找回密码 注册

食品论坛

查看: 352|回复: 8

[讨论] 面粉加变性淀粉和玉米淀粉油炸会爆炸

[复制链接]

签到天数: 115 天

[LV.6]常住居民II

24

主题

1099

帖子

3028

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

金牌会员勋章爱心勋章

发表于 2021-7-22 10:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚刚实验室做实验,油炸面粉团没事,油炸面粉+变性淀粉团没事,油炸面粉+玉米淀粉团没事,油炸面粉+变性淀粉+玉米淀粉快炸好的时候就爆炸了(外面酥脆,里面是胶着体一样)变形淀粉+玉米淀粉油炸会爆是什么原因呢
回复

使用道具 举报

签到天数: 161 天

[LV.7]常住居民III

21

主题

1343

帖子

4156

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

钻石会员勋章食品论坛版主勋章爱心勋章

发表于 2021-7-22 11:08 | 显示全部楼层
爆炸?!里面是胶体,糊化后的淀粉冻?我来帮忙厘清思路
回复

使用道具 举报

(圣魔神尊)

签到天数: 26 天

[LV.4]偶尔看看III

5

主题

173

帖子

345

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2021-7-22 12:29 | 显示全部楼层
恭喜你做成韩式小面包了啊,自制了预拌粉
回复

使用道具 举报

(拔丝心里美)

签到天数: 1676 天

[LV.Master]伴坛终老

378

主题

3万

帖子

4万

积分

食坛大师

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

十佳新人2016年度魅力人物2017年度魅力人物终身魅力人物食坛巨匠勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2021-7-22 14:27 | 显示全部楼层
新的国防科技靠你了
回复

使用道具 举报

签到天数: 115 天

[LV.6]常住居民II

24

主题

1099

帖子

3028

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

金牌会员勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2021-7-22 17:12 | 显示全部楼层
seles813624 发表于 2021-7-22 11:08
爆炸?!里面是胶体,糊化后的淀粉冻?我来帮忙厘清思路

对呀 面粉加其他都不会 只有同时加变性淀粉和玉米淀粉才会  试了很多次都是这样  
回复

使用道具 举报

签到天数: 115 天

[LV.6]常住居民II

24

主题

1099

帖子

3028

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

金牌会员勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2021-7-22 17:13 | 显示全部楼层
任性 发表于 2021-7-22 14:27
新的国防科技靠你了

做个试验 遍体鳞伤啊
回复

使用道具 举报

签到天数: 161 天

[LV.7]常住居民III

21

主题

1343

帖子

4156

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

钻石会员勋章食品论坛版主勋章爱心勋章

发表于 2021-7-22 17:36 | 显示全部楼层
(●—●) 发表于 2021-7-22 17:12
对呀 面粉加其他都不会 只有同时加变性淀粉和玉米淀粉才会  试了很多次都是这样

这么危险吗?剂量呢?是不是两种淀粉相互作用锁住了过多的水,水份不能顺利散出,最后到临界,一次爆了。直接从原材料入手比如支链、直链等参数,会不会找到原因?油锅爆了,风险太高了。
回复

使用道具 举报

签到天数: 115 天

[LV.6]常住居民II

24

主题

1099

帖子

3028

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

金牌会员勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2021-7-23 08:26 | 显示全部楼层
seles813624 发表于 2021-7-22 17:36
这么危险吗?剂量呢?是不是两种淀粉相互作用锁住了过多的水,水份不能顺利散出,最后到临界,一次爆了。 ...

70%面粉  15%变性淀粉 15%玉米淀粉,原理应该是表面酥脆锁住了水份 导致面团爆炸   但是其他淀粉配合炸就不会 不清楚具体是什么原因
回复

使用道具 举报

签到天数: 161 天

[LV.7]常住居民III

21

主题

1343

帖子

4156

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

钻石会员勋章食品论坛版主勋章爱心勋章

发表于 2021-7-23 08:35 | 显示全部楼层
(●—●) 发表于 2021-7-23 08:26
70%面粉  15%变性淀粉 15%玉米淀粉,原理应该是表面酥脆锁住了水份 导致面团爆炸   但是其他淀粉配合炸就 ...

要不试着调低一下变性淀粉的比例。目前来看像是这两种淀粉淀粉+面粉结胶防止水分散失(爆炸后的胶状),而且胶膜的弹性应该较好。其次,在油炸过程中表面快速固化,气体难于扩散最终导致爆炸。
暂时没有想到能数字化的方式 或 不用油炸的方式验证的好方法 ,实在是危险。不过不知道混合淀粉蒸熟与单体蒸熟后会有什么明显的差异性。  
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|版权声明|隐私协议|食品伙伴网

GMT+8, 2021-7-25 04:14 , Processed in 0.149867 second(s), 13 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2021 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表