热反应肉味香精配料

 氨基酸和还原糖是热反应肉味香精的基本配料。实际上，可用于热反应肉味香精的配料有上百种。

（1）       氨基酸（氮）源

半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸、脯氨酸、缬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸、谷胱甘肽、其他含硫肽类、HVP（花生、大豆、小麦/玉米面筋）、其他水解蛋白（酪蛋白、蛋、鱼、血、肝、骨头、胶原蛋白）、酵母提取物、酵母自溶物、肉提取物、牛硫磺、吡咯烷酮酸。

（2）       硫源

H2S、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、硫胺素、无机硫化物、有机硫醇和硫化物、2-巯基乙醇衍生物如巯基乙醛和其二聚物2，5-二羟基-1，4-二噻烷、5-羟基-3-巯基戊酮、3-巯基丙醇、4，5-取代噻唑、硫代碳酸盐、硫代酰胺、2-巯基链烷酸/酰胺、巯基烷基酰胺、氨基硫化物、乙酰硫基琥珀酸、蔬菜提取物、发酵蔬菜汁、酵母提取物、酵母自溶物、蛋白质、肉提取物。

（3）       还原糖

核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、核糖-5-磷酸盐、酵母提取物、酵母自溶物、HVP、核苷酸、糊精、果胶、藻酸盐。

（4）       α-二酮和潜在的α-二酮源

丁二酮、2，3-戊二酮、丙酮醛、丙酮酸、甘油醛、二羟基丙酮、α-酮基丁酸、3，4-庚二酮-2，5-二乙酸酯、5-羟甲基-2-糠醛、抗坏血酸、5-酮基葡糖酸、麦芽糖、乳酸、羟基乙酸、苹果酸、酒石酸、蛋白水解物

（5）       醛源

乙醛、丙醛、丁醛、甲基丙醛、HVP、C5-C13 烷基醛

（6）       风味增强剂源

谷氨酸单钠盐、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸(GMP)、酵母提取物、自溶酵母、HVP、2-糠基硫代肌苷-5‘-磷酸盐、2-烷氧基-5‘-磷酸盐、2-苯基硫代肌苷5‘-磷酸盐、4-葡糖基葡糖酸即麦芽糖酸。

(7) PH调节剂

无机酸( HCL、H2SO4、H3PO4)、有机酸（如琥珀酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、丙酸）、氨基酸（缬氨酸、甘氨酸、谷氨酸）

（7）       脂类

牛脂、鸡油、椰子油、甘油三酯、磷脂、脂肪酸或脂肪酸酯

（8）       无机盐

氯化物、磷酸盐

（9）       辛香料

丁香、肉桂、八角、花椒、肉豆蔻、草果、白芷、生姜、洋葱、大葱等。