孩子说午餐臭了，但检测合格，谁在撒谎？

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近日，上海某个给数百所学校供餐的团餐企业出现一起事件。部分家长反映学校午餐中的虾仁炒蛋出现异味，学校迅速停止供餐。

经检测，样品中挥发性盐基氮检测值为7.06mg/100g，低于限量标准76.4%，并没有超标。（标准：≤30mg/100g；GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》）。


是孩子在撒谎吗？还是检测出了问题？今天我们就来说说，什么是挥发性盐基氮，以及为什么会出现这个现象。

• 什么是挥发性盐基氮？
  

挥发性盐基氮是猪肉、鱼肉等动物性食品在腐败过程中，被酶和细菌分解产生的物质。理论上肉的腐败程度越严重，所产生的挥发性盐基氮就越多。所以，挥发性盐基氮的含量，可以在一定程度上反映出肉的新鲜程度。

• 感官评价VS检测数据
  

但这并不绝对。有人以猪肉为实验对象，做过感官与化学检测的差异研究。

将四份新鲜猪肉在22℃条件下分别放置，0小时、6小时、12小时、24小时。用感官评价与挥发性盐基氮数值分别判定猪肉的新鲜程度。

在感官测评中，常温存放12小时的猪肉已经明显发绿发臭不适合食用，但此时挥发性盐基氮的数值只为13.5，是符合猪肉国家标准的（标准：≤15mg/100g；GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》）。


也就是说，对于这块常温存放了12个小时的猪肉，你的鼻子告诉你臭了，但检测结果说：没事～。这得益于我们的感官对于食物腐烂味道的灵敏感知。

• 臭不臭，标准难统一
  

对于水产品来说，情况可能更为复杂。因为不同品种的鱼虾，本身含有不同数量的挥发性盐基氮，并且在腐烂过程中，不同品种鱼虾生成挥发性盐基氮的速度也不一样。如果样品被加热等方式处理，也会影响挥发性盐基氮的积累……

总之，很难用一个化学检测指标，去准确判断样品的新鲜程度。只能说，如果样品的挥发性盐基氮高于标准，那肯定有问题。如果检测结果小于标准，不一定没问题。

当然，感官评价也存在一定的局限性。食物腐烂会同时撒发出几十甚至上百种带有气味的分子，每个人对闻到气味的灵敏度都不一样。有的人可能对酸味特别敏感，有的人可能对臭味反应很大。比较直观的例子就是不同人对榴莲和香菜的反应完全不同……

事情发展到这里，就陷入了一个很尴尬的境地。看似客观的挥发性盐基氮检测指标，无法准确判定样品的新鲜程度。而更为灵敏的感官评价，又因为带有很大的主观性，很难成为供餐企业、学校、家长三方公认的判定标准……

所以此次事件，看似是一次食品安全事件，实则更像是因立场不同各方，长期积累矛盾的一次集中爆发。一定会成为促进校园餐品质大幅提升的有效推手。从长远看，未必是坏事。
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