烹调工艺学原理

benbenaxixi

谢谢楼主，O(∩_∩)O哈哈~，要好好学习

scjssp

大家都说好，我也下来看一看，不知如何

三胖爸爸

支持.谢谢.学习一下

hjandxj

不错的资料，学习学习了。

slk777

资料真不错。谢谢楼主分享。

zhhch518

感谢楼主啦，，学习学习！！！

香浓软糯

技术含量非常高啊

jmzo53

下来看看，谢谢楼主！

huwenxiu

好东西，多谢楼主！

宁静致远的馋虫

九成的人都说好，下来看，学习！

食为轩

项目        处理方式机技术要点        巡检要点处理时间        巡检频率
1、员工洗手消毒        员工进入车间一定要洗手消毒手部消毒水浓度有效氯不低于50ppm,鞋靴消毒水浓度不低于200ppm.                每2小时1次
1、原料蔬菜的冷藏        蔬菜冷库温度0~10℃，冷库内所有蔬菜摆放应离墙离地，放置蔬菜筐或者箱盛放蔬菜不得超过容积的2/3,b不得存放腐败变质蔬菜，冷库应保持干净卫生、不得有异味。        温度
卫生
        每4小时
1次
2、蔬菜挑选        所有蔬菜应挑去黄叶、虫害严重叶、腐烂叶、去除所有不可食部分和有害部分及外来异物。例如：发芽土豆、和青皮土豆含有有毒物质应完全去除。        不可食部分        每批1次
3、蔬菜浸泡        蔬菜特别是叶类蔬菜经过浸泡不仅可去除泥沙、异物而且可去除部分农药残留。        10分钟        每批1次
4、蔬菜清洗        茎叶类蔬菜特别是叶类蔬菜一定要经过蔬菜清洗机清洗、清洗时间和水压根据蔬菜种类和蔬菜本身干净程度而定，清洗输送装框蔬菜每批都应在输送带上目检。                每批1次
5、蔬菜去皮        去皮主要针对根茎类蔬菜如：土豆用去皮机去皮采用手工进一步去除为去掉皮、芽眼、和青皮，冬瓜南瓜去皮主要采用手工去皮去皮一定要彻底。                每批1次
6、蔬菜半成品冷藏        蔬菜半成品应沥水彻底暂存0~10℃冷库中，装框不得超过其容积的2/3,同时与原料蔬菜分开摆放，保持离墙离地。半成品蔬菜受机械损伤、切口浸水后容易腐烂变质、对当天未加工玩蔬菜应加强管理。                每4小时1次
7、原料肉的冻藏        肉品冻库温度-15~ -18℃，冷库类所有肉制品摆放应离墙离地，冻库类所有带包装制品都不应存在解冻现象，不得存放解冻腐败变质制品。鲜肉存放厚度约为10cm。                每批
8、解冻        本公司所用解冻方法为流动水解冻和冷藏解冻，冻鸡、冻鸭、冻排骨等主要采用流动水解冻，每批解冻时间约1~2小时。鸡排 鱼排、鸡块等裹粉制品采用冷场解冻，解冻时间约4~8小时，解冻完全去除奶包装物。        1~2小时
4~8小时        每批
9、沥水        肉制品切配完成从清洗槽捞出应沥水彻底，在装扮存放以防止由于不干净水而造成预料产生异味。                每批
10、鲜肉预处理        鲜肉在加工前一定要先去去除残留的毛、乳头、及相关不可食部分和有毒有害部分，在进行预煮以利于后续加工（鲜猪肉、牛肉）时间约45分钟到1小时。                每批
11、肉半成品冷藏        肉半成品冷藏在0~10℃冷库中，应离墙离地每盘或者筐盛放不得超过其容积2/3.库内不得存放腐败变质肉品，库内应保持干净卫生不得有异味。                每4小时1次
12、鸡蛋清洗消毒        清洗消毒鸡蛋时应挑出破碎裂壳蛋将其放入浓度约为50ppm的消毒水中浸泡10分钟再用清水冲洗干净。地点水产车间靠左边水池。        10分钟        每批
13、打蛋        打蛋应在指定的区域（水产车间靠左边），打蛋时先打到小容器中再倒进盛放蛋液的容器以避免臭蛋污染及带进蛋壳。                每批
                       
控制点        处理方式机技术要点        巡检要点
处理时间        巡检频率
1、过水        过水主要针对鸡块、鸭快、猪手块等在加工熟化前进一部清洗掉残存淤血、脏污同时与利于杀菌和加工的过程，一般在沸水中煮1~3分钟。               
2、过油        过油主要针对肉丝、肉沫、肉片和部分肉块、豆制品、茄子块在加工熟化前为了有利于加工增加口感而进行的一道工序。同时也有杀菌的作用，一般采用150℃-170℃热油中炸1-8分钟。               
3、热烫        热汤只要只针对叶类蔬菜、根茎类蔬菜在熟化加工前为了护色、提高出品率，有利于杀菌进一步取出异物而进行的的加工工序，一般在沸水中烫1-3分钟必要时再向沸水中加适量食盐或者石粉。               
4、厨房器具消毒        厨房器具消毒先将器具清洗干净，在放入沸水锅中煮5分钟。               
5、洗米        洗米是炊饭线的洗米机上将大米表面附着的糊粉层、米糠、油形物质、异物等完全清洗掉有利于后序加工的公序。               
6、泡米        泡米是指将洗好的米放入浸泡槽中让其充分吸水以达到饱和状态，一般是大米完全浸没在水里浸泡45-60分钟。               
7、焖饭        焖饭是指将煮好的米饭仍就留在松饭机后端的传送带上未打开锅盖放置30分钟让其米粒充分吸水使其口感滑润颗粒饱满同时也有起到后熟的效果。               
8、松饭机清洗消毒        松饭机内表面直接与米饭接触每天加工米饭前后都要清洗消毒，清洗采用拆洗消毒采用沸水烫。               
9、米饭专用箱
清洗消毒        米饭专用箱内表面直接与米饭接触每天使用前都要清洗消毒。一般采用洗洁精清洗干净在用有效氯浓度不低于250ppm消毒水擦拭消毒，再用清水冲洗用干净抹布檫干水。               
10、分餐间环境消毒        分餐间整个工厂最高清洁区域每班上班前后都要对其内部所有设备设施等都要完全清洗消毒。清洗在每班上班前后，消毒在每班上班前30分钟和上班后30分钟打开紫外灯照30分钟。               
11、包材消毒        包材消毒待使用包材去掉外包装拿到包材消毒间或分餐间去掉内包装物摆开用紫外灯照射表面30分钟。               
12、带面、台面消毒        分餐间台面、带面清洗干净先用紫外灯照射30分钟，再用有效氯不低于250ppm消毒水擦拭消毒。               
13、分餐工具消毒        分餐所用饭勺、菜勺、菜夹在使用前必须清洗消毒，一般将其放入装有沸水的保温箱或框中烫15分钟。               
14、包装日期、气密性检验        热封膜封好的产品在装箱前要检查其生产日期和密封性，随机抽取包好产品检查生产日期，在将其放于台面用手压看其是否漏气。               
15、保温箱卫生检查        产品外包装物及保温设施保温箱每天都要清洗消毒做到观无饭菜渣、汤汁，嗅无异味，每班使用前都要随机抽取检查其卫生状况。               
16、运出车辆卫生检查        配送车辆在使用前应对其车厢内外完全冲洗干净，保持车厢内无积水异味，再用250ppm消毒水喷雾消毒。               
17、人员健康卫生状况        每班上班前都要对人员健康状况进行调查做到无带病工作、无带伤上班。
每班上班前上班中要对员工工衣、工帽、工鞋、围裙、发网、手套、口罩等是否按要求佩戴及卫生状况进行检查，
同时对员工是否有留长发、是否有留长指甲、是否有佩戴饰品，涂指甲油等现象进行检查根据严重程度进行整改或处罚。

食为轩

那位前辈知道有关工业化餐饮企业热链加工再样才能保证盒饭温度陪送到客户手中中心温度不低于60度
有什么好方法   和建议