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分享面粉质量检测过程中五大问题: topmaer 2012-11-6 14:09; 面粉厂质量控制的核心是为客户提供满意、均衡、稳定的产品。稳定的产品质量应控制搭配、清理、水粉条街、研磨、清粉、筛理、配粉等关键环节。杭州麦哲仪器有限公司通过实地的面粉实施检测中的经验与大家进行沟通并分享： 1 原粮的入库和搭配在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特征、蒸煮特性等。在入库检测时，因时间的限制一般只检测容量、水粉、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。我们在检测中一般要求购入原粮的容重必须大于 760g /L ，且千粒重必须大于 36g 。小麦搭配的目的是充分、合理的利用原料；保证生产过程的相对稳定；保证相同、不同批次生产的同一品种或同一等级面粉质量稳定；在保证产品质量的前提下，尽可能降低原料及生产成本。小麦搭配的原则是先要满足面筋数量、质量（稳定时间）要求，再参考产地、吸水率、水分、不完善粒，容量、软硬比例、色泽、灰分、库存数量、价格等因素。小麦搭配的方法是根据成品面粉要求，参照以往经验，依据库存小麦各种指标通过精确计算后确定初步搭配方案。将备好样品进行研磨试验、流变学试验、蒸煮烘焙试验，将试验结果与成品要求进行对比，修改完善初步方案以确定搭配品种及比例。在实际中，可以依据成品面粉的质量特性，以一个主要指标为重点进行配麦计算。例如，我们在生产冰花粉（面条用粉）时以吸水率、稳定时间、拉伸必为主要评价指标，在生产饺子粉时以稳定时间、评价值为主要评价指标；在生产雪花粉（高等级通用粉）时以稳定时间、拉伸面积为主要评价指标。还可以以主要麦源指标与成品面粉质量要求相差最远的指标（其他指标比较接近）作为主要评价指标。如：我们从济源交割库中购入一批山农 991 小麦，经试验发现各项指标与顶益 A5 粉较为接近，其中延伸性一项差别较大，于是用延伸性作为主要评价指标进行搭配计算，最终完成搭配比例，生产出合格产品。 2 控制加水量合适的小麦加水量是得到高出率、低灰分面粉的基础。由于制粉设备及工艺流程的日益成熟和完善，生产车间的质量控制环节差异越来越小，加上着水调质是原粮确定后唯一可以改变理化指标的机会，小麦的水分调节越来越引起人们的重视，确定合适的着水润麦，可以保证制粉生产的连续稳定。加水量为最终成品水分加上制粉消耗水分减去小麦原始水分。由于工艺固定，原粮基本稳定，依据制粉经验可知同期磨耗，在车间开机前多做搭配及制粉试验，可以得出不同原粮在不同季节的磨耗。在保证成品质量水分的前提下，有必要及时检测原粮水。我们的做法是：由检验员每 4h 用标准方法检验原粮、一次润麦、二次润麦以及入磨原粮水分，同时校验快速测定仪。每 1h 用快速测定仪测试 4 种原粮（毛麦、一次清理、二次清理、入磨）水分。及时将检验结果告知生产车间并做出详细记录。生产车间每小时记录着水仪测定的原始水分和设定水分，并与化验员检测出的同批次进机原粮水分和两次润麦水分比对，必要时对着水仪进行校正，以保证入磨水分的相对稳定。 3 控制润麦时间及润麦仓的管理加水润麦的目的是使全部麦粒在制粉前都能达到通样的礼花条件。润麦后，必须在一定时间条件下，才能完成水分的渗透和调整。润麦时间主要取决于原粮、气温、润麦环境、工艺、操作等因素。一方面使麦粒之间水分分布均匀，同时还要求使水分渗透到皮层和胚乳中，在麦粒内部进行分布，并发生武力和化学变化，使之达到制粉要求。依据经验并以实验润麦及制粉、出粉率、成品灰分为最终检测指标，得出该批次原粮的最佳润麦时间并实施。我们的做法是：原粮一般软硬比例约为 35 ： 65 ，以本省原粮为主。润麦时间最少为 18h ，最长不超过 48h ，冬季一般为 28~34h ，春秋一般为 24~30h ，夏季一般为 20~26h ，依据实际情况进行调整。我们要求清理工必须严格认真记录每个润麦仓的进料时间、出了时间和出空料的时间。每班班长应当填写出仓记录和进仓记录，班长应当清楚并记录本班制粉小麦的润麦时间，应依据本班制粉情况（在制品水分等）来判断润麦时间是否需要调整。如需调整报生产部长同意后，作出详细记录方可调整。每个润麦仓每次放空料后，必须认真检查仓壁及仓底有挂料或积料现象，班长应当对润麦仓进行检查并在记录上签字确认。润麦仓有积料时必须实施人工清理，操作工下仓清仓时必须使用安全带并有相关人员现场监护。 4 检测打麦机、清粉机灰分减低率打麦机可以清除小麦表面灰尘、泥土、煤渣和病虫害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉机是研磨和筛理的桥梁。清粉机要真正起到提纯麦心的作用而不是简单地进行流量调节分布。清粉机的提纯率和灰分减低率至关重要。我们每天检测一次打麦机及清粉机的进出物料灰分，以评价设备工作效率，确保产品质量。在制备打麦机进出物料样品时，一般使用研钵而不使用电动粉碎机。在检测灰分时我们采用乙酸镁乙醇溶液法。将圆形坩埚改为方舟形后（其他步骤和国际法一样），可以将灰化时间缩短为 5min ，大大提高了工作效率和对车间工作的及时指导性。在使用乙酸镁法时，试剂应选用分析纯；溶液应少配、勤配；炭化时应悬空点燃。还需要注意的是：在炭化时尽可能使用明火电炉。在我们进行乙酸镁法炭化时，坩埚内凝结成圆饼状黑色物质，在规定时间完成炭化及灰化后，还是黑色凝结物，使试验无法正常进行。经查阅资料反复实验后发现，可能是由于炭化时使用的电炉表面有散热板所致。在面粉灰分试验中，一般磷酸过剩于阳离子，随着炭化的进行，磷酸以磷酸二氢钾形式存在，由于加热缓慢，容易形成熔融结块现象。熔融物对内部未炭化部分进行包裹，造成缺氧，不能完全炭化，延长炭化、灰化时间，进而影响实验结果。 5 研磨物料的控制现在虽有各种检测仪器检验在制品，但无法及时做出数据分析，需要操作者凭经验感官判定。对磨粉机来说，要注意其进料的流量和质量，是否筛净和分清，并使研磨物料通过喂料辊均匀分布在磨辊的整个长度上。还要通过观察磨下物的成分和剥刮情况。手感磨辊两端的物料温度是否正常，耳听磨粉机的运转声音是否平稳，闻物料是否有异味，尝物料是否有由于过度陈化或发热造成的苦味，看心磨（光辊）物料是否有过度压片现象，致使破损淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，进而影响面团流变特性。在无法确认时可检测其吸水率。破损淀粉增多会导致吸水率提高。当研磨效果通过调整仍不理想时，要及时更换磨辊或检修。我公司在一次夏季生产中检测出在制品吸水率为 60% 和 70% 。由于原粮一般软硬化比例约为 35 ： 65 ，以本省原粮为主，其吸水率一般为 62 ± 3.0% 。初步判断为磨辊磨损，为提高出粉率轧距操作过紧，使磨辊温度升高且连续长时间开机引起磨膛温度过高所致。在更换磨辊并停机 24h 后再开机生产正常。手感磨下物的温度和干湿程度，来判读轧距的松紧程度、研磨效果、磨辊的磨损程度即如磨水分的高低。一般如果磨膛温度过高会使水汽凝结，还会使物料蛋白质变性，造成面团发青、发黏、筋度差等。在高温季节时应对心磨磨下物温度进行重点关注。实际操作中我们发现在高温季节，当物料手感略高时用温度计检测。一般物料经研磨，温度会升高 7 ° C 左右，温升超过 10 ° C 时，应报告车间主任进行适当调整、停机检修或更换磨辊。磨下物温度一般在 32 ° C~42 °C 之间，当超过 42 ° C 时应通知相关领导重点关注，并进行面团流变性检测和蒸煮试验，超过 46 ° C 或试验结果异常时报告领导后及时停机检修。面粉全面质量控制是一项系统工程，需要各部门、各环节密切配合，相互协作，共同保证面粉产品的长期稳定。; 个人分类: 技术文章|476 次阅读|0 个评论

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