1）．面团温度
湿度较低，吸水胀润过程过慢，面筋强度降低，面筋产率下降，温度高，面筋产出率高。
这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有实践意义，提前搬入车间暖房中，提高粉温，并用温水调粉。
2）静置时间：
a．温度适宜，静置对于正常水麦影响较小。
b．温度较低，吸水胀润过程需要一定的时间，静置时间延长有利于面筋的形成。
实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些，因此，水洗温度稍高，静置时间较长，而生产饼干时则相反。
3）面粉的质量
a.正常小麦，静置时间过长对面筋的形成影响不大。
b.过份干燥、冻伤小麦，静置时间越长，面筋产率越高。
c.虫蚀小麦，静置时间延长，面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。
改善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。
4）酸度和盐：
a.酸度，会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中
b.中性盐类：浓度低时，提高产率，因为可使麦胶蛋白溶解度降低
           浓度高时，产率下降。