天然热反应香精是肉味香精未来发展的方向。天然来源的热反应原料包括来自于植物、动物的食品原料，及其经过食品制备工艺加工得到的原料，以及经过物理的、微生物的、酶解的加工工艺得到的原料。热反应的加工工艺与厨房的烹饪条件相似，得到的热反应香精可以认为是天然香精。

1.热反应香精风味的形成

1.1 Maillard反应

Maillard反应是食品加热产生风味最重要的途径之一，是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反应，是产生肉香味的最主要反应。Maillard反应分为初级阶段、中间阶段和最终阶段，其中重要的反应是阿马多里重排和斯特雷克降解，最终产物为类黑素。生成的重要风味化合物包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩及其它杂环化合物。

1.2氨基酸和多肽的热降解

氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度，氨基酸通过脱氨、脱羧，形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。

1.3糖的热降解

在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。

1.4硫胺素的降解

硫胺素是重要的肉味前提物质，受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质。已经鉴定的的硫胺素分解产物有68种，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物，它们多数具有煮肉的诱人香味。

1.5脂质的降解

在肉香风味物质形成过程中，瘦肉组织提供肉味形成的前体，而脂肪组织在加热过程中形成的风味物质则决定了肉味香精的种类，只有依靠脂肪的风味才能分辩出牛肉味、羊肉味和鸡肉味的区别。

脂肪在高温下被氧气氧化，分子断裂形成不饱和醛、酮类物质。不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸中的双键，在加热或受氧化剂作用过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解生成为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物。不饱和程度越高，肉的香味越佳。

2.热反应鸡肉香精风味的形成

有研究显示在加热过程中鸡肉汤中的还原糖总量呈下降趋势。这主要是因为在加热过程中，除了部分与氨基酸发生反应产生挥发性风味成分以外，其余在加热过程中发生焦糖化反应，生成羟甲基糠醛，使产品具有一定的焦香味。可溶性氮在加热过程中的总量稍有增加，这可能是由蛋白质在加热过程中发生水解生成肽类和一些氨基酸所致。

加热时间不同，鸡汤中的氨基酸含量不同：呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加，呈甜昧的甘氨酸的含量也在增加，这是鸡肉蛋白在加热过程中发生水解的结果。所以煲汤时间越长，味道越鲜。

另外，重要的肉类风味前体物含硫氨基酸——蛋氨酸和半胱氨酸，在加热时存在2个方向的反应，即鸡肉水解生成反应和热反应。加热初期水解产生的量大于热反应消耗的量，在后期则相反。半胱氨酸热的反应产物主要有硫化氢、乙醛、氨、1-甲基噻唑烷及其他含硫杂环化合物。

3.热反应鸡肉香精风味形成的影响因素

3.1 温度

Maillard反应和脂肪氧化在提高加热温度时更易于进行。研究表明加热鸡肉时，温度升高这两种反应产生的挥发性物质的总量会增加。鸡肉风味的强度和气味化合物的平衡会随着温度的升高而改变。但温度太高又会造成产物焦化，当温度在90-100℃产物风味较理想。

3.2pH值

pH值决定着产生鸡肉风味的香味化合物、脂肪氧化产物种类。低pH值时，产物中呋喃硫醇和二硫、三硫化物含量更高。随着pH值的升高而吡嗪和噻唑等化合物含量增加。中性的反应体系对含硫和含氮化合物的保存是有利的，pH值在6.5～7.0时效果较好。

3.3 时间

反应时间对风味形成的影响较大，时间太短，不能形成足够的风味物质；时间太长，maillard反应形成类黑素，风味较差。90-120min是较理想的时间。

4.热反应技术

4.1.酶解技术

酶解技术主要是指肉类原料（包括肉、骨及抽提物等）用蛋白酶进行酶解，得到富含呈味肽的水解液（作为反应原料的蛋白源）。呈味肽是目前研究的热点，例如：谷胱甘肽、风味强化肽BMP(简称牛肉肽)、 甘氨酸二肽、三肽等。小分子肽的呈味机理复杂，种类繁多。通过制备特异性呈味肽，可以显著提高天然肉味香精的呈味能力。特异性蛋白酶进行蛋白质定向酶解得到呈味肽，是今后的发展方向。

4.2.反应技术

国际上就美拉德反应的专题研讨会已举行了三次，其反应机理极其复杂。目前对美拉德反应产生低和中分子的化学原来比较清楚，对于该反应产生的高分子聚合物研究至今仍属空白。

研究重点集中在从分子水平对厨房烹调风味进行基础研究，指导产品的创新开发。使用易于标准化的反应原料。国际公司使用的原料范围较广，特别是在反应中间体原料、含硫化合物等方面。国内香精公司则比较注重反应原料和工艺的创新，实现厨房烹饪的工业化。

4.3干燥技术

干燥技术是反应香基的剂型技术，包括喷雾干燥、微波干燥和挤压干燥。其中喷雾干燥技术应用最多，具有适用范围广、风味变化小、产量大等优点。微波干燥工艺产能较低，而且干燥产物的风味普遍具有烤香、焦香，较为单一，主要用于方便面领域，因而发展受到限制。挤压干燥对原料的组成有严格要求，工艺条件苛刻，可以作为干燥方式的补充。

热反应技术的创新方向主要是根据对厨房烹饪风味、条件的研究，开发相应的烹饪风味产品，向市场主动推广。原料的安全、稳定是不可或缺的。