软骨又称明骨、鱼脑，是软骨鱼类鲟鱼、鲨鱼特有
的组织。据测定，鲟鱼软骨(头骨、脊椎骨等)约占鱼体
重的6%，除供食用外，还具有独特的保健药用功效。本
草拾遗记载：鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益
寿。软骨组织中含丰富的硫酸软骨素，是一种酸性粘多
糖(糖胺多糖)，鲟鱼软骨含量可达30%，且色泽洁白，
纯度高。经现代医学证明，它有降血脂、抗动脉硬化、
消炎镇痛、恢复关节活动能力、增强人体软骨弹性，抗
衰老、耐疲劳等功能。最近，科学家发现，软骨中含
“防止肿瘤新生血管生长因子”，具有抗癌和防癌作
用。1994年美国FDA正式批准用鲨鱼软骨制品防治癌
症。此外，软骨及其制品还广泛应用于各种保健品、美
容化妆品、食品添加剂、饮料等领域。湖北天峡鲟业有
限公司利用鲟鱼加工产品的副产品软骨制作软骨羹罐头
食品和软骨胶囊，已投放市场，并均被授以中国发明专
利。现将鲟鱼软骨干制品加工技术介绍如下。


一、工艺流程 进一步清除骨上残渣、粘膜，水洗干净。
工艺流程：原料处理——浸水除杂——削骨整形— 3.削骨整形  待原料骨表皮稍干不滑时，逐条用
漂白漂洗——干燥——包装贮藏。 月片刀把骨表皮上灰质硬壳削除，整形切成长10～20厘
1.原料处理  采用新鲜或冷藏的鲟鱼，经剖杀后 取鱼头和脊椎骨，投入蒸汽柜蒸15～30分钟，待鱼头上
的硬骨能脱开为止。然后捞出投入冷水中，取出头软骨和脊椎骨，将附着于骨上的残肉、粘膜、神经索、血块
割剥干净，经流水冲洗沥水备用。
2.浸水除杂  此工序共分三步：首先将原料投入
容器中，以水淹没为度，浸泡2～3昼夜，每天换水一
次，其目的是浸烂骨上残肉，使骨内血污渗出，务必水
不发臭；其次取出软骨放入60～80℃热水中，用月片刀
刮去骨上残肉、粘膜，再放入冷水中浸泡脱臭；第三
步，隔一昼夜后进行第二次热烫，水温60～70℃为宜，
进一步清除骨上残渣、粘膜，水洗干净。
3.削骨整形  待原料骨表皮稍干不滑时，逐条用
月片刀把骨表皮上灰质硬壳削除，整形切成长10～20厘
米、宽2～4厘米的条块。
4.漂白漂洗  将切好的软骨浸入过氧化氢溶液
中，1份40%过氧化氢加入15份清水，浸泡15～20分钟
后捞出用流动清水漂洗30～60分钟，洗去软骨上残留的
过氧化氢溶液，置于竹筛滴水晾干。
5.干燥  将半成品放在干净的竹帘上，置于通风
处晾晒干，或放入烘房中烘干，烘房室的温度不得超过
60℃，成品水分含量控制在12%以下。
6.包装  包装时先刷去表面灰尘，然后进行规格
质量分级，将同一规格级别的软骨分别称重定量装入无
毒塑料袋内，压实扎紧袋口，也可用真空包装机密封包
装，外套纸盒，集一定数量入大包装纸箱贮存。成品率
为鲜骨的8%～10%。


二、质量标准
骨面完整，块形一致，坚硬壮实，色泽洁白，半透
明为一级品，其余为统货。


三、经济价值
将成品明骨用热水泡软，切成细条或片，加少许桂
花用糖烩，为“桂花鱼骨”，口感鲜香脆甜；也可用高
汤烩食，熬成“软骨老火汤”，鲜嫩润滑，深受食客青
睐。除食用外，明骨还具有保健和药用价值，采用高科
技生物工程提取软骨多糖可制成胶囊、口服液保健产
品，以及美容护肤产品，其开发前景广阔。

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