一、工艺流程

 

       新鲜圣女果→选果、清洗→烫漂→增硬→漂洗→真空渗糖→低温糖煮→浸泡→烘干→整形→检验→包装。

 

      二、操作要点

    

  　 1.原料选择及处理 选用新鲜、成熟、色泽亮红，无病虫害的新鲜圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的圣女果。

       2.烫漂 烫漂可以灭酶护色，排除圣女果组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善成品品质，更有利于去皮。烫漂时间为1分钟，温度为95℃。烫漂后应迅速用凉水冲洗。

 

      3.增硬 不同的硬化剂与硬化条件对圣女果的硬化效果差异明显，氯化钙溶液虽可提高果实硬度，有利成形，但残留苦味；氢氧化钙溶液会使物料组织变得粗糙，成品纤维感较重。δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵，但它既可作为硬化剂，又可作为酸味剂，且制成后成品柔软，无残渣、饱满。因此可以使用。其适宜的硬化浓度为3%，时间为4小时。

 

      4.真空渗糖 增硬后的圣女果进行漂洗，而后放入到30%的糖液中，在0.06～0.08兆帕的真空锅内抽40分钟，而后浸渍。

 

      5.低温糖煮 在80℃的温度下，40%的糖液中煮1小时左右，当果体透明时停火。

 

      6.烘烤 将果块捞出沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～66℃温度下干燥至不粘手为度，大约需要烤12小时。

 

      7.整形 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等。

 

      8.检验 产品在37℃下保温7天，进行检验。

 

      9.成品 检验合格后的产品应单个包装，装袋、装箱。包装后的成品应保存在干燥荫凉的室（库）内。

 

     5月份左右，是草莓大量上市的季节。用草莓制果脯，不仅可以保留草莓原有的营养和风味，而且软硬适度，酸甜可口，耐贮存、易消化,同时还可缓解草莓上市高峰，加工增值，是一种很有发展前途的保健食品。草莓果脯的加工方法如下。

   

     1．选果打浆。选用含水量较低的新鲜草莓，剔去烂果、杂质，用打浆机或胶体磨制成细质浆液，无明显颗粒状后，放入贮槽备用。

 

     2．浓缩浆液。将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。浓缩过程中,加入适量白砂糖、柠檬酸和防腐剂，搅拌均匀后,继续加热浓缩，待果浆变成浓稠状,即可出锅。

 

   　3．入模烘烤。将浓缩的果浆稠液倒入干净的不锈钢盘，至3～4毫米厚，再放在平台上晃平,送入烘箱或烘房中用30℃温度烘烤，烘至不粘手、不软不硬时为宜。烘烤时,注意排湿。

 

     4．脯盘分离。烘好的果脯应立即出烘房，平放在台上，趁热用不锈钢铲刀将整片果脯与盆子分离，并立即用风扇或冰块冷却。

 

     5．包装贮存。经冷却的果脯，可根据要求，分别按30克、50克、75克、100克等规格，用玻璃纸包装成条状或块状出售。若采用真空包装，草莓果脯可置于10℃以下、相对湿度小于70℃的环境下，贮存较长时间。

 

      

　　  1. 料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
 
　　 2.糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
 
　　 3.菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。
 
　　 4.包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。
 
  　 5.注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

 

　　

　　红薯又名甘薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下：

 

    一、配方

 

    红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0．2％--0．4％、氯化钙0．2％、柠檬酸0．3％。

 

    二、工艺流程

 

    红薯拣选－去皮－切分－预煮硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。

 

    三、操作要点

 

    1．选料 选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，八成熟左右的红薯。

 

    2．去皮、切分 用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，称重后待用。

 

    3．预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0．2％氯化钙、0．2％--0．4甲。亚硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。

 

    4．糖煮 将经过硬化的果坯洗净，除去残液后进行糖煮，采用分次加糖一次煮成法。

 

    糖煮操作步骤：

 

    ①配制含0．3％柠檬酸的40％的糖溶液600毫升待用。

 

    ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后，进行两次加糖：第一次加糖75克，第二次加糖85克，并随加糖，分别加入冷糖液80毫升、90毫升，每次加糖间隔5分钟。最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟，至果坯被糖液浸透呈浅褐色。

 

    5．糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸内浸渍48小时，至果坯呈透明态。

 

    6．整形、烘干 沥去糖液，将果坯均匀放入烤盘，再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱中烘18小时--24小时，烘烤中间可对果脯进行整形，待果实烤至不黏手时即可。

 

    　冬瓜果脯以其色泽洁白、质地清脆、外干内潮、味甜爽口，而备受人们的喜爱。其加工方法是： 
      　 

 　　一、工艺流程。原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品。
    
   　 二、操作要点。
    
  　  1.料选择。制作果脯的冬瓜，要形态整齐、成熟充分，并以大小为每个5千克以上的新鲜青皮冬瓜为好。
    
    　2.料处理。将冬瓜洗净，刨去厚皮，再切成5厘米长的瓜圈，除去瓜瓤及种子，随后将瓜肉切成1厘米×1厘米×5厘米的条状。
    
    　3.化。将切好的瓜条，放入预先配制好1%的石灰水或0．1%的氯化钙溶液中，浸泡8～12小时，进行硬化处理，待瓜条硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗2～3次，使之至中性。
    
    　4.漂洗结束后，应将瓜条投入沸水中沸煮10分钟，烫到瓜条由白色变成暗白色，并以透明、柔软为度。然后，捞起放入冷水中（最好是流水）浸泡2～4小时，再捞起放入沸水中，热烫1分钟，以便于趁热糖渍。
    
    　5.渍。通常每100千克瓜条需用白糖80千克左右。糖渍前，应先将瓜条置于缸中，第一次放入糖的1/3，待2～4小时后，沥出汁液，再加入剩余糖的80%，约8～10小时，即全部糖溶后，连同糖液再一起倒入夹层锅内熬制。
    
   　6.煮。煮制时，锅底火力要大，并注意在煮制过程中用第一次沥出的糖汁溶化剩下的糖。煮制时每隔10～15分钟放一次糖，共分3次放完，形成一冷一热状，以促进糖的渗透，直至煮到水分全部蒸发掉，再离火，并不断进行搅拌，待冷却后，即成成品。

 

　　

　　1.原料选择：以选用八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，过于成熟不易去皮。

 

　　2.清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

 

　　3.去皮：可用手工去皮或浸泡在10～20%碱液中2～3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。

 

　　4.烫漂：在沸水中烫漂 5～10分钟，至果肉转黄、软化时，取出沥干水分。烫漂目的是利于糖渍时的糖分的渗透。

 

　　5.糖渍：取相当果肉重量70～80%的白糖，分成两份，其中40%供糖渍用，60%供糖煮用。糖渍时将果坯分成三层撒干糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五。糖渍14～16小时后，取出沥干。

 

　　6.糖煮：将糖渍后沥下的糖液也用来糖煮。用折砂糖配成60%以上的糖液，加入糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达70～80%时，捞出果坯。

 

　　7.干燥、整型：将经渗糖的果皮置烘盘内，移入50～55℃烘房25小时左右，即成果脯。干燥后进行整形分级。

 

　　8.包装：待冷却后，用经过消毒的玻璃纸或烹薄膜食品袋包装，然后装盒入库。

 

　　以上制品若糖煮后不行干燥，即连同糖液一起保存或装罐者即为蜜饯。

 

   

　　1.选料：选用成熟度适宜的西葫芦，过嫩过老都不适用。

 

    　2.切条：将西葫芦用清水洗净后，刮去皮瓤，然后切成5×1×1厘米的长方块形。

 

   　 3.浸矾：将切好的瓜条放入浓度为1～2%的白矾水中，浸泡约3小时左右捞出。

 

    　4.灰漂：捞出瓜坯再放入浓度为3～4%的石灰水中浸泡3～4小时，最后用清水反复漂洗，至无石灰味后捞出。

 

    　5.烫漂：把水入锅煮沸，然后将洗净的瓜条倒入，再煮沸，搅拌均匀，经烫漂后捞入冷水中冷透。

 

    　6.糖渍：将瓜条捞出，沥干水分，放入事先配好(占总用糖量的70%)的绵白糖溶液中糖渍3天左右时间，直至糖分渗入。

 

    　7.煮制：将糖液和瓜条一同入锅加热煮沸，搅拌翻动，加入白糖(占总用糖量的20%)再煮沸，热闷36～48小时，再加入白糖(占总用糖量的10%)煮沸，然后再糖渍2～3天，即可。

  　  8.浓缩：将煮好的瓜条用原糖液加热煮制，火力不宜太强，同时要注意不断翻动，熬至糖液拉丝时即可停止。

 

    　9.冷却：将浓缩后的瓜条在锅中趁热加入0.05～0.1%的山梨酸(或安息香酸钠)，然后捞出，沥去多余糖液，放在事先涂好防沾油的案板上，翻动拨开，晾成硬块。

 

   　 10.包装：将制品分别装入塑料薄膜食品袋，然后密封即为成品。

 

  　1?备料：西瓜皮10公斤，蔗糖6公斤，柠檬酸5克。

 

　　2?原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽2厘米的长方条。

 

　　3?糖煮和糖渍：取净化水6公斤倒入锅中加热，同时加入4公斤蔗糖和5克柠檬酸，待蔗糖和柠檬酸溶解后放入瓜条，用大火煮15分钟左右，使瓜条软透，随后离火，让瓜条在糖液中浸渍5小时左右。

 

　　4?第二次糖煮和糖渍：将2公斤蔗糖加入锅中，与原有的糖液和瓜条一起上火煮沸15－20分钟，使糖液浓缩，随后离火。让煮好的瓜条在糖液中浸渍5－6小时。

 

　　5?干燥：把瓜条捞出，置于竹屉上沥干糖液，晒干或烘干至瓜条不粘手时，即得到瓜皮果脯成品。