠的话，那么定购、制作、验收都将会显得特别简单，你只要把好合同关，制作过程的积极跟进，验收时对一些细节的查看，说到底，设备方面的各种细节对于技术员来讲实在都是外行，但一些对关键因素的掌握，却可以牢牢牵制对方，因产品加工温度与水分的要求，会直接影响到设备性能的设计，那么在合同签订前、设备制作过程及设备验收时，就特别要注意到这方面的设计参数甚至所采用的材料是否与实际要求相适宜，事实上，如果到设备验收时才发现问题时，已为时太晚，但总比试产时发现要好一些。这一点，并不是每个技术员都可以做到。
5.10 设备与生产线安装
作为项目负责人来说，为设备供应商的安装人员提供各方面的帮助，就是对生产线的安装最大的支持，但作为食品技术员来讲，却似乎没有太多的事情干，只要核对一些关键问题是否与合同相符就可以了。过多的不信任或自以为专家对安装人员提过多建议与要求都对安装进度或设备的运行性能大打折扣。
5.11 生产参数的确定
安装过程特别是安装后期就应为实际生产时的生产参数作考虑，最好定出初步试产的工艺技术方案及初步参数，或是几套方案以备应急之用，往往预计与实际会有一定的差距。
这一过程一般在中试时得到最终的确定。
生产参数的确定时，很多时候是与质量控制紧密结合的，有时候很难区分清楚究竟是质量方面的需要还是工艺本身的需要。或者说，只考虑产品技术方面的要求而忽略质量方面的要求，那是失败的控制，参数的确定有时是因为风味形成与保持的原因，有时可能仅仅因为卫生的要求，有时可能可以同时满足两者要求，作为食品，如果卫生安全与风味相冲突时，往往得牺牲风味方面的要求，这适合我们技术员的从来道德。
除了风味与卫生方面要求外，还得考虑其它方面的因素，如成本控制，操作的简单合理，人员安全或舒适度等等
5.12 中试
设备最初的设计可能根本无法满足生产，而这种不满足性不解决，可能会影响到整条生产线的运作，有时可能是设备本身的问题，似乎交给供应商就可以了，但为了双方的利益如成本的大小或工程的进度，也应考虑上一些工艺条件或方式方法的改变也许解决了实际问题，既保证了工程的进度，又减少了供应商的负担，达到皆大欢喜的结果，这一点，不只要求我们有一定的知识我经验，更要保持平和的心态，有应变技能，更要有爱心、信任和尊重等心理素质，这是一种较高较综合性的要求。
5.13 质量控制及检验项目的确定
检验项目包括实验室检测与在线检测，目的方面考虑几个因素，如为经经验的累积，质量控制方面的要求，或质量事故的追溯，有些可能只是因为国标或地方法规方面的要求。
对于毫无用处的检测或记录应避免，以免造成人力物力的无端损耗。
5.14 试产与正常生产
开始的试机只是针对于设备安装好以后进行局部或完全不考虑实际生产的小试验，没有规模性，中试却是小规模的试产，是模拟实际生产状况而进行的较具规模的试验，其产品也许与实际生产非常接近，运气好的话，所试产品也许可以成为合格的产品。而试产已经是中试成功、设备正常运作以后的事情，生产的产品应该是基本符合标准要求。
不管那个阶段，生产线上所要求的各部门的人员都应该已经就位，如生产操作人员质量管理人员，化验人员，机修，电工，等等。
5.15 人员培训
中试以后到正式生产至生产稳定过程往往也是生产相关人员的培训过程。
一些只是知识方面的内容的培训倒没有特别的难处，但如果是经验或能力的培训，却可能会颇费点劲，有时可能可能对耐心是一个考验，同样，爱心与理解往往起着决定性的作用。
5.16 成本再核算
这是对实际生产操作时所消耗成本的估算，实际上很大程度上也只是一种理论推算，但比项目确定之初的估算却有不同的意义，毕竟这是实际生产后的行为，应几乎与实际成本损耗基本接近，才是成功的成本核算。细心取得实际数据就成为至关重要。
5.17 项目完成及项目完成报告（项目完成评估——与预期目标的距离）
纯粹是作报告方面的问题。不再多说。
5.18 后续的监控与持续改进，进入下一循环
对于一个项目负责人及食品技术员来讲，这倒是在技巧与技能方面的综合考验，项目的完成意味着项目完全交付使用，很多时候并不是其本人继续监督与运作，可能完全交给已得到培训的一般人马，包括质量技术控制方面。
如果能把持续改进的运作方法交给被培训的人员队伍，那么，这个项目的成功意义远不止该项目本身的成功，只有精神得以传递才是真正意义上的成功。这是比较理想化的状态。

第五天内容：6. “师傅”

6.       “师傅”
说起师傅，我们最先联想到的自然是武侠小说或故事中的师傅，小时候最常听的一句话就是“教会徒弟打师傅”。不过这句话不适合食品技术员，此为后话，这时不作探讨。
师傅之功并非一日而成，事实上，就对于其所掌握的技能来说，并不是一般人所能拥有，武功大师如此，食品界的师傅也非同小可，如大厨的烹调技术，削面师傅的削面手法，调香师的调香技艺，品酒师的品酒技能，等等。
6.1       食品“师傅”与技术人员
食品“师傅”指的是在某一食品行业（食品企业）工作多年，积累了大量的食品生产技术艺技能，对该食品非常了解，经验丰富的人才，有的可能从工人一步一步做起，直到成为让人敬重的行业老手，当然也有可能只是知其一不知其二的熟手，但本文里所指，是假定属于大师级的人物。与前面提到的大厨、削面师傅、调香师有一定的区别，因为食品师傅与食品技术员一样，都是适应大生产需要的一类技术人才。
食品技术人员之所以成为技术人员，是适合大生产与标准化生产的产物，必须具有食品技术方面具有综合才能，必须以专业知识为基础，职业技能、经验、对食品行业的了解、法令法规的熟悉以及对专业方面的悟性相结合，也许就某方面技能来讲，食品技术人员远不如师傅，但专业知识及综合才能方面，更应超越于师傅，具有更广博的视野与系统的方法学。
6.2       食品“师傅”的作用
因为“师傅”在该行业具有相当的经验，对于产品的特点非常了解，生产的微小变化导致的产品质量差别非常敏感，所以对于生产起到很大的作用。很多企业却根本离不开他。
因为前面提到的民间的“教会徒弟打师傅”说法，师傅就有一定的局限性，一是师傅一般技术或经验不愿轻易示人；二是可能会固步自封，如果企业想改变原来的做法，那么他可能很难接受，如果市场在变化，师傅就可能会成为企业的障碍。当然，对于“百年产品，一秉传承”的企业，师傅却是无可取代的。
6.3       “师傅”的管理模式
每条生产线有一个类似于师傅的管理人员，有的他本身就是主管，有的是有一个主管配合他，但不管哪一种方式，在此我称为师傅式的管理。
师傅式的管理，生产线自己定生产参数，管理要求，自己管理，属于一个独立王国。假定这个师傅是一个食品技术专业出身，可能一切运作会正常一些，最怕对质量管理方面一知半解者，很多还可能是从员工到主管到师傅一步步走过来的，经验是他的特长，对该产品掌握的技术掌握得很好，但很可能是知其然不知其所以然，对配方看得很重。
假定一个工厂生产线很多，如果采用了师傅式的管理，可能就会形成很多小王国，每佧小王国里师傅说了算，GMP程序可能就只是应付国家相关部门检查的表面文件。
怎么描述这种管理模式呢？好象不举例子很难详尽说明。但说开来，却离开了本文的初衷。这种模式几乎是传统企业的经典管理模式，作者发现很多名企业都是采用这种管理模式，有的甚至没有技术部。奇怪的是，即使采用这种管理模式，似乎与国际流行的管理体系不相符合的管理模式，企业却能一直兴旺发达。还是企业的隐性危机感存在的根源，只是没有暴发出来罢了。
如果生产管理者（不是最高管理者）一手遮天，即掌握着生产的生杀予夺大权，又控制着质量管理与技术参数，那么，监督与制约、改进与发展可能就存在很大的问题。
6.4       食品技术人员区别于“师傅”
食品技术人员并不是师傅，因为他有如下几个特点：
①       他应有广博的食品专业基础知识，而不是只针对于某一产品或配方；
②       他不应是只懂一种产品的技术；
③       他对于配方并不视如生命，设计配方的能力比它更重要；
④       他对于工艺技术参数的设置依据非常清楚；
⑤       他知道标准化生产对于产品质量的保持的重要性，质量不稳定的最好质量并不是大生产所需要的；
⑥       他很清楚没有他企业应能照转，如果不行，就是他的失败，因为他没有使生产达到标准化；
⑦       依上同理，生产质量的保持并不是因为某个工序有一个比较熟练的工人，生产不应更换某个工人而使质量产生波动；
⑧       他对于国家标准、国际标准、各种法令法规的理解、掌握、执行得心应手；
⑨       他懂得越多却发现自己越多的不足，从不固步自封；
⑩       从来不怕自己的技术或经验给人“抢去”，因为技术能力不仅仅是经验与知识的结合，还有很多别的因素；
……
不胜枚举。
6.5       食品技术人员也是“师傅”
食品技术人员又是师傅，因为他对于自己已经经历或接解过的生产线或产品或所有相关的技术经历，他与师傅应有一定的相同点：
①       不断地积累经验；
②       对于自己的工作得心应手；
③       对于产品的熟悉程度可以达到随心所欲；
④       对于所从事的工作的执着；
⑤       对于接手的人或接班人具有特别的看重与自悉心传授经验；
6.6       食品技术人员应更高于“师傅”
①       不仅对实践过的产品熟练掌握，而应对同类产品也融会贯通；
②       不仅仅对现有的配方熟悉，更要知其所以然；
③       从不固步自封，明白老配方只是没有实在意义的数据，只有灵活变化才是真正的掌握其实质；
④       配方是只是配方，本身并没有太大意义，不同的工艺与原料导致的结果就会千差万别；
⑤       明白离开了你地球照转；
⑥       认识到标准化比本身的技能更有实际意义，如果不能标准化的应用，技术应用就失去的实用价值或推广的价值；
⑦       明白一理通百理融的道理；
⑧       他山更有他山高，食品技术与其它科学技术一样，永无止境；
⑨       知道的更多，发现不知道的就更多；

食品质量安全管理的盲点与尴尬（已发表过的内容在这里再贴一下）

引言
　　大家知道盲点（视觉盲点Physiology）是一个医学术语，眼球后部视网膜上的一点，和黄斑相邻，没有感光细胞，不能接受光的刺激，物体的影像落在这一点上不能引起视觉。
　　生理盲点的存在，并不是说明我们有很多东西看不到，只要你不是老是只钉住同一个地方，换一下角度就能看到了。但在现实生活中因习惯思维定势的作用，盲点却时常出现。
　　食品安全管理过程中，也同样存在盲点，问题是，因为习惯，你注意到了吗？
　　而令人尴尬的是，即使你知、我知、大家知的情况下，很多问题却依然故我的存在而无从解决，我们却一筹莫展。
　　本文试图从中找出一些端倪，并作一些非建议性的解决办法，以抛砖引玉，希望同行加入更深的探讨。

1.　认证的流行
1.1　QS认证
　　自从国家推行QS认证制度以来，从开始的5类产品到后来的13类，再到2006年的28类，已经涵盖了所有食品，如今办一个食品厂，至少得有一个认证，那就是最基本的QS认证，而增加一种产品也得增加一个QS证书，就得重新认证。QS推行的初衷本来是好的，使作坊式的生产得到抑制，因为它要求至少得有一个实验室及细则规定的检验设备。
　　QS名为“食品生产市场准入制度”，译是“质量安全（Quality Safety）”，但是行内人都知道，QS认证是最容易通过的一种认证，只要你交了2200元，在现场审核时软硬件符合认证细节规定，以及一些必要或非必要的“支出”，QS基本只是一个过场。还有，通过QS企业平常的质量监管是否到位，又由谁来确认？
　　尴尬一：“通过QS认证的厂家生产的产品就是安全产品”、“贴有QS标志的产品就是安全产品”？
　　盲点一：QS认证就成为了食品安全管理的一个盲点。QS三个基本要求中，证书和标志没有人敢违抗，但产品批批检验合格这方面，却成为盲点根源。

1.2　出口认证
　　出口认证被称为所有认证的最高标准，如果一个厂的某个产品（生产线）或全部产品（生产线）通过了出认证，那么，你要通过其它什么样的认证的现场审核都将会一路绿灯，审核员轻松没有压力，企业将不再为各种提问烦不胜烦，大家皆大欢喜。
　　出口认证对产品生产车间的布局与设施给予了严格的要求，不合要求的布局和设施不到位将要求整改直至合格，否则一切免谈，出口认证强制性要求六类产品必须通过HACCP认证，希望籍此确保产品的安全，难怪它被“行内人士”誉为对认证企业质量管理及产品的权威认可。
　　事实上出口认证现场审核并不能发现企业或生产线实际的日常运作细节，企业同样可以瞒天过海而不显山不显水。
　　尴尬二：“通过出口认证出口产品是安全产品”吗？
　　盲点二：“出口认证”也成为一个名符其实的质量安全管理的“盲点”。
1.3　其它认证
　　其它认认包括了各种体系的认证，包括各种食品安全管理体系的认证。由于认证公司良莠不齐，其收费标准与认证发证程序也不尽相同，人员的责任心与修为也千差万别，公司平常的实际行动与认证审核时的作法是否一致很难得到确认，通过各种认证也不能证明企业的管理水平真正达到了标准的要求。
　　尴尬三：“公司通过‘**认证’，所以质量绝对没有问题”吗？
　　盲点三：认证是否能代表企业的管理水平.

2.　老板一句话
　　质量管理体系的推行与执行的程度关键在于“老板一句话”。（这里说的“质量管理体系”，不只是指ISO系列标准体系或是其它认证体系，也包括了本企业自身制订的质量管理体系。）
　　这里要表达什么意思呢？一个企业质量管理体系的推行要得到最高领导者的大力支持，如果没有最高管理者的坚决，一切将流于形式，一切认证终将成为过场，成为企业或产品服务的美丽包装，真真正正的空壳。没有老板参或最高权力代表参与的管理体系将成为空话，体系再完美，认证公司再权威，质量安全人员水平再高，再怎么敬业，都将成为空话。
　　尴尬四：老板只关心审核组来审核时的审核过程与结果是不是OK，至于平常认证的体系如何实施，实施的情况怎么样，从来不关心。
　　盲点四：认证体系及相关质量管理体系是否得到有效实施。

3.　管理架构和职责
　　每一个项目的完成，基本上存在管理者、实施者、监督者、验收（或评价）者、持续改进者，这就是之所以公司存在各种部门的原因，只是因为规模的大小会存在身兼数职或再细分的情形，一个公司、一个工厂、一条生产线的正常运作，离不开各个部门之间的相互协调。
　　即使个人做一件事，都遵循这种原则，即畴划与计划、实施、自我鞭策、检查、完成等过程，其实也就是质量管理中的PDCA循环。
　　无论是个人，还是一个公司，无论是大公司还是小公司，只要按照这个原则对职责进行划分，一切自然会按部就班，但是事情往往难遂人愿，最常见的是就部门之间的职责不明，最高管理者到工人各层次不分明。
　　这里只说了个泛概念，留待下面慢慢讨论。
　　尴尬五：管理架构不清晰，或是职责不明确，使得各部门之间无所适从，这是目前最普遍的现象，不仅是中小型公司存在这种状况，大公司甚至知名公司也会因为一些主观或客观上难于消除的原因于存在类似的问题。
　　盲点五：难以理清一个公司的管理架构，部门之间职责不明成为质量管理中较大的盲点。

4.　亲力亲为的老板
　　对于作坊式的小公司，老板可能身兼各种职能，但当公司发展到一定程度时，各个部门已经形成，老板还事必恭亲的话，问题就有点复杂。再有才能的老板，也不可能具备各个部门的业务能力，也只能是一知半解，但往往有不少老板却自侍为专家，对各个部门指点江山，一支枪横扫天下。刘备的成功因为有关、张、赵、马、王一大堆能人，特别是有诸葛亮。而诸葛亮的失败却几乎只有诸葛亮自己，加上少数可以帮忙拿拿纸笔扛下旗的人，晚年好不容易得到一个姜维这样的能人，却也是孤掌难鸣，走了诸葛亮相同的老路。
　　亲力亲为很可能是因为对下属的不太放心，直接导致了不敢放权，各个部门直接向老板汇报，必然造成一定的混乱局势，除非老板有诸葛亮、姜维之才，还可以勉强维持，但始终不是长久之计。如果老板只不过是刘禅败江山的角色，直接的结果可能就是维亲信可任，维小人得势。
　　尴尬六：各部门没有实权，一切必须由老板（最高管理者）决断，有问题时互相推诿，找不到责任人。老板顾此失彼，最后的结果可能就是对谁都不信任。
　　盲点六：老板（最高管理者）对自己的职责不明确是质量管理中不可忽视的盲点。

5.　经验代表能力吗？
　　也许每个人都有这方面的切身体会，老板毕竟是花了钱了请人，希望请来的人都马上能进入工作轨道，经验就成了职场求职的基石。
　　一个人对某一工作是否胜任，除了经验外，还有其它重要因素，如专业知识、思维能力、沟通能力、解决问题的能力、胆识、性格、为人处世等等，不一而足。
　　对于能左右公司管理决策的人来说，其经验自然是老板考虑的第一要著，这似乎是天经地义的事，事实是，如果你对某部门之专业人才所具备的能力条件（专业知识）没有足够的能力判断的话，其经验就成为衡量该职位的人最主要的条件了。
　　尴尬七：有经验的人就有能力吗，事情往往会出乎意料之外。
　　盲点七：用什么对专业性的人才之能力及工作效绩进行评价，该职位的人是否真能发挥其作用，这是质量管理方面又一个盲点。

6.　小公司就不能正规（规范化）？
　　正规就是按标准办事，一切按部就班，不符合标准的都是违规操作。那么，标准的确定就显得特别重要。
　　本公司制定的食品质量安全管理手册是食品质量安全管理的基本标准，但不是唯一标准，国际标准、国家标准、地方规范、认证体系要求、本公司的其它要求文件、顾客要求等等都是质量管理中必须遵循的标准，如果能完全按这些标准或要求进行公司的质量安全管理，那么公司的生产与管理就会有可能走向正规化。
　　这里只用了“有可能”字眼，因为质量安全管理手册制定的合理性科学性与本公司的能力（个人能力与公司实际能力）有关，公司对上面提到的所有标准的理解吸收及实际执行能力也会直接影响达到正规化的程度与可能。
　　但有一点可以肯定的是，不管公司大小，人员多少，规范化的管理都是可能的，并不是只是大公司才能进行规范管理。
　　尴尬八：老板与员工通常这样认为，我们公司生产不正常，生意不是特别好，人员也不多，管理人员更是缺乏，怎么可能正规？
　　盲点八：正规（规范化）的管理与公司的规模、生意好坏、人员多少等等并没有直接的关系，但相反，家族式的管理或其它不负责任的混乱经营管理方式却成质量管理不可避免的盲点。

7.　规范化食品质量安全管理必定导致生产成本增加吗
　　这是所有老板和经营者的担心。
　　事实上不少人不容置地认定质量管理必定增加生产成本。
　　而对于食品质量安全管理的初衷来讲，保证质量、确保食用安全固然是它的根本目的，而提高生产效率、减少产品报废率、提高成品率、降低公司（工厂）总支出成本也是它的重要任务，应该这么说，只有能效提高生产总效率、降低动作成本的食品质量安全管理体系（这里的“体系”是个泛指，并不一定是国标或国际标准里的体系，也包括生产厂家自己制订的管理体系）才是一个成功的体系。
　　因为建立体系要相应的资源来配合，如人员（车间在线质检与工人）、检验检测设备、一些车间硬件设施、车间布局的改变（如果原来的布局不太合理），而所有这些，对于大部分老公司来说，重新建立新体系意味着账面上的额外支出，显然是一种成本上的新负担，而由此带来的隐性效应很难直接体现出来，而很多公司根本就不想盲目 “冒险”去试行，如果是新厂或新生产线直接采用一种较为完善的管理体系，相信大多数老板会乐于接受，当然也有的会有同样的成本方面的担心。
　　大多数老板的心态都是花最小的钱而不要出问题就成，但是怎么才能“不要出问题”？没有一个较为完善的管理系统，“不要出问题”就很难得以保障。
　　尴尬九：建立健全的规范化食品质量安全管理必定导致生产成本增加成为一个公司推行合理的管理体系的有意或无意的“借口”。
　　盲点九：如何才能实施有效的食品质量安全管理体系以提高生产效率以降低生产运作总成本。

8.　“产品质量”的基本定义及“产品标准”的理解
　　网上搜索了一下，“产品质量”的基本定义有两个：
　　1. 产品质量指的是在商品经济范畴，企业依据特定的标准，对产品进行规划、设计、制造、检测、计量、运输、储存、销售、售后服务、生态回收等全程的必要的信息披露。
　　2. 《质量管理和质量保证——术语》（ISO8402－1994），产品质量是指产品“反映实体满足明确和隐含需要的能力和特性的总和”。
　　产品质量除了含有实物产品之外，还含有无形产品质量，即服务产品质量。服务质量也是有标准的。
　　质量其实是一种产品所有相关信息的综合，包括从原料到加工成最终产品（或服务）的全部过程的相关信息，也包括了抽象或具体的信息。所有的这些信息构成了产品或服务特有的特点，而这个特点是什么的，就得有标准来衡量，所以标准就成了产品或服务的质量合格与否的准绳。
　　如果合乎标准，那么质量就是合格的，不符合标准，那么质量就是不合格的；高于标准的要求到一定程度，就是具有好的质量。而高出标准太远的话，这得有另外一个标准来作新的判定，而既然有另外一个标准确定的产品，其实应该是另一种产品了。所以可以这么理解：如果说一种产品质量太好，那么它的特性、特征离开标准就太远，即使它是在好的方向上太远，换句话来说它其实已经是不合格的产品了——“这个便宜我不能占”，如果我是知情的消费者的话，我会这么想；如果我是不知情的消费者，我会认为该产品欺骗了消费者。我想起一个故事，把它简单描述如下：
　　一个画家每天下午准时到一过了已嫁年龄、渴望爱情的单身女人的面包坊买一个馒头，其它什么也不要。这样过了两个月，天天如此，她心里想，多么刻苦耐劳、勤俭节约的好人啊，并对他逐渐产生了爱幕之情。最后，她把大量的黄油夹在一个馒头里，递给了他，并穿得漂漂亮亮、幸福地等他回来向她表示谢意时，就向她表达爱慕之情。结果她等来了一顿恶骂，因为他买馒头是用来代替橡皮擦以使画面不留任何不良痕迹的，今天那含有黄油的馒头里的黄油污浊了画纸，毁了他这段时间以来所有的心血。自然，对她来说，爱情还没有来就消失了。
　　对于食品来说，加了黄油的馒头质量上好了很多，但它其实已不是馒头了，应是面包才对。对于作为代替橡皮擦的馒头，夹有黄油就是假冒伪劣产品了。
　　另外一个问题就是，标准本身是不是OK，这必须有个尺度来衡量，得由资深人员或经由实践检验等等，如果标准有失偏颇，风险就无时不在。
　　追求产品质量，其实是最基本的要求，业者有责任确定适合的标准并达到标准要求，以使得到合格的产品或服务，但如今却成为行业的最高追求的标准和目标，而且总是不适时机地放弃这个追求。
　　追求产品质量成为一种理想化的管理活动，高高挂在空中难于逾越。
　　尴尬十：并不是所有的从业者或老板能真正了解质量的含义，甚至可能曲解其含义，对追求产品质量认为可望不可及或干脆不想去追求。
　　盲点十：没有重视确定产品本身的特性、特征及其它相关信息并准确科学地确定产品标准，这是最容易被忽略的、或无能为力（与工厂和企业的能力有关）重视的、比较严重的一个管理盲点。

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