枇杷－梨复合果醋发酵工艺的研究

刘先印lxy

孟金明，刘秋鸣，熊思敏，张霞，吴娜
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（红河学院 理学院，云南 蒙自 ６６１１００）
摘要：试验以贡梨和长虹枇杷为原料，进行枇杷－梨复合果醋的研制，并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研
究。通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响，在
此基础上以果醋酸度值为响应值，对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化，最终得出复合果醋发酵的最优条
件：发酵温度为３２℃，接种量为７．３％，初始酒精度为７％ｖｏｌ，装液量为７０ｍＬ，发酵时间为９ｄ。在此最优
条件下复合果醋的酸度为５１．６５ｇ／Ｌ，所得枇杷－梨复合果醋呈橙黄色，澄清透亮，果醋香气浓郁，酸甜可口。