周村烧饼

宋长河

  周村酥烧饼配料1

周村酥烧饼是山东周村的传统名点。它以薄、脆、松、酥、甜、香，是历代进贡曲阜孔府之上品。

原料配方(咸味) 面粉50公斤 芝麻仁15公斤 食盐1.5公斤 出成品64公斤

原料配方(甜味) 面粉50公斤 糖12.5公斤 芝麻15公斤 出成品59公斤

制作方法制作周村烧饼要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候，所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯理用手工延展而成的，制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂……，操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。

产品特点烧好的烧饼，色泽淡黄，形圆而薄，正面粘满芝麻仁，背面布满酥孔，吃起来，酥脆焦香，但香而不腻。饼分甜、咸两种，甜饼酥脆甜香，咸者爽脆味美。                                       

                                    周村烧饼配料2

甜味：特2面粉40斤，糖2斤，食用氰氨120克，食品膨松剂100克，甜蜜素50克，食用糖精10克，20斤水，水温40度，搅拌均匀。芝麻适量。

咸味：特2面粉40斤，盐1.2斤，食用氰氨120克，食品膨松剂100克，20斤水，水温40度，搅拌均匀。芝麻适量。

  揪成乒乓球大小的剂子，擀成两毫米厚的薄片，贴在圆盘上，转速0.8转，温度160度。