啤酒中的硫化物之影响硫化氢含量的因素

王中泰

啤酒中的硫化物之影响硫化氢含量的因素

硫化物是啤酒风味中的一类重要化合物，而硫化氢则是其中最常见的一种挥发性硫化物，控制其含量，对啤酒风味的整体呈现有着重要意义。

影响啤酒中硫化氢含量的因素主要有以下几个方面：

一、原料

1、麦汁中的含硫氨基酸多来自麦芽，因此，麦芽使用的比例越高，越有利于形成硫化氢。

2、形成硫化氢的主要途径是硫酸盐的代谢途径，而硫酸盐主要来源于水和麦芽，水中的硫酸盐类含量视水质的不同而会有比较大的差异，一般水的硬度越高，其硫酸盐的含量也会越高，相应的也就越有利于硫化氢的形成。

3、酵母菌种

不同的酵母菌种，其硫化氢的产率也不一样，一般下面酵母硫化氢的产率高于上面酵母。

4、酵母接种量

较低的酵母接种量，有利于减少硫化氢的生成量。

5、酵母自溶

如发生酵母自溶，会导致酒液中硫化氢含量升高。

二、麦汁组分

1、麦汁中蛋氨酸含量高，会抑制半胱氨酸的分解和硫酸盐的代谢，从而抑制硫化氢的生成。

2、麦汁中的含硫氨基酸也会抑制硫酸盐的分解代谢，从而抑制硫化氢的生成。

3、麦汁中如缺少泛酸盐或含有多量的苏氨酸、甘氨酸等氨基酸，会抑制蛋氨酸的合成，从而导致硫化氢的累积。

4、麦汁中如含有铜离子（如使用铜制的煮沸锅等设备，会导致麦汁中含有一定量的铜离子），也会抑制硫化氢的生成，但要考虑由此对啤酒风味产生的其它影响。



5、麦汁中冷、热凝固物分离的越完全，进入发酵中的硫化物含量就越少，发酵时则硫化氢生成的也会越少。

三、过程控制

1、发酵温度

控制较低的发酵温度，有利于减少硫化氢的生成量。


2、发酵压力

发酵压力控制较高，会抑制酵母的生长繁殖，从而导致硫化氢的累积。

3、酒液杀菌

酒液在包装过程如进行巴氏杀菌，可导致酒液中硫化氢含量升高。但杀菌后的酒液经过一段时间的放置后，硫化氢的含量又会逐渐降低。

4、污染杂菌

如发酵液污染了大肠菌群、发酵单胞菌等杂菌，会导致酒液中硫化氢含量升高。

5、其它因素

硫化氢是很易挥发的物质，在发酵或贮酒期间，如采取对酒液进行搅动或排放二氧化碳等手段，可使硫化氢大量挥发，从而降低酒液中的硫化氢含量。