肉制品不含磷酸盐保水方案的探讨

Dowell

我们是做肉制品配料的企业，最近在给客户做不含磷酸盐的产品，做了挺多方案的测试，和大家一起讨论一下方案。1.我们产品的设计理念，方案没有加胶体，利用肉本身的盐溶蛋白，解离肌动球蛋白，使保水能力强的肌球蛋白充分释放，这样口感好，成本也最优。
2.合理的出品率，不含磷酸盐的方案大部分是中高端产品，不建议做高出品，口感很难达到。调理肉，馅料在不加胶体，淀粉的情况下，建议在130-140%之前，这样的情况口感比较好。
3.不同产品的口感要求不同，酱卤牛肉希望保持肉的纤维感，咀嚼感强，保持肉香。酱卤牛肉的方案现在口感不错。调理肉片，我们南方的客户多，还是希望够肉感弹，爽。
4.调理肉的口感有了突破，有了弹，爽的口感，和使用磷酸盐的接近。盐溶蛋白提取效果挺好，也非常适合用在肉肠产品中。
5.使用配料不含磷酸盐，严格复合复配调味料的标准
6.现在比较成熟的应用产品有：调理肉，酱卤肉，牛排，肉肠类
欢迎和大家一起探讨交流。