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分享食品配方因为油脂问题带来了困扰怎么办？: 淘仪科技 2022-3-4 13:48; 介绍一般来说，食品的配方是一款产品的核心竞争力，多数企业都会希望通过改善配方来延长食品的货架期。对于多数高脂肪食品，其配方中饱和与不饱和脂肪酸比例的微小变动就会对食品的货架期造成影响，并间接影响了食品的生产成本。食品中的油脂氧化稳定性其中影响食物质量变化之一由于氧吸收了不饱和脂肪酸，油脂的自氧化是一种由氧气、光、高温、金属痕迹影响，有时还跟酶促反应有关。油脂氧化分析仪 OXITEST 可以测定所有含油样品中的油脂氧化稳定性，不需要进行初步的油脂分离。油脂氧化分析仪 OXITEST 原理根据常见的应用，油脂氧化分析仪 OXITEST 加速氧化过程是通过加速温度和氧气压力这两个因素。该仪器测量两个腔室内的压力变化，监测样品中反应性成分的耗氧量，并自动生成一个 IP 值。 IP 定义:IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越好。配方选取饼干配方 F1 脂肪标记值 :18.1g/100g ，由 12.1g 不饱和脂肪酸和 6.0g 饱和脂肪酸组成饼干配方 F2 脂肪标记值 :18.3g /100g 由 9.3g 不饱和脂肪酸和 9.0g 饱和脂肪酸组成饼干的典型结果每个饼干样品都被测试四次。氧化试验结束后，用 OXISoft TM 软件计算每次运行的 IP 。可以对每种饼干的氧化曲线进行详细阐述。重复性测试使用 OXISoft TM 可以为每个分析创建一个可重复性测试，以获得结果的平均值、标准差和相对标准差。为了进行重复性试验，需要对相同数量的样品在相同的温度和压力下进行重复或多次的分析。下表总结了研究结果 : 配方比较使用 OXISoft TM ，也可以很容易地比较得到不同的配方在相同的条件下测试的 IP 值，并确定稳定的一个。结论 OXISoft TM 的配方比较函数的计算结果明显区分了饼干配方的抗氧化性，虽然它们配方中的总脂肪含量非常相似。饼干配方 F1 的 IP 值较低，氧化稳定性较差。这与不饱和脂肪酸的含量较高有关，与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸具有较高的氧化动力学。综上所述，饼干配方 F2 抗氧化性能更高。; 个人分类: 油脂氧化分析仪配方分析|400 次阅读|0 个评论

分享做包子，注意这六点，放酵母一定不会错: 李记包子 2018-12-8 09:05; 为什么总有人问酵母怎么放？放多少？做包子，为什么不是发过头，就是没发到位。今天这篇文章，李记教您这样做，放酵母一定不会错。一、发酵方法发酵方法对制作包子起着非常重要的作用，发酵次数越多，酵母用量就越少；发酵次数少，酵母量则增加。所以，当快速发面时酵母用量相对较多，一次发酵时用量相对减少，使用二次发酵法用量则相对最少。二、添加辅料配方辅料添加剂（特别是糖、油）的成分也会影响酵母的用量，这类辅料添加的越多，对酵母产生渗透压越大，酵母用量越大。三、选择面粉筋度制作包子选用的高筋面粉，相对其它筋度面粉，筋力更大，筋度也就越强，这时，酵母的用量就变多，反之，筋度低的面粉酵母用量就少。四、注意季节变化四季温度差异大的时候，尤其夏季湿度大、高温环境下，发酵速度快，此时，可减少酵母用量。春、秋、冬季，温度低，应适当增加酵母用量。五、面团软硬度不同类型的包子，面团软硬度有所区别，加水多的面团，相对较软, 发酵快，酵母用量应减少。加水少的硬面团，酵母用量则增加。六、水质南北地域的不同，水质也不一样，使用硬度高的水时，应增加酵母量，使用硬度低的水时，则应减少用量。最后，李记总结一下：发酵方法、配方、面筋度、季节变化、软硬度、水质。做包子，记住这六点细节，放酵母一定不会错。希望这篇文章能对你有帮助，该文章的完整视频版可以在公众号包子创业交流平台中找到。有问题可留言，感谢您的关注！（完）更多精彩文章，请关注微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）; 489 次阅读|0 个评论

分享五谷养生粥杂粮粥的配方: q18055 2013-9-5 14:44; 制作食材五谷杂粮小米3两(105克)、水12杯、南瓜1/2斤(280克)、冰糖6两(210克)、鲜百合1两(35克)。制作流程制作材料(12张) 1、米洗净，水烧滚，将米放滚水内，改用中火煲40分钟。 2、将南瓜粉搅匀放粥内，续煮20分钟，加入冰糖调味。 3、最后放入鲜百合瓣，翻滚便成。 4、银杏荞麦降三高粥：（均衡降三高、有助降压、降糖、降脂） 5、核桃花生五谷补脑粥：（补充大脑营养、提高记忆力） 6、莲子绿豆枸杞护肝五谷养生粥：（清肝护肝、养肝明目、滋补肝血）（养生粥类共20多种配方）; 个人分类: 五谷杂粮|168 次阅读|0 个评论

分享祛湿消肿汤饮配方: 热度 3 冒泡泡 2013-8-29 19:48; ①红豆花生大枣； ②绿豆薏米仁； ③鲤鱼红豆； ④黄芪母鸡； ⑤冬瓜雄鸡； ⑥猪腰杜仲核桃仁； ⑦鲤鱼冬瓜； ⑧冬瓜红豆； ⑨玉米须冬瓜皮红豆。; 3 次阅读|1 个评论

分享我找的凉茶配方 ~: 热度 5 升级马甲 2013-8-7 00:58; 常见凉茶的配方 1、王老吉：由10味中药组成：以岗梅、淡竹叶、五指柑清心火、解热毒；配以山芝麻、布楂叶、金沙藤、金樱根、木蝴蝶利湿通淋，除肠胃之火；再以金钱草、火炭母冰血去淤，疏肝和胃。这些中药是天然植物，能有效地去除人体的毒素，提高免疫力。 2、夏桑菊茶：集夏枯草、桑叶、菊花等植物，味道甘甜，气味芳香，清热解毒，清火明目。秋冬防肺燥，春夏祛暑湿。 3、邓老凉茶：包括金银花、菊花、蒲公英、霜桑叶等中药，具有清热解毒、疏散风热，抗病毒、解热、抗炎等作用。板蓝根：板蓝根颗粒的主要成分为板蓝根。板蓝根具有明确的抗菌、抗病毒作用。其水浸液对多种致病菌如枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、八连球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、贺志氏及费氏痢疾杆菌、肠炎杆菌和A刑脑炎球菌均有抑制作用，是用于治疗温病发热、热毒、咽喉肿痛等病的良药。 4、清开灵：由金银花、黄芩、板蓝根、栀子、水牛角、动物胆酸、珍珠层粉等8味中药组方制成。该药具有抗病毒、清热毒、醒脑开窍、抗菌等功能。对各种病毒(热毒)性感冒、上呼吸道感染等有显著的预防和治疗效果。 5、金银花茶：主要成份为金银花、山芝麻、菊花具有清热解毒，凉血消暑、降火利咽、生津止渴、清除风热感冒、热血毒痢、痛肿疔疮、温病发热等功效。 6、五花茶：主要成份为金银花、菊花、槐花、葛花、木棉花。选用纯中药精制而成，具有清热解毒、生津止渴、解酒去湿、健胃消滞等作用。 DIY夏季保健凉茶 1、陈皮茶：将干橘子皮10克洗净，撕成小块，放入茶杯中，用开水冲入，盖上杯盖焖10分钟左右，然后去渣，放入少量白糖。稍凉后，放入冰箱中冰镇一下更好。常饮此茶，既能消暑又能止咳、化痰、健胃。 2、桑菊茶：将桑叶、白菊花各10克，甘草3克放入锅中稍煮，然后去渣叶，加入少量白糖，桑菊茶制成了。常饮这种桑菊茶，可散热清肺润喉，清肝明目，对风热感冒也有一定疗效。 3、荷叶凉茶：将半张荷叶撕成碎块，与中药滑石、白术各10克，甘草6克，放入水中，共煮20分钟左右，去渣取汁，放入少量白糖搅匀，冷却后饮用，可防暑降温。 4、西瓜皮凉茶：很多人吃完西瓜将皮丢弃很可惜，可将外皮绿色的那一层利用起来，洗净后切成碎块，放入适量的水煮半小时左右，去渣取汁，再加入少量白糖搅拌均匀，去暑利尿解毒的西瓜皮凉茶就做成了。西瓜皮凉茶将西瓜皮绿色的那一层外皮，洗净后切成碎块，放入适量的水煮半小时左右，去渣取汁，再加入少量白糖搅拌均匀，去暑利尿解毒的西瓜皮凉茶就做成了。 5、薄荷凉茶：到中药铺买回薄荷叶、甘草，每次各取6克，加水1000克左右，煮沸5分钟后，放入白糖搅匀。常饮此凉茶提神醒脑。桑叶、菊花各5克，薄荷3克，苦竹叶、白茅根各30克洗净，放入茶壶内，用开水泡10分钟即成。代替茶水随时饮用，辛凉解表，适用于风热感冒 . 香兰凉茶将藿香9克与佩兰9克洗净后，和茶叶6克一起放入茶壶中，用500毫升开水冲溶，盖上盖闷5分钟，再加入冰块冷却，即可饮用。这种调配茶可解热祛风，清暑化湿，开胃止呕。二十四味凉茶配方：枣片、金银花、杭白菊、玫瑰花、乌龙茶、黄山贡菊、腊梅花、枸杞、黑芝麻、金菊花、白芝麻、麦冬、胖大海、茉莉花、山楂、甘草、莲心、果干、薄荷、毛峰茶、银菊、玫瑰茄、银杏叶、冰糖。降火、清热祛湿、清热解暑、去湿消滞、生津止渴、提神醒脑或养颜护肤、保健止渴等作用四时感冒茶 1藿香 3钱止呕 2连翘 3钱疏风 3牛蒡子 3钱利咽散肿 4荆芥 3钱祛风解表，医治感冒 5防风 3钱祛湿止痛 6桔梗 3钱开宣肺气，祛痰 7甘草 1钱调和药性 8菊花 5钱明目 9生姜 3片祛风，止呕，止咳 10北杏 3钱止咳平缓 11川弓 3钱活血行气煎法：清水3碗煎存1碗温服。功能：四时感冒，鼻塞头痛，咽喉不利，痰多咳嗽，消暑利湿。禁忌：一般皆可饮用。清热祛湿茶 1.金银花 5钱清热解毒 2.夏枯草 5钱清肝火,散郁结,降血压 3.棉茵陈 5钱利湿 4.白菊花 5钱舒风清热,解毒,明目 5.川萆薢 3钱祛风湿 6.土茯苓 3钱解毒，利关节煎法：清水3碗煎存1碗温服。功能：清热除湿。禁忌：虚寒人士或孕妇忌服，胃寒者可以加生姜2片，陈皮1钱同煲。适合人群：小便赤痛，舌偏黄白，口舌生疮。银花解毒茶 1.金银花 5钱清热解毒 2.夏枯草 5钱清肝火,散郁结,降血压 3.蒲公英 5钱利湿 4.白菊花 5钱舒风清热,解毒,明目 5.生地 3钱清热凉血,养阴生津 6.鱼腥草 3钱清热解毒，除湿通淋煎法：清水3碗煎存1碗温服。功能：清热解毒，养阴生津。禁忌：虚寒人士或孕妇忌服，胃寒者可以加生姜2片，陈皮1钱同煲。广州人自己泡的凉茶配方1、有金银花、野菊花、鸡蛋花、木棉花洗净后5碗水褒成一碗水。即可。　　配方2、有鸡骨草、夏枯草、加3元瘦肉就可以了。　　其实还有很多很多的配搭，不过这两种就比较地道。　　制作方法：在锅中放5斤水，依次将鸡草骨、甘草、胖大海、枸杞、大枣、桂圆肉、夏枯草、杏仁、红茶放入锅中大火开后改为中火，煎45至60分钟，将水倒入另一容器中，加入冰糖即可食用。　　注：杏仁在食用前用冷水泡8小时可以去毒。清热泻火茶：主要成份：竹叶，生地，芦根，通草等　　功效：清热泻火，除烦止渴。适用于热盛津伤或气阴两伤所引起的身热多汗、口舌生疮、咽喉肿痛、心烦口渴、大便秘结等症。清热祛湿茶：主要成份：十大功劳，鸡血藤，蒲公英等　　功效：清热解毒，利湿化浊。适用于湿热引起的舌苔黄腻、腹胀纳呆、腹痛腹泻、肢重等症。最适合经常在户外奔忙或夏天感受暑热之病的人群。复方罗汉果凉茶：主要成份：罗汉果，鱼腥草等　　功效：清热润肺，止咳化痰。适用于肺热、肺燥引起的咳嗽、痰多，咽喉肿痛、口渴、口干，声音沙哑等症。最适合于烟酒过多，经常熬夜的人群。感冒凉茶：主要成份：银花，竹叶，连翘，蔓荆子，薄荷等　　功效：疏风解表，清热解毒。适用于风热感冒引起的各种症状。参七茶：成分：西洋参，三七功效：养阴益气，醒脑提神，减压，能提高人体免疫力和增强低抗力，特别适合工作繁忙的白领饮用．; 79 次阅读|2 个评论

分享乡巴佬卤凤爪: 热度 2 wangjl0486 2013-8-5 19:31; 回复超过五十楼，公布制作工艺及配方！酱卤上色红卤上色; 712 次阅读|1 个评论

分享切片蛋糕配方: yellowred255 2013-3-31 10:38; 蛋黄 800、全蛋200、糖粉800、盐15、低筋粉 500 淀粉 200、蛋糕油50、水200、色拉油300、注意：与做戚风蛋糕不同的是，打发不能过头，大约一两分钟，5成就好。用1000克的吐司模分两条装、上火155、下火145、约摸烤60分钟; 770 次阅读|0 个评论

分享正宗柳州螺丝粉配方: yellowred255 2013-3-31 10:31; 正宗柳州螺丝粉配方　　原料；石螺10斤，猪筒骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒红0。5克，桂林豆腐乳15块，紫苏0。5斤，酸笋1斤，清水50斤，姜0。5克。制作：（1）先将石螺用清水洗净，侵泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用。（2）猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。（3）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。（4）锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，　　酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅。柳州机制干粉　　泡制；干粗米粉20斤，先将米粉用清水泡30分钟，捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制。螺丝粉佐料；青菜，酸豆角，箩卜干，酸　　菜（或头菜），黄花菜，木耳，酸笋，付竹，炸花生米。　　特点；香，微辣，烫，鲜，开胃。　　　　　　　　二、制作方法　　㈠柳州螺蛳粉的制作方法　　首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉　　 ”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉（米线）不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉水中浸泡软化之后再煮）。　　螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。　　其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。　　沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。　　汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？　　一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。　　先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。　　爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住，螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。　　配料：　　螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱　　做法：　　1。猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用；　　2。腐竹油炸之后切块待用；　　3。炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；　　4。干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸；　　5。清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了。　　　　做得好的店的秘方都是不公开的` 　　但是大体的配料和做法你可以知道，不过要想做得比别人好就要自己不断的尝试，不断的听取顾客的意见，才能做得更好！（我目前还没知道柳州有哪家螺蛳粉可以把牌子打出去的，也许你可以`~！）　　门面费+员工费（2名）+材料费~~~自己算吧！　　其实柳州螺丝粉真正的好吃是在它的配料上，如果你有配方，就一定好吃.怎么说，柳州螺丝粉排广西粉业第二啊！　　　　　　其次　　; 1590 次阅读|0 个评论

分享香精在面包，饼干中的使用方法: 老哥 2013-2-28 16:01; 1使用方法： 1.1在调制面团工艺段加香将香精香料直接与面粉及其他辅料混和。为能使香气均匀分布，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。 1.2在烘焙出炉工艺段加香在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油。最好在饼干的上下表面喷油，效果更好 1.3在夹心工艺段加香与饼干的夹心馅料如糖、乳制品、果酱、饴糖等一起混合。在酱料有涂在外层的饼干，也可以与酱料一起加香后涂在饼干外层。 2使用量推荐添加量：千分之3-5左右。; 个人分类: 香精应用|1990 次阅读|0 个评论

分享火锅底料配方: 热度 2 mctl 2013-1-8 20:50; 火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 特色底料的制作: 1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。; 1047 次阅读|3 个评论

分享烧鸡公配方做法: 热度 3 mctl 2013-1-1 14:31; 烧鸡公配方做法配方原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。配方调料：自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克宋佳安康的20:31:19 配方自制香料配比：八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克配方制作方法：（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。 3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。; 722 次阅读|1 个评论

分享！麻辣烫的做法及配方+麻辣烫做法+麻辣烫配方+麻辣烫的配方及做法！: 热度 1 bnf123 2012-11-8 10:15; 5800元： 1、技术培训：土豆粉、酸辣粉、米粉米线、骨汤麻辣烫、骨汤熬制技术、涮烫技巧、店面装修设计方案、营销策划、开店攻略、店员服装等。 2、包括学习全套土豆粉制作技术，包括全部配方、汤料、特色辣椒油调制技术以及多种特色口味的土豆粉调制技术，总部还将免费提供3年的品牌使用权，正宗特香辣椒油等。 3、店面装修设计方案、营销策划、开店攻略、店员服装等。 4、包含多功能土豆粉生产机一台，可生产粗粉、细粉、扁形、梅花形土豆粉，多功能土豆粉机器专利号：200820027134.2（认清专利原件，谨防上当）; 776 次阅读|0 个评论

分享正宗北京著名传统小吃卤煮火烧配方: 热度 1 hzkk 2012-10-29 21:25; 正宗北京著名传统小吃卤煮火烧配方，请放心使用。是本人的小吃配方。卤煮火烧，北京有道著名的传统小吃卤煮火烧，简称卤煮，估计是老北京人的大都吃过，也许有人会不喜欢“猪下水”的味道，但真正洗干净，又制作精良，是没有杂乱味道的，就只剩下香了。本人的（卤煮火烧）调料：姜1斤葱1斤大蒜0.5斤料酒0.5瓶鱼露0.5斤生抽0.5斤味达美0.5斤黄豆酱油0.5斤颜色淡就加少许老抽盐、味精、鸡粉适量冰糖0.3斤豆腐乳0.6斤把以上调料都加里面。阳江豆豉2盒甜面酱0.5斤少许干黄酱大料30克香叶 15克三奈30克草果 6个丁香 10克陈皮 15克花椒 20克小茴香40克桂皮 25克鲜南姜 50克沙仁30克白扣20克肉扣4个把这些用色拉油炒香加汤里、煮30分钟即可往里加卤的东西。这个配方都用了将近20年了，正宗北京著名传统小吃卤煮火烧配方，请放心使用。是本人的小吃配方。; 784 次阅读|0 个评论

分享绝秘配方赵大妈虎皮串: hzkk 2012-10-29 21:14; 正宗久久鸭脖子配方，单买500元，VIP会员免费一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两；花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。二、制作工艺：１、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却［佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均］ 2、找一块平面的案扳，将出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。 - 三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。 q8 M( S; n8 @; P4 v' A, j $ U- N3 x5 v, E4 {* B. r 冒蓝烟那就是8-9成的油温了，炸制一分钟就炸糊了。半分钟的时间都要考虑一下。大家在制作的时候用6成油温半分钟先试试吧~~~; 421 次阅读|0 个评论

分享 [转帖]青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方: wuxinchizhou 2012-10-8 10:45; A、工艺流程原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销 B、制高汤水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。 C、调高汤上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤. D、卤汤调味南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35502K 300克，料酒2斤, E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。 F、后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150 克，料酒1斤。 G、工艺要求： 1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成） 2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。 3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可 4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.; 0 个评论

分享神洲361果膏配方与焙乐道对比: 热度 2 宋我爱烘焙 2012-5-20 11:36; 神洲 361 果膏配方与焙乐道对比　材料添加量配 1000( 克 ) 成本元 1 神洲 361 淀粉 5.4% 54 2 糖浆 75 ％ 20.00% 200 3 砂糖 15.00% 150 4 柠檬酸 0.25% 2.5 5 山梨酸钾 0.07% 0.7 6 白色素 0.01% 　　　　　　　　　　工艺先将淀粉加冷水化开，加糖、糖浆混合，加水搅拌均匀，搅拌升温至糊化，保持 15 分钟（ 95 ℃以上），调酸、加防腐剂　验证 1. 神洲 361 淀粉做出的果膏，状态细腻，透明度好，亮度高，基本无糊丝； 2. 加白色素后显含果肉浑浊感，状态和焙乐道基本一致。　结论神洲 361 可做出和焙乐道基本一致的产品; 714 次阅读|0 个评论

分享想知道台湾热狗肠的工艺配方: 我想了解 2012-3-22 21:50; 有实地操作的联系我QQ77336020~~愿意出钱学习; 442 次阅读|0 个评论

分享南北香肠（腊肠）配方及制作方法（图解、视频）: swallow-seawave 2012-3-14 11:51; 　　　　　　　南北香肠（腊肠）配方及制作方法　　皖式香肠主讲大厨：俞政　　下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：　　原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。　　调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。　　　　制作： 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。　　湖南香肠潮州香肠主讲大厨：吕为财　　我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。　　湖南香肠配方　　原料：猪腱子肉2500克。　　调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。　　制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。　　特点：具有浓浓的酒香。　　客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。　　潮州香肠配方　　原料：猪腱子肉2500克。　　调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。　　制作：同湖南香肠。　　特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。　　温州酱油肠主讲大厨：金云存　　美味酱油肠配方　　原料：肠衣适量，肉馅1000克。　　配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。　　调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。　　制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。　　制作关键: 肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。　　肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。　　注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。　　豫式香肠主讲大厨：杜智国　　　　风味腊肠配方：　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。　　调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。　　制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。　　客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。　　熏酱牛肉香肠配方　　用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。　　调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。　　制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。　　香熏松花肠配方　　用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。　　调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。　　制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。　　注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。　　香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。　　客座大厨杨建华点评: 用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。　　客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。　　江南香肠主讲大厨：张建农孙其余　　江南香肠配方　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。　　制作： 1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。　　操作关键： 1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。　　　总结发言：金牌主厨杨建华　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。　　网上收集的香肠配方（仅供参考）　　一、四川麻辣香肠　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。　　原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。　　制作方法: 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。　　2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。　　食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。　　保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。　　产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。　　二、武汉香肠　　原料配方: 瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）　　制作方法: 将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。　　四、特制武汉腊肠的配方和灌制　　 1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。　　 2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。　　 3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。　　 4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。　　成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。　　五、广式腊肠　　是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。　　原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。　　加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。　　6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。　　六、广式香肠　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤　　七、广东烧香肠　　是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。　　原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。　　加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。　　八、广式一级腊肠　　广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：　　 1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。　　 2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。　　 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。　　 4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。　　九、江西农大香肠　　肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤　　十、南京香肠　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤　　十一、南京辣味香肠　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤　　十二、北京香肠　　肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤　　十三、抚顺小香肠　　小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。　　原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克　　制作方法: 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。　　产品特点: 品质鲜美，食用方便。　　十四、天津粉肠　　产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。　　原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。　　加工方法： 1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。　　2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。　　3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。　　十五、瘦猪肉香肠　　产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。　　原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。　　加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。　　十六、哈尔滨红肠　　　　哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。　　红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！　　红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。　　红肠配方　　配方一：　　精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。　　配方二：　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。　　加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。　　 2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。　　 3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。　　 4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。　　 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。　　十七、哈尔滨红肠　　红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：　　 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。　　 2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。　　 3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。　　 4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。　　 5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。　　成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。　　十八、沈阳大红肠制作　　 1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。　　 2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。　　 3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。　　 4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。　　成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。　　十九、济南南肠　　是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。　　原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。　　加工方法： 1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。　　2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。　　3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。　　4、食用时，还得蒸熟。　　二十、如皋香肠的制作　　如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。　　 1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。　　 2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。　　 3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。　　 4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。　　二十一、如皋香肠制作新方　　每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。　　过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。　　二十二、正阳楼风干香肠制作　　正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。　　 1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，最好用手工切肉。　　 2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。　　 3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。　　 4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。　　 5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。　　二十三、辽源龙山香肠制作法　　辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。　　 1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。　　 2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。　　 3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。　　 4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。　　 5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。　　成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。　　二十四、太原六味斋香肠的配料和制作　　 1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。　　 2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。　　 3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。　　 4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。　　成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。　　二十五、大众香肠　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤　　二十六、肉枣　　肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。　　原料配方: 猪肉100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。　　制作方法: 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。　　2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。　　3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。　　产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。　　二十七、家庭自制松仁香肠　　猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。　　二十八、家庭自制原味香肠　　原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。　　做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。　　五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。　　辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。　　熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。　　***以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整*** 　　麻辣香肠的做法图解　　　　主料：猪前腿肉10斤。　　　　一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。　　　　　　调料：　　1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。　　2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。　　3、胡椒粉1大匙。　　4、白糖2两。　　5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。　　6、白酒2两。　　7、肠衣适量。　　　　做法：　　1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。　　　　切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。　　　　　　2、放入辣椒粉所有调料。　　　　　　3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。　　　　　　4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。　　　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。　　　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。　　　　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。　　　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。　　　　9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。　　　　10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：）　　　　11、挂在通风处10天后便可以吃了。　　　　煮熟，切片，装盘，吃。　　　　　　家庭自制香肠　　主料：猪前腿肉　　辅料：肠衣　　调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒　　　　　　做法： 1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。　　2、炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。　　3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。　　　　提示：　　**灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。　　**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。　　**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。　　**灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。　　**调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。　　**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。　　自制腊肠　　　　原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副；　　调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）　　肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。　　1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。　　2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；　　3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。　　4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；　　5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。　　6、再次灌水，检查是否有破损。　　7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。　　腊肠的制作　　一、灌制：　　1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；　　2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。　　3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。　　4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；　　二、清洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。　　三、晾晒(熏制) 　　1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。　　2、熏制：先风干三天，然后熏制。　　　　　　　　五个招数搞定自制香肠　　【自制香肠】　　原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤　　川味香肠调味料　　调料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、　　广式香肠调味料　　调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）　　做法：第一招：刮出好肠衣　　1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。　　2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。　　　　正在刮的肠衣　　　　刮好后的肠衣　　贴心建议：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。　　第二招：浸泡除异味　　肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。　　　　灌上水，看看肠衣有无破损　　　　放入盐水中浸泡一夜的肠衣　　贴心建议：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。　　第三招：调出美味肉馅　　肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。　　后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。　　　　调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7 　　贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。　　第四招：灌制有绝招　　1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。　　2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。　　3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。　　　　用饮料瓶灌制　　　　灌好的香肠　　贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。　　第五招：晾晒有讲究　　1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。　　2、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。　　3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。　　4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。　　贴心建议：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。　　 TIPS: 1、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。　　2、一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。　　　　自制灌香肠的窍门　　暂不支持视频文件　　天天饮食 - 自制香肠　　暂不支持视频文件　　巧做四川麻辣香肠　　暂不支持视频文件　　广式香肠（实验课）　　暂不支持视频文件; 个人分类: 美食制作|983 次阅读|0 个评论

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