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[求助] 油炸产品的过氧化值

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2021-6-19 13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
请问在油条、糖糕、方便面的生产过程中,如何对油的过氧化值快速检测?如果超过操作限制,又如何处理?有没有前辈分享一下?
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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-6-19 14:01 | 显示全部楼层
有检测过氧化值和酸价的试纸。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2021-6-19 16:48 来自手机 | 显示全部楼层
快检试纸,网上百十来块钱
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2021-6-19 22:12 | 显示全部楼层
超标油肯定不能持续用了,但是从设备、配方、工艺角度可以采取有效措施减缓酸败速度。
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2021-6-21 09:04 | 显示全部楼层
如果临近操作限制,油又该怎么处理?
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2021-6-22 16:20 | 显示全部楼层
欢迎解答指导
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(蓝天)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-6-22 16:40 | 显示全部楼层

1、可以尝试使用快速测试片,X宝上很多。因为快速测试片的精度和准确度不一定很高,最好前期要采用国标方法同步验证,确认误差大小。
2、制定内控管理制度,明确操作限值。因为考虑生产成本,一般在煎炸过程中会持续添加新油。油脂长时间循环使用,除了酸价、过氧化值会发生变化,还有羰基价、极性组分也需要关注,到底油脂循环使用多少天,需要进行检测评估。因为酸价、过氧化值在产品保质期内是动态变化的,所以设定的操作限值不能只参考产品执行标准的限值。我们油炸炒货,成品内控过氧化值≤0.1(国标要求≤0.5).
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2021-6-22 16:41 | 显示全部楼层
zcslantian 发表于 2021-6-22 16:40
1、可以尝试使用快速测试片,X宝上很多。因为快速测试片的精度和准确度不一定很高,最好前期要采用国标方 ...

大神,能具体讲一下吗
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(蓝天)

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发表于 2021-6-22 16:46 | 显示全部楼层
jirunlibo 发表于 2021-6-22 16:41
大神,能具体讲一下吗


不同油炸产品,控制手段是存在差异的,原理差不多。
采取的控制手段需要结合试验、检测,综合分析、评价得出,
http://bbs.foodmate.net/thread-1153175-1-1.html
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2021-6-22 16:54 | 显示全部楼层
zcslantian 发表于 2021-6-22 16:46
不同油炸产品,控制手段是存在差异的,原理差不多。
采取的控制手段需要结合试验、检测,综合分析、评 ...

你的这个帖子很好,再问下如果添加新油,比如说过氧化值内控指标0.15g/100g,检测到多少数值添加新油?按多大比例添加呢?
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 楼主| 发表于 2021-6-27 17:01 | 显示全部楼层
坐等高手前来
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