通常，豆制品生产过程中，磨浆的工序通常都是湿磨法，即泡好的大豆与水按一定的比例进入磨具，研磨成豆浆，再进行后续操作。当然，现在豆奶生产时，有干磨工艺，本文我们重点讨论的是湿磨工艺要点。

一、磨浆的目的

磨浆的目的是最大限度的溶出大豆中的蛋白质，研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而磨制中加水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接的关系，因此磨糊时必须控制好豆水的比例，根据经验， 一般浸泡好的豆子与水比例控制在1:3左右。 

二、磨糊的粗细程度

单纯从大豆蛋白的溶出率来看，磨糊越细越利于蛋白质的溶出，但磨糊过细，则浆渣分离困难，豆渣极易混入豆浆中去，从而引起产品的口感质地变差，同时过细的豆渣容易堵塞滤布，也会造成豆浆的流失。因此过细的磨糊反而不利于提高大豆蛋白质的利用率和产品质量。综合考虑上述多种因素，一般要求磨浆时，磨碎物形状呈小片状，粒度通常控制在100—120目，颗粒直径在12—15µm比较合适。

三、磨浆时水的作用

主要有三点：一是在磨内起润滑作用，豆糊便于流出;二是起到冷却作用，可防止因磨浆产热而使大豆蛋白质过早变性;三是与大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。由此可见，水在磨浆过程中的作用至关重要，因此为了保证产品品质和出品率，磨浆时要严格控制加水量，水量过大，大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出磨腔，这样浆液细度就达不到要求，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨腔内，不易流出磨腔。

四、浆渣分离

这是提取蛋白质的关键。说到浆渣分离就会涉及到我们通常所说的两种工艺，即生浆工艺与熟浆工艺。这两种工艺各有优缺点，目前我们国内多数采取的生浆工艺，这两种工艺最本质的区别就是分离的时间点，煮浆前就进行分离的是生浆工艺，煮熟后再进行分离的则是熟浆工艺。这里我们重点讨论的是生浆工艺的浆渣分离工序。浆渣分离过程亦称洗渣，将制成的豆糊通过分离设备，浆、渣彻底分离，然后再用水多次冲洗渣，将豆渣中的有效成分充分溶解出来。加水量多，抽提效果好，但影响豆浆浓度。通常，从磨床直接出来的磨糊比较粘稠，在进行分离之前需要进行适当的稀释，但要注意首次分离出来的原浆必须要保证一定的高浓度，再根据不同产品所需的最佳豆浆浓度，以二浆水或三浆水来进行调节(实际生产中通常洗渣2到3次)， 以保证产品品质和出品率。

实际操作中，还要根据分离后的豆渣的状态(粗细度、湿度等)及时调节物料流量、给水量等各项指标。同时还要检测豆渣中的蛋白含量，若豆渣中的蛋白含量>2.5%,则必须调整磨片间隙及洗渣给水量，以保证蛋白质的提取率，保证后续产品的出品率。

豆制品加工过程中的煮浆工序

一、煮浆的作用

归纳起来，煮浆大致有以下几个主要作用：1、消除大豆中的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、皂苷、血球凝集素等等。2、灭酶，改善产品风味。通过加热可以使产生豆腥味的脂肪氧化酶失活;3、微生物杂菌的杀灭;4、使大豆中的营养成分溶出，提高其食用性;5、利用加热促使大豆蛋白质适度变性，以利后期产品的加工。

一般大豆蛋白质在96℃～100℃煮沸3～5min，即可达到变性要求。低于95℃，则蛋白质不能完全变性。如果大豆蛋白质变性不充分，蛋白质内分子间卷曲的部分肽链未能充分展开成线型状态，这些未变性的蛋白质与凝固剂的反应就不充分，会影响产品凝胶体结构中蛋白质骨架的牢度，使保水性下降，制得的产品缺乏弹性，易碎易散。同时大量未变性的大豆蛋白质不能与凝固剂反应而随黄浆水流失，将造成出品率大幅度下降，严重时压根点不成脑，严重影响后续工艺。因此煮浆工序也至关重要。煮浆工序的关键是煮浆的温度和时间的控制，现在豆制品加工中，一般有以下几种煮浆方式。

二、煮浆方式

1、传统的敞口煮浆

手工小作坊，加工量小，一般会采用敞口煮浆的方式，就是我们最早的铁锅敞口煮浆演化而来。一般用二只煮浆桶轮换操作，向煮浆桶放浆要留有一定的浆液沸腾的余地，一般放浆至桶的三分之二，留有三分之一的空间，加入适量的消泡剂，开启蒸汽阀，快速升温煮浆。随着浆温的提高，豆浆沸腾上溢，到浆温上升到96℃后关小蒸汽阀，让豆浆继续升温，并保持2～3min，就可向下道工序放浆，并用同样方法进行下一锅煮浆的操作。

2、连续封闭式溢流煮浆

上点规模的豆制品企业现在一般都采用连续封闭式溢流煮浆设备，该设备煮浆能力大，速度快，噪声小，耗能低，操作方便。根据产量大小，可以串联相应的煮浆罐，比如五罐、七罐等。开始煮浆时，先关闭出浆口，打开进浆阀向罐内输送豆浆，待各罐注入一定量后，先开启出浆口前的一个罐的蒸汽阀，随后逐罐向内注入蒸汽，当出口前浆罐内浆温升至98℃～105℃时打开放浆和进浆的二只阀门开始连续煮浆。一般第一只进浆罐的温度控制在40℃，以后几只逐罐升温，平均每个罐提高温度约10℃—15℃。最后一只出浆罐必须保持在98℃～105℃，调节正常后，生浆流经各罐，随着浆温上升豆浆上溢至上口流入下一个煮浆罐连续运转，达到连续煮浆的目的。操作过程要密切关注出口的浆温，低于或高于规定温度时，及时调节进浆阀，使生浆流量与煮浆温度保持平衡。

3、微压密闭式煮浆

这是一种新型的煮浆方式，采用密闭罐体，实现在一定的恒定压力下，对豆浆进行加热，即微压密闭式煮浆。这种煮浆方式可以提高热处理温度，热效率较高，有利于企业降低热损失，提高生产效益，改善生产环境。最关键的是这种煮浆方式不用添加消泡剂，而且有效解决了豆浆受热不均和凝胶性下降等问题，改善了豆浆的整体风味，提升了豆浆的品质和稳定性。

实际生产中，您可以根据企业的产量、资金配置和产品需求等综合考虑，选择最适合自己生产的煮浆方式。