【人工感官】基于恰好标度法的消费者评价结合气相色谱-质谱分析植物乳的风味品质

感官

植物乳凭借优良营养特性备受市场青睐，风味感官品质直接决定消费者选择，但当前鲜有结合消费者偏好的针对性研究。本研究以市售植物乳为研究对象，核心采用喜好度测试与JAR恰好标度测试开展消费者感官评价，结合JAR配套的惩罚分析，精准判定影响消费者喜好的关键感官属性，明确各感官指标的优化方向。同时辅以QDA感官定量分析、风味物质检测及相关性分析进行结果印证，形成科学的产品感官优化方案，可为植物乳品质改良、产品配方优化和新品市场化研发提供重要的数据支撑与理论参考。
一、材料与方法
1、材料与试剂
为了更精准地评估与量化多种植物乳的感官特性，选择了5个原材料不同的市售植物乳作为样品，具体样品信息见下表。

2、消费者测试

本研究招募100名有植物乳饮用经历、无感官测评经验的北京工商大学学生为评测员，男女比例1∶2，年龄18～26岁。

消费者测试包含整体喜好度与感官属性JAR测试，分别采用9点喜好标度（1代表极不喜欢、2代表非常不喜欢、3代表不喜欢、4代表有点不喜欢、5代表谈不上喜欢不喜欢、6代表有点喜欢、7代表喜欢、8代表非常喜欢、9代表极喜欢）、和5点JAR标度（1代表太弱、2代表有点弱、3代表刚刚好、4代表有点强、5代表太强）进行评价。

测试前对评测员开展简易培训，统一评价标准。样品经随机三位数编码、标准化制备，在恒温适宜环境中完成测评，全程配备纯净水清洁口腔，保障测试数据准确。

二、结果分析

1、样品间喜好差异和恰好差异分析

通过9点喜好标度分析消费者对5种植物乳样品的整体喜好差异。如下图所示，消费者对5种植物乳样品的喜好存在显著差异，A2样品的整体喜好度最高，显著高于A3、A4、A5样品。其次依次是A1、A3、A4、A5样品。A1、A2样品整体喜好度无显著差异，A3、A4、A5样品整体喜好度之间也无显著差异。

2、羽衣甘蓝粉添加量的影响

本研究选取乳白色、坚果味等6项感官指标开展JAR消费者测试。结果表明，所有样品苦味、涩味普遍偏弱，乳白色与奶香味接受度最佳。A1、A2样品坚果味、甜味偏强，整体喜好度最高；A3甜味过强掩盖其他风味，A4多数感官属性偏弱、味道寡淡，二者消费者接受度偏低，如下图所示。

3、惩罚分析

本研究通过惩罚分析量化各感官属性对植物乳消费者喜好度的影响，以总平均偏差判定关键改良指标。结果显示，A1、A2无显著需改良属性，整体接受度优异。A3需增强坚果味、降低甜味；A4应提升甜味与奶香味、降低苦涩味；A5核心需提高甜味，可为产品感官优化提供依据。

三、结论

本研究通过惩罚分析量化各感官属性对植物乳消费者喜好度的影响，以总平均偏差判定关键改良指标。结果显示，A1、A2无显著需改良属性，整体接受度优异。A3需增强坚果味、降低甜味；A4应提升甜味与奶香味、降低苦涩味；A5核心需提高甜味，可为产品感官优化提供依据。

来源：感官科学与评定整理。徐昕蓥,杨傲林,郭洋帆,等.基于恰好标度法的消费者评价结合气相色谱-质谱分析植物乳的风味品质[J].食品科学,2025,46(12):240-248.