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[求助] 酱油货架期内稳定性

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2021-3-14 10:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 xilinxu 于 2021-3-17 05:52 编辑

向各位坛友请教酱油货架期品质稳定性的问题。
本人是做美拉德反应香精的。有较高还原糖和氨基酸存在的情况下,保质期内膏状香精颜色会逐渐变深(定6个月保质期)。突然想到酱油。酱油里头也有还原糖,氨基酸含量也不低,特别是一级酱油,氨基酸态氮超过1%。市面上大品牌酱油的保质期一般是1-2年。这些酱油的氨基酸含量这么高,即使是常温存放,也在发生美拉德反应吧。最近看到丸庄的牌子,配料表里头还加了果葡糖浆。

请教一下,酱油在货架期内颜色是会逐渐加深吗?风味也在改变吗?

美拉德反应会产生二氧化碳,那么,那些pet塑料包装的酱油是否会有胀罐现象发生?

开封的酱油,一般建议在几个月内用完最好呀?

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发表于 2021-3-15 13:41 | 显示全部楼层
过于专业的不太懂,不过酱油本来的颜色不就很深了吗,即使储存过程产生有色物质,也难以体现了。当然,如果你说的是白酱油除外。
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(许老师)

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发表于 2021-3-17 05:42 | 显示全部楼层
  美拉德反应是要高温进行的吧,所以酱油发生的概率很低

pet塑料包装的酱油是否会有胀罐现象发生?有的,不过是因为高渗酵母菌的作用

开封的酱油,一般建议在几个月内用完最好呀?当然越快越好啦
积极做事,好好生活
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(水中剑)

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发表于 2021-3-17 05:56 | 显示全部楼层
小容量的包装瓶酱油有潜力的
亲爱的,外面没有别人,只有自己!
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[LV.4]偶尔看看III

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 楼主| 发表于 2021-3-18 23:06 来自手机 | 显示全部楼层
xilinxu 发表于 2021-3-17 05:42
美拉德反应是要高温进行的吧,所以酱油发生的概率很低

pet塑料包装的酱油是否会有胀罐现象发生?有 ...

热反应膏状香精反应程度低的话常温下颜色风味变化很快的。酱油应该也在进行缓慢的美拉德反应吧?如果出口走海运或者南方夏季,温度有可能去到40度,变化那就更加速了。
                                                      
有高渗酵母存在的话,那玻璃瓶装的酱油也有这个东西吗?
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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-3-19 01:10 | 显示全部楼层
logguo 发表于 2021-3-18 23:06
热反应膏状香精反应程度低的话常温下颜色风味变化很快的。酱油应该也在进行缓慢的美拉德反应吧?如果出口 ...

  看工艺吧,污染的话都有的
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发表于 2021-4-12 22:35 | 显示全部楼层
bigbiscate 发表于 2021-3-15 13:41
过于专业的不太懂,不过酱油本来的颜色不就很深了吗,即使储存过程产生有色物质,也难以体现了。当然,如果 ...

白酱油是个什么梗?
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发表于 2021-4-21 11:49 来自手机 | 显示全部楼层
酱油在货架期颜色会逐渐加深,会出现胀桶的情况,所以塑料瓶包装的酱油会根据包装量的不同留出一些容积来避免包装变形,如果装的太满,灌装量又很大的话,会出现塑料桶形变,甚至涨碎的结果。
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