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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-6-13 14:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
以油炸香酥制品为例,讲讲冷冻调理食品的加工工艺

油炸香酥制品类是冷冻调理食品中占比重相对较小,季节性特别强,但利润较高,生产工艺较简单,颇受消费者喜欢的一类食品。其分类方法有多种:按形状的不同可分为饼类、条类和球类。饼类如芋饼、虾饼、鱼饼(鱼排)、鸡排、蟹饼等;条类(或称根类或棒类)有春卷、寿司、鸡肉棒、鱼香派等;球类中常见的有芋丸、虾球、芝麻球、狮子头等。

按制作工艺的不同可分为无馅直接刷浆裏粉类,例如芋饼、虾饼、鱼排、鸡排、蟹饼、鸡肉棒、鱼香派、虾球、狮子头等;有馅成型裹粉类,例如芋丸;有馅成型不裹粉类,例如春卷系列;其他类(寿司、芝麻球),有的也可以按裹粉的不同分为外裹面包屑类、外裹花生碎类、外裹糯米粒类等。

油炸香酥制品归纳起来有三个主要特点:生产工艺较简单,设备投资较少,消费季节集中。油炸香酥制品大都集中在冬末春初季节消费,消费量会突然增大。香脆油酥的独特口感也是油炸品的重要特色,尤其在寒冷的冬天,一盘香味四射冒着热气的油炸香酥制品会给寒冷的餐室增添无限的温馨。接下来我们就重点讲讲裹粉类产品的加工工艺。

1.裹粉类产品生产设备选型与配套设施 除了芋头类(芋丸、芋饼)和芝麻球等比较单独的种类,大部分油炸品都是无馅裹浆裹粉类产品,如鱼排、虾饼、香鸡棒、狮子头等。这些产品基本上由原料处理(蔬菜处理和肉类处理)、浆料制作和成型速冻几个工序组成。
蔬菜类处理一般有斩拌机、多功能切菜机和脱水机就可以,用在油炸品中的蔬菜类主要有白地瓜、马蹄、红萝卜等廉价的没有明显特色味的填充菜,各蔬菜的处理要求基本与水饺的处理要求一样。
肉类的处理至关重要,这里的肉类泛指荤类,包括畜肉类、禽肉类和鱼浆类。油炸制品的肉类大都经高速斩拌而成,粘弹性是评判产品内在质量的关键要素,因此肉类处理的原则是硬刨、硬绞、绞后解冻。刨肉机和绞肉机是肉类处理的主要设备。
浆料制作是裹粉类油炸品生产的最重要环节,这个环节处理的好坏,直接关系到产品是否有黏弹性,组织结构是否细密。保证这类产品质量的关键是设备,这类产品对设备的要求仅次于鱼肉类制品,只是对成型设备没有很高的要求。这类产品对设备的要求主要集中在打浆机的选型是否得当。
在选择打浆机的时候,要注意考虑以下四个要素:
一是速度。一般这类产品都要求用高速打浆机,最高转速至少要达到1000r/min,而比较高档次的产品,如虾饼、蟹饼等的打浆转速甚至要达到2000r/min以上;
二是保温效果。这类生产浆料在打浆结束时的温度一般不能超过20℃,因此一般要求打浆机有双层设计,中间可以加冰块或冰水,高档的打浆机多采用真空打浆以保持浆料处于低温状态;

三是操作的方便性。因为这类浆料的温度都比较低,进料口和出料口都要求比较大,进料和出料的时间尽可能短和实行机械化,有利于维持料温又可以降低工人的劳动负荷,减少在低温条件下的工作时间;

四是设备的安全性。由于打浆机的转速比较快,生产安全尤其显得重要,机台的稳定性要好,操作时不能摆动或摇晃,整个机台的部件组成要非常牢固,不能有任何安全隐患。
油炸类产品的成型大多是采用手工操作,如鱼排、虾饼、鸡排等,基本上不用什么机械设备;鱼香派、香鸡棒、狮子头等产品的成型设备也较简单,在购买这类成型机时最好选择可以准确调速,可以套用多种模头,速度较快的类型,以免重复购买。

2.裹粉类产品的工艺流程、操作要求及注意事项
一、裹粉类产品的工艺流程 肉类处理-高速打浆-搅拌均匀(菜类处理)-成型裹粉-排盒速冻-包装入库 .
二、主要操作要求及注意事项 :
(一)菜类处理用于油炸香酥类制品的蔬菜原料主要是根菜类和果菜类,如胡萝卜、白地瓜、马蹄、生姜、蒜头等,添加蔬菜的目的是降低成本。处理这类蔬菜的过程中要注意控制细度和水分,特别是生姜和蒜头等味道比较浓重的调味类,尤其要切细至糜。
作为主要填充物的蔬菜类在脱水时要增加脱水时间,因为这类蔬菜的水分比较高,即使在加入蔬菜时的搅拌速度不很快,也容易出水不易成型,因此这类蔬菜脱水要干些,至少脱水后用手捏不能有液汁流出。
(二)肉类处理肉类处理的好坏对高速打浆时能否打出理想的效果有很重要的作用。归纳起来要注意三点:
其一,在处理过程中维持肉品处于低温状态。在肉品的解冻上要讲究方法,气温较低的季节可以把肉品放在自然条件下缓慢解东,而气温较高的季节则不能采用自然解冻法,要采用机械强行解冻以保证维持低温;
其二,绞后的肉糜颗粒要小。一般控制在2mm以下,尤其是鱼浆类,务必要绞细;
其三,掌握判断依据。最理想的肉类处理结果是测量刚从绞肉机绞出的糜料的温度要低于-5℃,从模孔出来的糜料要“线条”清楚,不能黏乎乎地糊在一起,甚至没法绞出来。把握以上三点,就可以为后续的质量奠定好基础。
(三)高速打浆以粘弹性为主要质量标准的裹粉类油炸产品的生产的最重要工序是高速打浆。首先要准备好冰块或冰水等,用来冷却高速打浆机在打浆过程中可能的升温。
好的高速打浆机一般有两种:一种是抽真空式高速打浆机,这种打浆机造价较高,打浆效果非常理想;一种是有双层料桶的高速打浆机,夹层中间可以添加冰块或冰水,以减缓浆料的升温,这种打浆机使用比较普遍。 打浆时的投料顺序非常关键,先对糜料进行较低速搅拌2-3min,添加食盐后由慢到快直至高速搅拌5-8min,打浆机的转速最少要达到1000r/min,快的打浆机可以达到2000r/min。
加食盐的目的是溶解糜料中的盐溶性蛋白质,盐溶性蛋白质在高速搅拌的条件下会形成网状结构,这部分网状结构会通过包水形成粘弹性。如果不是先添加食盐而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等,会影响盐溶性蛋白质的充分溶解,影响网状结构的扩大,最终影响粘弹性的形成,使形成的产品缺乏咬感,或者说口感比较“烂"。
添加食盐高速搅拌至浆料发白、粘手,基本上都黏附在料桶边壁上时,可以添加除蔬菜之外的所有调味料,并经过中速搅拌使料味均匀地分布于浆料中,最后才添加蔬菜类,而且只要经过低速搅拌1-2min即可。

(四)成型裹粉油炸类产品的形状多种多样,如椭圆形、扁圈形、球形、三角形等都比较常见。目前多数厂家都是以手工或半手工制作油炸类产品。
以虾饼为例,首先要设定好虾饼的大小,包括直径、厚度、重量以及每个包装盒要装几粒虾饼,再根据设计出的虾饼的大小设计模板,模板材料可以用不锈钢也可以用硬塑、塑料王等,在模板上直接钻孔,比如钻2排,每排6粒。成型时把模板平放在平整的桌面上,用刷刀挑出浆料压在模板面上,用刷刀压着浆料来回在模板上用力刷,填清模孔后用刀边贴着模板面刮平,再往模面上撒点水,轻轻地把模板挑起,虾饼就会自然地平躺在桌面上,然后用铲刀把虾饼轻轻地铲入到油炸粉中,并在油炸粉中来回裹上粉,最后放入指定的包装盒内,经过速冻后包装入库。
另一种采用半手工制作的方法是不用模板,而是利用类似包子机但只有出馅管的半自动成型机,浆料从下料斗中经过馅管流到机头,机头模头依据所设定的频率来回收缩并把流过的浆料切割成既定的大小,然后用手工把这些浆料团压平以得到所需要的模型。

3.一种工业化裹粉鱿鱼圈加工工艺
接下来给大家介绍一款工厂里烘烤裹粉鱿鱼圈的加工工艺,裹粉鱿鱼圈冷冻储存,购买后无需解冻直接油炸食用,味道鲜美,制作方便,该产品备受欢迎!
工艺流程如下:
鱿鱼圈准备→去冰衣→预上粉→混浆→上浆→裹面包屑→油炸→单冻→包装→金属探测→储存和运输

一、鱿鱼圈准备
上线前的鱿鱼圈保持冷冻状态;破损的、非正常形状的 、粘连的、污染的、带杂质或鱼皮的、变色的 、有异味的鱿鱼圈不得上线。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣,将鱿鱼圈表面的冰晶完全去掉即可;去冰衣的程度不能过大,否则条会发软,成品形状不好;去冰衣后如有必要用风刀吹去多余水分;在传送带上摆放鱿鱼圈时要尽量摆满网带,使网带的利用率达到最大,但圈与圈之间应避免相互积压,防止粘连。
三、预上粉
预上粉应是连续的、均匀的覆盖在整个鱿鱼圈的表面;多余的预上粉通过风刀吹走。注意:多余的预上粉会影响挂浆;接触、挤压的圈轻轻拨开,保持间距,提高正品率。
四、混浆
浆粉温度:-10—2℃(可根据浆液温度适当调整),冰水温度:0/5℃,冰水不得混有冰渣;粉水比例:1:2.8; 要慢慢把粉均匀的加入到浆筒中,混浆时间6分钟;浆液必须是充分混合均匀的,允许含有少量的干粉的小颗粒,因为当上浆机运转起来后,这些小颗粒可以被进一步的混合;用粘度杯测量其浓度时,保证不能有小颗粒堵塞粘度杯;混完后浆液温度:<15℃,混合后黏稠度:8-12s;打浆要保持连续性,不能积压,若产生积压要控制住浆的温度,最长不超过4小时。
五、上浆
调节风刀使鱿鱼圈挂浆均匀,并吹掉多余的浆液;风刀是用来调整附着量的,不能随意改动;如果因故障暂时停止生产,必须把上浆机关掉,并保证浆液温度;接触、挤压的圈轻轻拨开,并保持间距,提高正品率。
六、裹面包屑
面包屑必须均匀、连续的覆盖在产品的表面;应该持续的向裹粉机里面补充面包屑,并随时观察底粉的粉碎程度;可以用辊子来调整附着量; 如果因故障暂时停止生产,必须把裹粉机关掉。
七、油炸
190-196℃(最低不低于190℃)油炸30秒;油炸后产品呈金黄色,颜色不宜过深和过浅;油的FFA值不得超过1.0。
八、单冻
单冻机出口产品中心温度低于-18℃。
九、包装
产品装内袋称重后,封袋整齐、牢固、无破损。
十、金属探测
逐袋通过金属探测器,探铁 1.5mm,不锈钢 3.0mm。
十一、存储和运输
产品必须在零下18℃存储和运输。

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(小小)

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发表于 2021-6-13 15:15 | 显示全部楼层
八、单冻
单冻机出口产品中心温度低于-18℃。
------------------------
这个产品可以不用单冻的工艺。
我又回来了。
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(zzz)

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谢谢楼主分享
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