一、基本概念

1、饱和蒸汽压：任何物体（固体和液体）表面微粒（分子、原子和离子）都有向外“逃逸”脱离本体表面的趋势，即蒸发。在一定温度下的真空密闭容器中，由物体表面“逃逸”微粒形成的平衡气压称为“饱和蒸汽压”。“饱和蒸汽压”是一个平衡概念，即在一定温度下，物体表面向外“逃逸”的微粒个数与环境中回到物体表面的微粒个数相等。饱和蒸汽压与温度有关，温度越高，饱和蒸汽压越高。对溶液而言（包括液相溶液和固相溶液），溶质的摩尔含量越高，溶剂的饱和蒸汽压越低。由于绝对真空在现实中是不存在的，因此在物体外部环境有其他气体的情况下，“饱和蒸汽”与其他气体在气压方面还存在一个分配比例，在密闭容器中，当外部环境气体量不变的情况下，其分配比例可看作与“饱和蒸汽压”的变化规律相一致，即温度越高，物体的蒸汽压分配比例也越大。因此，下面文中仍沿用“饱和蒸汽压”的概念。

对于冰品而言，由于其内部含有增稠剂、乳化剂等物质，在凝固过程中，会出现无定形态和结晶态（冰）等两种状态，根据相关理论推断，无定形态水的饱和蒸汽压应大于结晶态水的饱和蒸汽压。

2、结晶与过饱和状态：冰晶的形成和生长（长大）需两个条件，即晶核和过饱和度。前者可以是冰晶微粒（水相中自发生成，称为同相成核）；或是与冰晶晶体结构相近的其他固体小颗粒（异相成核）。过饱和状态是指本该结晶而由于缺乏晶核没有形成结晶的状态，如将水降到其凝固点（0℃）以下，若无晶核，零下好几度的水也不会结晶（结冰），这种状态就是过饱和状态。

3、冷藏过程：现代冰品的冷藏温度（包括冰箱和冰柜等）都是通过电子控温系统来控温的，该系统的优点是可以设置任意温度，缺点是实际温度始终围绕设置温度作上下浮动，其浮动幅度与冰箱（冰柜）的制冷功率、控温触点的灵敏度等有关。

二、冰品表面冰晶的形成

根据上述相关概念可以得知：冰品表面冰晶析出是无法避免的。原因如下：（1）即使外部温度恒定不变，在同一个封装袋中，当冰品表面无定形态水产生的水蒸汽达到饱和状态时，相对于同在表面的结晶态水，则已处于过饱和状态，因此，只要储存时间足够长，冰品表面结晶态水慢慢生长到足够大程度，即相当于无定形态水始终慢慢在向结晶态水转变。由于该过程十分缓慢，在实际中的作用并不明显。（2）温度波动：随储存温度升高，饱和蒸汽压增大，再当温度降低时，尽管对无定形水和结晶态水都处于过饱和状态，但由于无定形态水中并不存在晶核，故气相中的水都将结晶到冰品表面的结晶态水中。温度波动越大，结晶速度越快。相对于冰柜（冰箱）自身温度的波动（非常小），开关冰柜（冰箱）引起的温度波动将带来更大的影响。

三、延缓冰晶析出的方法

综上所述，冰品表面冰晶析出是无法避免的，但延缓还是有可能的。（1）冷藏过程中，尽量减少由人为引起的温度波动。（2）增加冰品中溶质的摩尔浓度以降低饱和蒸汽压，饱和蒸汽压越小，相对的由温度波动引起的饱和蒸汽压的变化幅度也小，如相同质量的蔗糖和葡萄糖，前者的摩尔数（分子个数）就小于后者，适当增加葡萄糖用量，相当与增加了冰品的摩尔浓度。同理，冷藏温度越低，也有利于延缓冰晶的析出。（3）不同增稠剂和乳化剂的使用可改变冰品的表面结构，适当选择也可有利于延缓冰晶析出或改变（分散）结晶态水的位置，但其具体影响尚不清楚。