培训报道丨第八期鱼糜制品加工技术培训班在上海海洋大学圆满落幕

食品小研

　　在水产加工行业竞争日益激烈、鱼糜制品作为高附加值品类市场需求持续攀升的产业背景下，为破解企业生产技术瓶颈、培育专业技术人才、推动行业高质量发展，由食品伙伴网主办的第八期鱼糜制品加工技术培训班，于 2026年8月28日—30日在上海海洋大学正式开班。

　　来自福建力诚食品、盐津铺子、汕头市晶华食品、合肥村强民富水产科技、广东健源匠心食品、漳州英博机械、广东润福海洋生物科技、莆田市城厢区锦阳食品、四川润生三文鱼产业有限公司、青岛珂珂新食品、浙江工业大学、广西农业工程职业技术学院以及来自缅甸的外国友人等20多名学员一起参加了此次培训。本次培训班汇聚行业顶尖专家团队，覆盖鱼糜制品全产业链关键技术，以 “理论精讲 + 实操落地” 的深度教学模式，为来自全国各地的从业者打造了一场干货满满的技术提升盛宴。
      

　　01、培训开幕

　　8月28日上午 8:50，在上海海洋大学食品学院 施文正教授的主持下，第八期鱼糜制品加工技术培训班正式拉开帷幕。

　　上海海洋大学食品学院副书记 刘鹏教授为此次培训致辞，对来自全国各地的鱼糜相关行业的全体学员表示热烈欢迎，提出本次培训要 “立足企业真实需求、深化产学研价值共生”，同时期待与食品伙伴网持续深化合作，以技术赋能产业，共同推动我国鱼糜制品行业创新升级。

　　02、理论课程

　　上午9:20-10:50，上海海洋大学教授 上海市食品学会理事长王锡昌教授就鱼糜及鱼糜制品的内涵、食品新产品研发的的概述、鱼糜制品新产品研发交流进行了分享交流，给培训学员全面的启发和思路的广泛拓展。

　　上午10:50-12:00上海海洋大学食品学院 汪之和教授给大家进行了“中国渔业资源及冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本概况进行了介绍。之后主要在冷冻鱼糜及鱼糜制品加工基本原理、鱼糜主要品种和生产工艺，质量评定以及生产新技术等多角度进行了分析和系统的分享。

　　下午13:30-15:15上海海洋大学食品学院 陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜与鱼糜制品的加工原理及技术”，陈老师给大家系统的讲解了鱼糜、冷冻鱼糜的定义与区别，详细介绍了鱼糜加工的关键工序及控制点。针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点，重点分析了鱼肉凝胶的形成原理，凝胶化及凝胶能力，如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性，理论课程直接划重点，在实际生产中有很强的实用性。

　　下午15：15-16:00，蔡森元老师，给大家带来“鱼糜制品创新实例参考”的分享。将鱼糜与面点相结合是近年来食品创新的热点方向，通过将鱼糜的弹性口感和面点的碳水化合物基质融合，可出兼具营养与功能性的复合产品，为学员开拓全新的产品开发思路，并且以图片和视频的形式讲解鱼糜制品创新产品案例，为大家提供了实际应用经验，受益匪浅。

　　系统课程结束后，答疑交流环节正式拉开帷幕。各位学员依次进行自我介绍与企业分享。大家围绕所在企业的主营方向、产品布局、发展现状，以及个人的岗位经历、本次参训的核心诉求逐一展开说明：有深耕鱼糜加工多年的生产负责人，带着产能优化与品质稳定的实际难题而来；有主攻新品研发的技术专员，抱着拓展产品赛道、寻求创新灵感的目的参训；也有来自餐饮与供应链端的从业者，希望从源头加工端找到产品升级的突破口。不同赛道、不同岗位的从业者坦诚分享，既有对行业共性痛点的共鸣，也有对各自企业特色情况的介绍。

　　一番介绍与分享过后，现场原本略显拘谨的氛围迅速消散，大家因同处鱼糜制品赛道而快速拉近距离。紧接着，坐镇现场的专家团队正式开启答疑解惑环节，结合深厚的理论积淀与丰富的实战经验，对学员们提出的各类问题逐一回应拆解，将现场的交流氛围进一步推向高潮。
      
　　答疑课程结束后，17:00所有学员直接来到上海海洋大学 食品科学与工程实训中心。由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师 俞骏老师带领大家熟悉了解并且参观了实训中心的一些产线设备等。
      
　　上海海洋大学食品加工实验中心工程师｜俞骏老师

　　03、实操课程

　　8月29日上午9时，全体参训学员统一前往上海海洋大学食品科学与工程实训中心，正式开启本次培训班的实操实训阶段。

　　大家依次换上洁净的实验工作服，完成岗前准备后有序进入加工实验室，现场秩序井然，学员们对即将开展的全流程动手实操充满期待。本次鱼糜制备实操由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心俞骏工程师全程带教，他先围绕冷冻鱼糜加工的完整工艺流程、操作规范与安全注意事项进行了系统说明，随后开展全程标准演示，边操作边拆解每一步的技术原理、参数要求与易错点，讲解深入浅出，演示精准规范。

　　从原料鱼到成品鱼糜的制备过程环环相扣、步步求精：原料前处理环节操作利落规范，采肉工序精准把控取肉深度与纯度，漂洗环节严格遵循水温、时长与换水频次要求，精滤步骤细致剔除筋膜与残留杂质，脱水工序精准调控物料含水率。学员们全程全神贯注，紧跟演示节奏动手操作，在专家的巡回指导下及时调整手法、校准参数，认真打磨每一个操作细节。经过多道工序的精细运作，质地均匀、品质优良的新鲜鱼糜顺利制备完成，也为后续鱼丸、鱼面、鱼糜薯条等系列产品的实操加工筑牢了基础。
      
　　15:40—16:30，蔡森元老师带领全体学员转入鱼面制作实操环节。蔡老师先就鱼面的基础配方配比、鱼浆打浆度调控、压延成型的厚度把控、水煮定型的火候与时长等核心工艺要点做了简明拆解。随后开展全流程实操，从斩拌、挤压成型、水煮、冷却等带领大家进行实操。
      
　　随后，学员们转入鱼丸制作实操单元，以金线和白鲢鱼糜为核心原料，按照标准工艺路线开展全流程制作。

　　学员先按配方精准称取食盐、葱姜水、蛋清等辅料，使用小型斩拌机匀速斩拌乳化，使盐溶性蛋白析出，与辅料均匀融合，形成质地细腻、黏性适中的鱼浆。随后用手工将鱼浆挤制成型，缓缓放入盆中低温静置，让鱼丸初步凝胶定型。

　　待定型充分后，将水温升至 90-95℃进行加热熟化；观察到鱼丸全部浮起于水面，便迅速捞出并立即投入冷水快速冷却。通过冷热交替的工艺处理，鱼肉蛋白网络得以充分收缩固化，最终赋予成品 Q 弹紧实、爽滑细腻的经典口感。

　　8月30日上午8:45—10:00，鱼糜薯条专项实操教学准时开讲。蔡森元老师担任本环节主讲带教，他先围绕鱼糜薯条的完整加工工艺流程、基础配方配比、关键工序参数控制展开系统讲解，重点拆解了打浆状态调控、水煮定型火候、油炸温度与时长把控等决定产品 “外酥里嫩” 口感的核心技术要点。

　　讲解结束后，各小组随即进入试做环节。学员们对照工艺要点分步操作，从浆料调制、水煮切条到低温定型、高温油炸，逐一打磨操作细节。蔡老师全程巡回指导，针对各组操作中出现的问题即时纠正、逐一答疑，帮助学员快速吃透工艺诀窍，在动手实践中扎实巩固技术要点。
      
　　10:20—11:30，上海海洋大学陈舜胜教授与食品加工实验中心俞骏老师，共同为学员开展日式双色鱼糕设备与工艺见习讲解。

　　两位老师依托实训基地的专业加工生产线，将设备原理与生产工艺深度融合展开现场教学：一方面拆解双色鱼糕加工专用设备的整体构型、核心部件功能、运行参数设定与标准化操作规范，帮学员理清设备性能与工艺要求的匹配逻辑；另一方面深入讲解双色料浆的注料配比、层间结合控制、蒸制定型的温度与时长把控、产品外观与质构的品质管控要点等核心技术。整场见习讲解边演示边拆解，学员近距离观摩生产线运作，直观掌握日式双色鱼糕的工业化生产全流程要点，为后续的产品实操筑牢了认知基础。
      
　　04、感官品鉴

　　12：30-13:30，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师为大家做“鱼糜及鱼糜制品品质评价与调控”的理论知识分享。施老师从鱼糜及其制品品质评价指标、相关标准、市售鱼糜制品的标签解读、鱼糜品质影响因素以及调控方法进行了讲解，并对团队进行了介绍，欢迎各位同行、学员再来海大交流。

　　13:40，感官品鉴与交流环节正式开启。专家团队首先对四组学员的实操成品进行现场品鉴点评，围绕外观形态、质构弹性、风味口感、工艺完成度等核心维度，逐一梳理每组作品的亮点与短板，并结合工业化生产实际给出针对性的优化方案。
      
　　除此之外，会务组还精心筹备了多款经典日式鱼糜制品，供学员现场对比品鉴。大家在品味不同品类、不同工艺产品的过程中，直观感受原料配比、加工参数对成品品质的影响，在交流探讨中碰撞创新想法。整场品鉴交流不仅为学员后续的新品开发提供了具象的参考方向，更帮助大家打破固有生产思路，为产品设计与品类创新解锁了全新视角。
      
　　三天学习，硕果颇丰。随着理论授课与实操实训全部落下帷幕，全体参训学员圆满完成各项学习任务，顺利结业。结业仪式上，授课专家团队对学员们的学习状态与实操成果给予高度评价，并逐一颁发结业证书，见证本次鱼糜技术研修之旅圆满收官。

　　参训学员纷纷表示，本次培训理论有深度、实操有干货，不仅扎实掌握了鱼糜及各类鱼糜制品的核心加工技术，厘清了全流程品质管控关键要点，更在产品创新、工艺优化等方面打开了新思路，将把所学快速落地到生产研发当中，为自身岗位工作与企业技术升级赋能。
      
　　本次鱼糜制品加工技术培训班的圆满举办，为我国鱼糜产业的创新发展输送了一批兼具系统理论功底与实战操作能力的专业技术人才，为行业提质升级注入了充沛的新鲜动能。相信随着这批学员回归各自岗位、落地所学技术，我国鱼糜制品行业定能持续突破工艺瓶颈、丰富产品赛道，稳步迈向高质量发展的崭新阶段。
      

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心