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李记包子 2019-5-2 15:02
做速冻包子,直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析
一、缘起 关于速冻包子设备的文章李记之前写过一篇文章,文章的名字叫做,“做速冻包子需要什么样的制冷设备?”相信有很多朋友看过了,没有看过的朋友可以先去看下。 链接:http://bbs.foodmate.net/blog-1114676-191128.html 今天这篇文章,李记就接着上一篇文章, 来接着介绍下风冷冷库和直冷冷库的原理,以及做速冻包子时,使用风冷设备和直冷设备的优缺点分别都有哪些。 直冷和风冷这两个概念有朋友可能第一次听说,李记先来解释一下。 二、什么叫直冷? 先来说说直冷,这个很好理解, 直冷设备就是将冷却管直接安装在制冷设备的里面,当我们把包子靠近或放在冷却管上面的时候,越靠近冷却管的包子,速冻效果就越好。 这种制冷形式很常见,我们家庭用的冰箱就是直冷式的,冰箱的冷却管是安装在箱体背部的,这就是为什么,我们摸冰箱的时候,背部的温度要比侧面温度的低,我们把东西放在里冰箱背部越近的地方,冻的速度越快的原因。 下图是直冷式冷库,这种是冷却管安装在冷库墙面的情况,红色的管道是冷却管。 下图是冷却管道安装在冷库内部的情况,冷库中间白色的铝排搁架势,我们可以把速冻包子的盘子放在搁架上,这两种都属于直冷型冷库。 三、什么叫风冷? 我们再来看看风冷, 风冷的原理是,把制冷设备中内置的蒸发器所产生的冷气,通过风扇吹出,使冷气循环流动,从而使冷气能够均匀的分布于设备内,实现制冷,也就是说,风冷设备是通过运用风扇循环流动的方式,冷气均匀分布的一种制冷方式。所以,从本质上讲,风冷设备和直冷设备的区别主要在于,冷气的传递方式不同。 下图是速冻机,温度能到-45度,这个是就风冷式的,底下是制冷系统,里面这个三个风扇,两个是进风的,一个是排风的,从而使这个密闭的空间形成一个风循环系统。 下图是风冷式冷库,冷库里是冷风机。 四、做速冻包子时,使用直冷冷库的优缺点 我们做速冻包子,基本上就是用这两种方式的冷库,那这两种冷库分别有什么有缺点呢? 直冷式冷库的优点: 1.设备原理简单,搭建成本低,省电 直冷冷库的一大优点是成本低,便宜。因为直冷设备的原理和结构相对简单,制造和搭建相对容易,而且故障率相对较低,还比较省电,比较适合入门级的,小批量的速冻包子生产。 李记的第一个冷库就是直冷的,当时是为了做试验和小批量生产使用。 2.空气湿度大,水分不易流失 对于生产速冻包子来说,直冷冷库还有一个优点,就是冷库内湿度较大,包子面皮里的水分不易流失。保水,这是速冻包子的核心工艺之一,在做速冻包子的时候,我们的大部分工艺,都是围绕这个目标进行的,比如说醒发湿度的控制。直冷冷库和风冷冷库比起来,天然具备保水的优势,直冷冷库是密闭空间,且是自然对流,所以湿度相对较大,对使用直冷冷库做出来的速冻包子,不容易开裂,且速冻时间稍长一些,对面皮的本质影响不是太大。 直冷冷库的缺点: 1. 结霜问题,由于冷库内湿度较大,所以直冷冷库结霜速度要比风冷的要快,结霜过多会严重影响蒸发器的吸热制冷,制冷的效率会明显下降。 虽然现在直冷冷库也可设计自动结霜系统,但是相对风冷来说,还是比较费时费力的,养护维护成本也相对较高。 2.冷量分布问题 直冷冷库由于没有风机,是自然对流的,这就导致了冷库冷量分布不均匀,冷库内存在温度死角。所以,速冻包子时,同一车包子进入冷库,或是同一批包子放在冷库的不同位置,有可能会造成受冻的程度是不一样,这就会导致同一批包子,有的包子速冻效果就好,有的包子速冻效果差的现象。 这两点是使用直冷冷库做速冻包子时需要特别注意的问题。 五、风冷冷库的优缺点 风冷冷库的优点: 1. 风冷冷库,由于冷风机的作用,使冷气在冷库内循环流动,加快了冷库的制冷速度,所以风冷冷库和直冷冷库相比,最大优势就是速度快。 这一点对我们做速冻包子非常重要,从理论上来说,速冻包子要求在-35度的环境下,30-50分钟内完成速冻,如果速冻时间过长,就有可能会导致冰晶体积过大,对面筋造成不可逆的损伤,这就是为什么速冻包子蒸出来后发粘的重要原因之一。 这个问题,李记在以前文章中有过介绍,没有看过的朋友可以去看看,文章的名字是:速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法。 链接:http://bbs.foodmate.net/blog-1114676-211054.html 2. 冷库温度均匀,这是风冷冷库的第二个优点,在冷风机设计合理的情况下,冷库内各个角落的温度是相差无几的,从温度控制的角度说,风冷冷库要比直冷冷库精准的话,这一优势在我们做批量化生产时保证速冻包子的质量非常有用, 所以,从这个角度来说,李记建议,直冷冷库可以用在实验或是小批量生产上,如果产量较大,还是建议使用风冷冷库。 风冷冷库的缺点: 1.包子水分容易流失 风冷冷库由于风速较大,冷气流动性较强,所以很容易导致包子表面水分的流失,这一点对我们做速冻包子来说,是最致命的问题,没有之一, 所以,如果我们用风冷冷库来做速冻包子的话,要时刻警惕这个问题,用配方和工艺来弥补在速冻环节水分的流失。 2.风冷冷库结构相对比较复杂,成本较高,且故障率相对直冷冷库来说,要高些。 六、编后 总结一下,这篇文章主要跟大家聊了聊风冷和直冷两种冷库的原理和优缺点,以及这些优缺点对于我们做速冻包子的一些影响和注意事项。关于风冷和直冷冷库的问题, 很多朋友都问过李记,用哪种设备最好,李记觉得,其实没有任何一个技术或是设备是万能的,都是有边界的,关键是了解技术、设备的边界,才能更好运用技术和设备,做出更好的包子。 好,这篇文章,就写到这里,希望李记的文章能对您有帮助,喜欢的朋友,请点赞加关注,谢谢。 (完) 更多内容请关注微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)
155 次阅读|0 个评论
分享 2012-10-19
freysz 2012-10-19 16:56
什么是冷链? 冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中,其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下,以保证食品质量安全,减少损耗,防止污染的特殊供应链系统。(全程过程的温度控制与跟踪食品生产---流通信息---温度对比) (1)全程冷链,保证肉品新鲜安全 ① 基地包装:操作间温度10℃ ② 冷链运输:符合温度要求的冷藏车运输 ③ 冷库贮存:配备冷鲜库0-4℃ ④ 冷链配送:冷藏箱摆放整齐,冷藏车配送 ⑤ 到达消费者手中:新鲜安全到达 (2) 全程冷链对肉质品质的影响 ① 抑制酶和细菌活性,保证肉的营养元素的完整。 ② 肉表面生成干油膜,能减少水分流失和防止微生物的侵入。 ③ 排酸:营养结构没有改变。肉质的分子会由大变小,由肌蛋白转变成易于人体吸收的蛋白肽;减少肉中有害物质的含量 ;避免微生物对肉质的污染 ⑤ 使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好,滋味鲜美,便于切割、烹制。
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