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[求助] HACCP计划中,设置关键控制点烘烤CCP2的目的是什么?

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2021-6-8 10:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位老师,昨天检查,提出问题是HACCP计划中,烤花生仁(果)危害分析中:
    .确定在本步骤中被引入控制或增加的潜在危害:生物的:致病菌
  对潜在危害显著性判断依据:原料本身附带、前面加工过程引入
   对显著危害提供什么预防措施严格控制烘烤数量、温度和时间
   本步骤是否为关键控制点:是;


认为设置关键控制点不应该是生物的:致病菌,然后探讨了一下,那边认为应该从口感、品质、外观上考虑,我认为应该写物理性:水分,

各位老师有没有好的建议?
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(食品从业者)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2021-6-8 11:36 | 显示全部楼层
HACCP计划中所设置关键控制点CCP需要时可测量的

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(尘世间的雪)

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2021-6-8 11:50 | 显示全部楼层
个人认为:致病菌不全面,执行标准里是否规定了其他微生物的限量。关键控制点就是控制生物的、化学的、物理性污染的,为什么不能,不明白
食品类审核、咨询
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(华山派大师哥-FF)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2021-6-8 14:27 | 显示全部楼层
烘烤工序控制的重点是水分  水分超标导致成品在保质期内微生物繁殖,可能导致致病菌污染

你这个分析一看就是乱七八糟的  
宠辱不惊,闲看庭前花开花落
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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-6-8 20:09 | 显示全部楼层
水分是危害吗?
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(埋头搬砖的人儿)

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发表于 2021-6-15 10:52 | 显示全部楼层
.确定在本步骤中被引入控制或增加的潜在危害:生物的:致病菌,

潜在危害是致病菌 我觉得没有问题,“水分”并不是一种直接的危害因素啊
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(春风半语)

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发表于 2021-6-17 11:17 | 显示全部楼层
①个人觉得你们的HACCP小组还不明白HACCP的应用和控制范围,在“GB/T 27341-2009”的引言就已经说明:这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制,以防止发生危害公众健康的问题;
②个人觉得,从生物、化学、物理三方面,只要对消费者可能形成直接危害或者潜在危害都在HACCP分析和控制的范围内。
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2021-6-19 17:48 | 显示全部楼层
s123lfa0 发表于 2021-6-8 14:27
烘烤工序控制的重点是水分  水分超标导致成品在保质期内微生物繁殖,可能导致致病菌污染

你这个分析一看 ...

如果这里面没有致病菌,后面污染跟这没关系,也跟水份没关系,致病菌不在多少,有就不行
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2021-6-19 17:56 | 显示全部楼层
首先我觉得,你要明白这一步是干嘛的,这一步在HACCP里最主要的做用就是杀灭前面带入的微生物,至于水份什么的是为了控制后面可能的微生物污染控制其繁殖的。
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