管道生产葡萄酒需要更衣、洗手消毒和空气消毒

烫金

管道生产葡萄酒是否需要更衣、洗手消毒和空气消毒

一、葡萄酒生产面临下列微生物风险

1、产膜酵母
由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。

2、乳酸菌
葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。
红酒廊100%原瓶进口正品保证。3、醋酸菌
是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

二、葡萄酒生产微生物来源

在生产中，由于受到各种要素（厂房环境的空气、用水、操作人员、物料、设备等）的影响，都可能导致产品受到微生物污染。因此有防止污染的基本要求。

1、空气中的微生物来自灰尘微粒（自然因素如风，人为因素如车），来自人的皮肤与衣服，以及谈话、咳嗽、打喷嚏等造成的飞沫。空气中微生物数量取决于灰尘量和活动状况，例如，有活跃人群的地方微生物多，不清洁的房间比清洁的房间多，潮湿的地方比干燥的地方多。因此，空气是侵袭我们产品的污染物的主要媒介。因此保持空气洁净是极为重要的。

2、人体的微生物，总所周知微生物广泛分布于自然界，人体与自然环境接触，当然也不能例外。凡是人体体表皮肤与外界相通的腔道如口腔、鼻腔、肠道、眼结膜、泌尿生殖道等均存在不同种类的微生物，其中有些微生物可以长期寄居在人的体表、皮肤和黏膜上。以下举出一些人员污染的途径和方式：

人的头发和皮肤、水滴、
衣着、化妆品和珠宝手饰、生产过程中人们所引起的混杂和误差。人的头发和皮肤，每分钟从人类皮肤中要散发出约10,000个携带微生物。我们的手上，也拥有大量的微生物。此外，在人们正常的日常活动中都接触大量微生物。皮肤上经常存在白色葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、的尘粒子，如大肠杆菌等，有时还有非致病性的抗酸菌、真菌等。

3、操作人员呼吸和咳嗽将产生出大量水滴，这种水滴既含有尘粒污染也含有微生物污染。口腔是对污染最为敏感的地区，常见的微生物有白色葡萄球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、放线菌、真菌、螺旋体等。呼吸道常存在空气中的细菌，如葡萄球菌、类白喉杆菌；在鼻咽部还有链球菌、奈氏菌属。一次咳嗽或喷嚏将把千百万个携带微生物的尘粒子引入工作环境内。

4、人体不同部位所带细菌数量

部位	携带细菌的尘粒子数量
手　部	100～1000/ cm2
前　额	1000～100000/ cm2
头　皮	约100万/ cm2
腋　窝	约1000万/ g
鼻腔分泌物	约1000万/ g
唾　液	约10亿/ g
粪　便	710亿/ g

三、葡萄酒生产控制微生物风险措施

   1、从原材料控制：选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。防止微生物污染。
   2、生产过程的控制：生产车间，设备以及储藏设备及生产操作人员及空间要经过严格的消毒，符合国家卫生标准。控制发酵过程的平稳进行，这就要控制好发酵温度，过快或者过慢进行，都会导致杂菌生长，从而破坏葡萄酒质量和风味。
  3、生产过程及灌装时的控制：合理使用SO2抗氧杀菌；合理控制酸度也可防止一部分有害微生物的生长繁殖。灌装时保证空瓶无菌，再输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，
都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。

  4、洁净区生产人员要求

洁净区工作人员要尽可能少而精，只有工作需要时才能进入；操作人员在洁净区动作要避免剧烈运动，以减少人的发尘量；洁净区的门应关紧，避免不必要的移动，以保持洁净区的风速、风量、风型和风压；如果是无菌区的话，操作人员的自我约束就更多，要严格按无菌操作规程执行。人员更衣洗手消毒应该严格要求。

注意：消毒是指杀死物体上病原微生物的方法,并不一定能杀死含细菌的芽胞。消毒所用的试剂称为消毒剂。

四、消毒与灭菌的方法

一般可分为物理学方法和化学方法两大类。

(一). 物理消毒灭菌法

用于消毒灭菌的物理因素有热力、辐射、过滤等。

1. 热力灭菌法

高温对细菌具有明显的致死作用，因此最常用于消毒与灭菌。多数无芽孢的细菌经55～60℃作用30～60分钟后死亡。经80℃湿热5～10分钟可杀死所有细菌繁殖体、真菌和酵母菌。细菌芽孢对高温有很强的抵抗力，例如炭疽芽孢杆菌的芽孢，耐受5～15分钟的煮沸，而肉毒梭菌的芽孢则需煮沸3～5小时才死亡。

热力灭菌法分干热灭菌和湿热灭菌两大类，相同温度下，后者的灭菌效力比前者大。

2. 辐射灭菌法

（1）紫外线
作用于DNA，使细菌DNA的复制和转录受到干扰，导致细菌变异或死亡。常用于室内的空气消毒。

（2）电离辐射
对各种细菌均有致死作用。常用于大量一次性医用塑料制品的消毒和食品的消毒。

（3）微波
是一种波长为1mm～1m的电磁波，可穿透玻璃、塑料薄膜及陶瓷等物质，但不能穿透金属表面。多用于检验室用品、无菌室的用具的消毒。

3. 滤过除菌法

用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以达到除菌目的。滤菌器含有微细小孔＜0.22微米,只允许液体或气体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过
。适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除菌。

(二). 化学消毒灭菌法

1、许多化学药物能影响微生物的化学组成、物理结构和生理活性，从而发挥防腐、消毒及灭菌的作用。

2、洁净室(区)应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。消毒剂品种应定期更换，防止产生耐药菌株。

3、
常用消毒剂的种类和用途

类别	作用机制	常用种类	用途
酚类	蛋白变性，细胞膜损伤	石炭酸	地面、器具表面、皮肤消毒
醇类	蛋白变性	乙醇	皮肤、体温计消毒
氧化剂	氧化、蛋白沉淀	高锰酸钾	皮肤、尿道、蔬菜、水果消毒
重金属盐	氧化、蛋白酶变性	红汞、硫柳汞	皮肤、粘膜、小创伤消毒
氧化剂	氧化、蛋白沉淀	过氧乙酸、碘酒	塑料、玻璃器材、皮肤消毒
表面活性剂	蛋白变性，细胞膜损伤	新洁而灭	手术洗手、浸泡手术器械

不锈钢器具消毒：采用热水、热蒸汽、采样CIP程序或消毒用环氧乙烷(epoxyethane)，均有。 环氧乙烷其在低温时为无色液体，沸点10.8℃，故常温下为气体灭菌剂。其作用为通过烷基化，破坏微生物的蛋白质化谢。一般应用是在15℃时0.4～0.7kg/m2，持续12～48小时。温度升高10℃，杀菌力可增强1倍以上，相对湿度30%灭菌效果最佳。具有活性高，穿透力强，不损伤物品，不留残毒等优点，可用于纸张、书籍、布、皮毛、塑料，人造纤维、金属品消毒。因穿透力强，故需在密闭容器中进行消毒。须避开明火以防爆。消毒后通风防止吸入。