摘  要：总结了影响浓香型白酒生产之七个主要因素的作用、与产质量的关系、适宜的入窖范围以及使用原则和注意事项。
关键词：白酒；浓香型；入窖条件；配比与配合

1   入窖温度
1.1  作用：
     温度是发酵必不可少的条件。适宜，为有益微生物提供合适的生长繁殖条件，并且糟醅中香味物质的生成和相互转化也需要温度，同时还可以控制部分杂菌的生长繁殖。
1.2  与产质量的关系：
       入窖温度低，吹口有力而猛，酒的挥发损失小，升温幅度大，主酵期长，发酵完全，出酒率高，质量好，且升酸幅度适宜，生酸量少，这样可减少杂菌生长繁殖，利于有益菌的生长；同时有害杂菌的产生也较少，有利于提高酒质，故有“非低不甜，非甜不泸”之说。反之，则出酒率低，酒质差，重者掉排。
1.3  适宜的入窖温度范围：
     总的原则：保证总的升温幅度在15℃左右为宜。一般为：
     旺季：13℃~17℃；                       淡季：平地温或略高于地温1℃~2℃
1.4   掌握入窖温度高低的原则
1.4.1    据季节、地温确定：即  热平地温冷十三。
1.4.2    根据入窖酸度、水份、淀粉含量的大小确定：一般酸高，水大，粮低，则入窖温度应稍高。
1.4.3    发酵期长，温度低一些；反之，高一些。
1.5         应该注意的问题：
      不能盲目地追求低温发酵！因为如果温度过低，微生物的繁殖能力就会减弱，发酵便十分缓慢。造成糟醅残淀高，产酒少，酒质差。
2    淀粉浓度
2.1    作用：
      降低母糟的酸度和水分；提供发酵和转化时的热源；促进糟醅的新陈代谢；作为酿酒原料，是酿酒的物质基础和生香的前体物质。
2.2      与产质量的关系：
      其大小，直接支配着窖内温度的变化。入窖淀粉浓度过高，发酵升温快而猛，主发酵期短，拖长了后酵时间，从而酸度增大，发酵不完全，丢糟残淀高，对酒质影响大；反之，发酵升温困难，产酒少，杂味多，酒味淡薄，风格不突出，并还会使成本增加。
2.3      适宜的入窖淀粉含量范围：
 旺季：17%~20%                               淡季：14%~16%
2.4      掌握入窖淀粉高低的原则：
2.4.1   根据气候确定：气温高，入窖淀粉可低些；反之则高些。
2.4.2   根据糟醅残淀高低确定：若残淀较高，为保持相对稳定的淀粉浓度，就应减少投粮量；反之应增加投粮量。
2.4.3   根据发酵周期长短确定：发酵期长，应高一些；发酵期短，则可适当降低淀粉含量。
2.4.4   根据对产品的不同要求确定：求质量，入窖淀粉可略高一些；求产量，则宜偏低一些。
2.4.5   根据大曲质量好坏确定：曲好，其糖化发酵力就好，入窖淀粉可高一些；否则，应低一些。
2.5        使用淀粉原料应注意的问题：
2.5.1   原料应新鲜、饱满、无霉变，无邪杂味，水分含量低。
2.5.2   加强窖池管理，一定要注意清窖，使窖池密封严实。
2.5.3   润粮要吃透水，粮份的粗细度要适当。
2.5.4   原料种类应相对稳定，不要轻易改变，否则，其工艺条件等也要随之而变，不然的话，将会严重影响出酒率。
3    入窖水分
3.1      作用：
溶解曲中的淀粉酶及原料中的淀粉；稀释酸度，促进粮糟酸度的挥发；降低淀粉含量，利于酵母发酵；润粮，促进糖化发酵，提供微生物生长繁殖的需要；调节窖温；并可冲淡酒精。
3.2     与产质量的关系
入窖水分过大，窖内黄水多，易造成升温猛，升酸快，使酒醅发粘，给发酵带来困难，造成糖化及酒精的损失，降低出酒率，酒味淡，即水大香不够；水分少，糖化和营养物质的溶解受阻，酒醅中的酸度不能冲淡，酵母的繁殖受到影响，糖化发酵不能正常进行，发酵不好，不仅少出酒，而且对酒质也有影响。更为严重的是酒醅发干，不柔软，颜色发黑，若长期偏低，会加速窖池老化。
3.3     适宜的入窖水分含量范围：
 旺季：  53%~54%；       淡季：  55%~56%
 量水用量：60%~100%（以投粮量计），使出窖水分保持在60%左右。
3.4       使用量水应遵循的原则：
3.4.1    冷减热增加：夏季气温高，摊晾时间长，水分挥发较多，应增加用水量；冬季则应减少用水量。          一般为：  热季：  80%~100%；      冬季：  60%~80%
3.4.2   根据滴窖后的糟醅含水量的大小确定： 糟糙而干，增加用水；反之减少用水。
3.4.3    根据原料的品种及差异确定：饭高粱或贮存时间长的原料，用水量宜大；糯高粱或贮存时间较      短的新鲜原料，用水量宜小。
3.4.4   根据相应的糠用量或糟醅的残淀高低的原则：糠多或残淀高，水大；反之亦然。
3.4.5   根据底多面少的原则：即打梯梯水。
3.5       应该注意的问题
3.5.1   量水不得低于80℃，并且应清洁，无污染。量水要打足而均匀，一般情况下，其用量最好不要超过100%（对粮）。
3.5.2   在不增加酸度的情况下，可以采用加适量冷酒尾或已稀释的丢糟黄水酒润粮，以利糊化，但必须注意从量水总量中扣出。
3.5.3   应坚持打梯梯水，以利调节水分均匀，并防止淋浆。
4        入窖酸度
4.1        作用：
      有利于糊化和糖化；可抑制糟醅中的杂菌生长繁殖（以酸控酸）；提供有益微生物的营养和酒中香味物质；参与酯化作用，有酸才有酯，即通常所讲“无酸不成酒”。
4.2      与产质量的关系：
      酸度过高，窖内不升温，不来吹；开窖后，糟醅硬而糙，黄水甜，产量少，质量差，糟醅糖度过高；因发酵期延长而酸度增高，易造成本排母糟、黄水无问题，其产量也无变化，但将严重影响下排产、质量的假象。过低，杂菌易生长繁殖，升酸幅度大，消耗淀粉，影响发酵，这样既会降低出酒率，又将使酒质苦涩严重。
4.3      正常的出入窖酸度范围：
              入窖酸度：      1.2~1.9；            出窖酸度：  2.5~3.5
4.4      掌握入窖酸度大小的原则：
4.4.1   入窖温度高，酸度可高一些（以酸控酸），反之宜低一些。
4.4.2   根据产质量的不同要求：求产量，低一些；求质量，高一些。
4.4.3   入窖淀粉高，酸度宜低些，反之则高些。
4.4.4   根据发酵周期确定：发酵期长，宜高些；发酵期短，应低些。
4.5         应该注意的问题：
4.5.1   由于酸度具有二重性，适量，既是形成浓香型曲酒香气成分的前体物质，又是香味的主要组成部分。过低或过高，都会产酒不浓香、少产酒或不产酒。因此，我们必须将其酸度控制在合理的范围内，并积极有效的利用它，即用其利而避其害，变过去的怕酸为现在的抚酸，以保证产质量的稳定和提高。
4.5.2   提高降酸幅度，保证出入窖酸度的平衡，对提高产质量都具有十分重要的意义。因此我们应努力创造条件，采取积极有效的工艺措施，来提高降酸幅度。
5         曲药
  5.1        作用：
       既是糖化发酵剂，又是生香剂，并是酿酒原料的一部分，是生成香味成分的物质基础，对酒的香型风格起着重要的作用。
5.2       与产质量的关系：
      用曲量过多，加快了糖化发酵速度，使糟醅升温快，造成酸度增大，影响出酒率，并导致酒苦；用曲量少，升温又太慢，发酵缓慢、不彻底，糟醅残淀高，使出酒率下降，且酒味淡薄。
5.3    正常的用曲范围：18%~22%（按投粮量计）
5.4       使用原则：
5.4.1   入窖温度高，减少用曲量，反之增加用曲量。
5.4.2   投粮量多，或配糟残淀高，应增加用曲量（即减粮不减曲）。
5.4.3   根据大曲的质量或粉碎度：曲好或粉碎较细，少用曲；反之多用曲。
5.4.4   在相对的情况下（即相同的入窖温度和季节）水分含量高，多用；反之少用。
5.5       应该注意的问题：
5.5.1   每甑下曲要均匀，不能前多后少或前少后多。
5.5.2   要保持一定的粗细度，不可过粗或过细。
5.5.3    应保持曲粉新鲜，不得使曲粉受潮变质。
6         糠壳
6.1      作用：
      疏松作用，保证蒸馏效率的提高，流酒不夹花吊尾，蒸粮不起疙瘩，促进正常发酵；调节窖内微生物有适宜的生长繁殖环境；降低糟醅水分、酸度及淀粉含量；有利于滴窖减水。
6.2     与产质量的关系：
正常生产中，糠多，产量好；糠少，质量好。但糠过多，升温快而猛，挺不住，主酵期短，糟醅就会显黑、硬、糙，上干下湿，有时起“倒烧”；黄水清、黑。味酸而不涩，有时微甜；糠过少，则升温缓或不升温，窖死板，跌头小，母糟显腻，黄水浓，滴不出来，蒸馏时夹花掉尾，粮糟软而无骨力。
6.3        正常的用糠范围：      18%~25%（按投粮量计）
6.4       使用原则：总的原则，在保证糠作用的前提下，能少用就少用。
6.4.1   热减冷增加，夏季：18%~20%；冬季：22%~25%
6.4.2   根据糟醅残淀高低、或水分大小 、或酸度大小确定：残淀高，或水分多，或酸度大，则应多用糠；反之少用糠。
6.4.3     根据粮粉的粗细度确定：粮粉粗，可少用一些。
6.4.4   底多面少的原则：即面糟少用糠，底糟多用糠。
6.5       应该注意的问题：
6.5.1  糠的质量要好，要新鲜，无霉烂，变质及怪杂味。
65..2  糠壳必须清蒸后使用，即坚持熟糠配料。
6.5.3  糠壳的计量以容量和重量结合为好。
7          糟醅
7.1       作用
       “仓库”作用，贮存了大量的微生物；起着延长发酵期的作用；提供了润粮的水分，调节了淀粉含量、酸度，有利于糖化发酵的顺利进行。
7.2      与产质量的关系：
       糟醅是酿酒之母，是以上六个因素的总和与总的表现，是配料的基础和根据。以上六个因素只要一个未做好，相互关系配合不当，入窖糟醅的质量就差。这样发酵必然不好，不仅当排质次酒少，如果再作为下排配糟，如此往复，便会恶性循环，使下排乃至今后几排发酵不好，致使出酒率下降，酒质苦涩严重，影响整个生产。
7.3     适宜的配糟用量：   粮：糟＝1：4~5
7.4     使用原则：
7.4.1   夏季气温高，宜增加配糟用量；冬季气温低，应减少用量。
7.4.2   根据糟醅质量优劣确定：即丢劣留优的原则。
7.4.3   丢面留底：即丢掉面糟，用底糟作配糟。
7.4.4   糟醅酸度大或水分多，宜减少配糟用量；反之可增加用量。
7.5      应该注意的问题：
7.5.1   在保证生产正常的情况下，必须注意丢面留底，丢劣留优。
7.5.2   要保证母糟不起“倒烧”，并经常坚持柔熟不腻，疏松不糙。
7.5.3   要坚持“三底两回”即入窖温度低、母糟水分低、糠用量低和分层回酒、分层回糟。
7.5.4   应根据季节变化保持配料相对稳定，不能骤增骤减，更反对大起大落，才能保证香醅质量的相对稳定。
       但是，影响浓香型白酒入窖发酵的七个因素既不是孤立的，也不是绝对的，它们是相对的，它们之间相互制约、相互依存、相互影响、又相互联系，互为因果。所以，只要一个因素控制不当，就必然会影响其它几个因素，进而影响整个发酵。因此，我们在实际生产中，决不可厚此薄彼，只强调其中一个或几个因素的重要性，而忽视另外几个因素的作用，而应该对每一个条件都要引起重视，并使之配比与配合合理、恰当，同时还应注意工艺卫生，细致操作。只有这样，才能保证糖化发酵的顺利进行，也才能真正达到优质、高产、低耗的目的。
 
 
 
 本文摘要刊登在《酿酒科技》2000年第3期第93页