传统腊肉葡萄球菌的筛选及其对腊肉品质的影响研究

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青城山老腊肉是四川省都江堰市的一大著名特产，其制作工艺历史悠久，因
其独特的烟熏风味使得青城山老腊肉深受游客的喜爱。青城山老腊肉的制作是用
300 斤左右的大肥猪且不喂任何饲料，辅以 3%左右的盐进行腌制，腌制结束后
用硬木干柴熏制半个月即得青城山老腊肉。本研究以青城山老腊肉为研究对象，
测定青城山老腊肉内侧（SN）及外侧（SW）瘦肉的挥发性风味物质，同时明确
了青城山老腊肉瘦肉中微生物群落结构，并从中分离、筛选并鉴定出两株可用于
肉制品发酵的葡萄球菌。最后将葡萄球菌应用于腊肉中，探究其对腊肉加工过程
中理化指标、微生物指标等的影响。腊肉中含有丰富的微生物菌种资源，以本源
微生物作为发酵剂在食品领域的应用前景较广，以此开发新型功能性肉制品，提
高产品品质的同时为葡萄球菌改善腊肉品质提供理论基础。

乌蒙山鹰

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