4款热销预制菜肴的加工工艺和配方

食品小研

　　分享4种市场上热门的预制菜肴的实验工艺和配方，供大家开发产品用。

　　01、酒香东坡肉的制作工艺与配方
　　①酒香东坡肉的工艺流程
　　肉→焯水→切分→油煸→加入配料煮→加花雕酒蒸→冷却→包装→速冻→冻藏。

　　②操作要点
　　1）选择肉厚、多层次、肉质紧致带皮五花猪肉1000g，放入沸水中煮制，煮出血水后捞出，切成40 mm×40 mm×40 mm大小的块状。
　　2）在平底锅内放入100 mL油，将肉皮朝上，中小火慢慢煸出油脂，取出肉块备用。
　　3）在锅底垫上50g香葱及50g姜片，将煸好的肉块平铺在锅里。
　　4）将600g花雕酒、家乐鲜上鲜头抽60g、麦芽糖浆50g、家乐浓缩卤水汁20g、家乐醇香一品汤10g、香辛料包（红曲米10g、八角3g、南姜3g、白蔻3g、桂皮3g、山奈2g、小茴香2g、香叶1g）加入锅内，加水至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火（100 ℃档）焖约60 min。
　　5）将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，再倒入400g花雕酒。
　　6）将大碗放入蒸锅，锅内烧开水，加盖，大火蒸制。
　　7）冷却后于-30 ℃速冻15 min，并置于冰柜中-18 ℃冻藏4周。

　　菜肴特点：
　　传统东坡肉的升级，酱香+酒香，色泽更加红亮诱人，香味浓郁，咸甜平衡，酒香扑鼻的点单人气王；家乐鲜上鲜头抽焖烧酱香浓鲜味足，色泽红亮，令人食欲大开。

　　02、红烧极品牛肉的生产工艺
　　①红烧极品牛肉的工艺流程
　　1）原料肉验收、贮藏→原料肉解冻→刀工处理→焯水→焖煮；
　　2）辅料验收、贮藏→初加工→配料→煸炒→制作调味汁；
　　1）+2）→预冷→包装→封口→杀菌→烘干→X光机检测→微生物检测→装箱→储存→运输。

　　②红烧极品牛肉的操作要点
　　1）原料验收
　　2）原料初加工
　　主料处理。精修雪花牛肉，将牛肉上的筋、皮等废料去除，解冻至中心温度-4~-1 ℃，然后分切成长宽 1.5-2.0 cm，高度 2.5~4.0 cm 的块状，单块质量 15±2 g 备用。
　　配料处理。葱洗净切成3~5 cm的段，姜去皮洗净切成厚0.5~1.0 cm的片，洋葱切成宽约1 cm的条，当归清洗干净，备用。
　　3）焯水
　　将初加工的牛肉放入清水中，加热至水沸腾期间去除锅中漂浮的渣沫。牛肉颜色变白后，将牛肉取出，用清水冲掉牛肉上残留的沫。
　　4）焖煮
　　将焯过水的牛肉块放入高压锅中，加入水和黄酒，水量以刚没过牛肉为宜，黄酒按照加入3g/kg牛肉的量添加，设置加热时间为25 min，加热停止后再焖 10 min 左右。然后，将牛肉和汤汁过滤，肉块送至预冷车间备用，汤汁作为原料送至夹层锅车间进行调味汁的制作。
　　5）制作调味汁
　　按照调味汁的配方称取各辅料。首先，将黄油置于夹层锅中加热至 120-140℃，然后加入洋葱，30-60s煸炒出香味。称取焖煮牛肉的汤汁，加入至夹层锅中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉（先用冷水调开），搅匀后加热至沸腾状态后关火，转移到预冷间充分冷却到40-50℃备用，要求调味汁熬制结束3h内结束装袋作业。

　　红烧极品牛肉调味汁的配方（以一袋计）/g
      

　　6）包装
　　包装袋选用高温蒸煮铝箔袋。包装袋在使用之前必须在紫外灯下照射 20 min 进行表面杀菌处理。灌装时，肉块与调味汁分别注入包装袋内，二者的比例约为1.75：1。灌装后，产品进入真空包装车间进行封口和真空处理。
　　产品封口时，需要保持包装袋封口内侧洁净无汤汁污渍（如有汤汁可用无菌布擦拭干净后再封口），封口处平整无褶皱，然后将无菌的专用器具伸到包装袋封口线以下进行封口，同时进行抽取真空，真空度要求不低于0.06。产品包装结束后将其整理平整，送入灭菌室进行杀菌处理。

　　7）杀菌
　　产品真空包装后，平铺在杀菌盘上。产品不能叠压，不能放到杀菌盘的临边或靠角的部位。为保证杀菌效果，每盘产品的数量控制在 30 袋以下，每车的杀菌盘数量小于 20 层。杀菌之前确保杀菌盘的四角用搭扣支好，2 个杀菌盘之间保持 3 cm 左右的间距，防止产品受到挤压而漏气。正式杀菌之前，仔细清洗、检查和调试杀菌锅，确保其安全性和正常运行。用升降机将杀菌车调入杀菌锅内，第 6 辆车放入以后，在最上层和中间一层杀菌盘中各选择1袋产品，分别插入1个温度探头，保证杀菌锅的中心杀菌温度能够达到要求。
　　准备工作完毕后，启动杀菌程序。杀菌的条件要求如下：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2 kg/cm2。首先，将杀菌锅在 5 min 之内升温至 100 ℃保持5 min，再2 min之内升温至110 ℃保持5 min；接着，2 min 之内升温至 118 ℃保持 5 min；最后，升温至123 ℃保持10 min（保证产品的中心温度达到121 ℃并保持 4 min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业）。杀菌结束后，将杀菌车调至预冷车间风干，抽样检验。

　　8）烘干
　　杀菌结束后，将漏气或包装破损的产品挑选出来，单独处理。为确保产品包装袋表面无污渍和异味，杀菌后的产品需要分批次用高压水枪进行冲洗，结束后将产品整理平整，转移至烘干机中，烘干15 min 左右至包装袋表面干爽，无水渍即可。

　　9）检测
　　10）装箱
　　11）入库

　　03、无锡酱排骨的制作工艺与配方
　　①无锡酱排骨的制作工艺流程
      


　　②无锡酱排骨的操作要点
　　1）原料挑选
　　挑选厚度3~5 cm的猪肋排，去除淤血、筋腱和多余脂肪。
　　2）解冻
　　肋排在流水中浸泡2~3 h，解冻至中心温度0~4 ℃。
　　3）切块
　　将肋排块分切成长7~9 cm、宽3.5~4 cm的小块，每块约60~70 g。
　　4）净菜
　　将切好的肋排用流水冲1 h，去除淤血。
　　5）腌制
　　加入6g原味腌料与500g肋排混合均匀，在0~4℃条件下腌制24 h。
　　6）焯水
　　将腌制好的肋排放入锅中，加清水1500g、料酒15g、姜片9g、小葱15g，水沸后去除水面的浮沫和油脂。
　　7）复洗
　　肋排焯水后，使用流水冲去表面的泡沫和油脂。
　　8）煮制
　　在水中添加102 g南乳红烧汁、50g大豆油、31g白砂糖、小葱30g、15g姜、0.7桂皮、0.7g八角、0.3g红曲红、0.2g香叶，然后放入肋排，大火煮沸后改用小火慢煮，煮制过程中每20 min搅拌1次，共煮60 min后成品。

　　04、冷冻青椒肉盒的制作工艺与配方
　　①冷冻青椒肉盒的工艺流程
　　原料肉→修整→绞制→配料→混料→腌制→灌馅→速冻→切段→保存。
　　②冷冻青椒肉盒的配方
　　猪瘦肉80kg，猪肥膘20kg，食盐1kg，味精0.3kg，磷酸盐0.4kg，玉米淀粉3kg，大豆分离蛋白6kg，白胡椒粉0.1kg，生抽6kg，曲酒2kg，料酒1kg，洋葱粒10kg，胡萝卜粒10kg，姜末2kg，青椒 90 ~100kg。

　　③冷冻青椒肉盒的操作要点
　　1）原料肉：选择检疫检验合格的猪瘦肉和肥膘。
　　2）绞馅：将碎肉通过6mm孔板绞制成肉馅。
　　3）配料：根据肉重严格按照配料表进行，水温控制在0~7℃之间，料液混合均匀，备用；胡萝卜粒、洋葱粒以及姜末选用新鲜原料制备，剁碎即可，备用；将青椒中的辣椒籽去除，要求保持青椒完整，备用。
　　4）混料：将肉馅和上述料液进行混合。
　　5）腌制：0~4℃条件下腌制12 h。
　　6）灌馅：将肉馅灌入青椒中，要求内部紧密充实，不能使青椒外面破损。
　　7）速冻：将灌满肉馅的的青椒放入急冻库中速冻，时间控制在 4h 左右。
　　8）切段：取出速冻好的青椒，切成厚度在15mm左右的青椒段，控制加工时间，防止肉馅融化变软影响最终形状。
　　9）保存：-18℃冷藏。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心