第六届HACCP应用与认证研讨会专题发言幻灯片和论文

chengjun

可惜这几天一直出差，不能参加，真是很遗憾！

石竹

原帖由 chengjun 于 2007-10-11 17:21 发表
可惜这几天一直出差，不能参加，真是很遗憾！

看看会议材料，在这里提出问题即可，剩下的是老大就代办了。

清茶幽幽

论文：越南食品企业HACCP体系实施现状

1、能否做一概括，越南的HACCP实施和落实情况，与中国目前的现状相比，有哪些差异？可否就出口企业和内销企业分别谈一下个人的观点？

2、目前我国对食品安全体系的评价有多套标准，如国际食品法典委员会标准、美国haccp教程、SI52:2004、SN1443.1、HACCP-EC01等，现在又开始推行22000，在越南实行第三方认证和官方验证一般依据深标准？
以您的见到听到的判断，越南的认证和官方监管的有效性如何？

3、越南食品企业的官方GMP法规是什么？能否分享一下？

4、在第五部分： 越南食品企业实施HACCP体系存在的问题  中，提出了5个问题，根据我的了解，这5个问题，在我国的大部分食品企业同样存在，能否举例说明一下，这些问题的严重程度，或者与中国相比，在什么水平上？如：同我国90年代水平；与我们现有水平相当；比我们先进；等。

清茶幽幽

论文：建立以HACCP为基础的我国贝类卫生控制计划以应对欧美两个市场的要求

谢谢提供和介绍欧盟和美国的相关标准和做法，感到受益匪浅。

提一个问题：从论文提供的资料看，贝类食品安全的重点在于源头，虽然文章中提出了建立出口示范基地，进行贝类区域认证的观点，但也看出了其中的无奈，能否谈一下我国的水产养殖源头管理如何才能真正与国际接轨？

morniter001

对于蒸煮步骤,必须确定一个控制加工过程的最大或最小的特征值,以便控制危害.CL值是由科学研究(如：论文—出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析中所提到的权威检测机构进行的热分布测试及产品的热穿透测试资料）确定的最小值或最大值的参数，它们对充分的蒸煮是必要的（如：蒸煮过程的时间和温度）。如果设置了较严格的CL值，当安全问题实际不存在时，就必须采取纠偏措施。另一方面，如果设置了较宽松的CL值，不安全产品就会到消费者手中。实际上，设立一个比CL更严格的操作限值是合理的。当偏离操作限值时，只需采取加工调整，不会出现偏离CL，而需要采取纠偏行动。设定操作界限应根据加工过程中的实际经验，以及操作界限与关键界限值的相近程度来确定的。

morniter001

蒸煮过程的设计，应确保有害公众健康的致病菌数适当减少。设计这样的蒸煮过程需要有关热量过程计算，以及在操作设备上热传递的动力学的专门知识。确定蒸煮过程需要具有适用的设备和应用认可的方法。蒸煮设备必须很好设计、操作及维护，以便使每个单位产品都受到处理，而且要达到预期要求。在某些情况下，设计最小的过程，需要知道有关热致死时间、热穿导、热分布等（论文—出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析中多次提到）。也就是说，建立最小加工过程或适用的设备专题文献或联邦的、州的或是当地政府的有关规则是有用的。有关建立最小巴氏灭菌过程能力的一些因素，加工产品或设备的特征，在建立程序时都要考虑。在建立程序的记录也应该保留的。

morniter001

蒸煮后存活的致病菌仍然使消费者致病。蒸煮的目的之一就是消除蒸煮之前原料或加工过程中带来或产生的致病菌，或者说将它们减少到可接受程度。蒸煮过程就是消灭致病菌的营养细胞，或者说将数量减少到可接受水平，但此过程通常不是用来消灭致病菌芽胞的。而论文中所提到的，热加工关键限值设定的依据,目前普遍采用有最强耐热性且不能形成芽孢的单核细胞增生李斯特氏菌的6D破坏程度 ，以此设定灭菌温度(产品内部温度)和所对应的最低作用时间。以此设定出来的热加工关键限值，虽然据有一定的科学性，但在实际生产中很多工厂反映其合理性不足，以此设定的热加工关键限值可能会带来产品过熟并会失去产品风味且无商业价值。
在“蒸煮后存活的致病菌”的危害分析中，是否将蒸煮做为CCP点与最终产品是否经过巴氏杀菌有关联！
如果最终产品要经过巴氏灭菌，那么可将巴氏灭菌步骤作为CCP点。

清茶幽幽

看楼上的发言，想起一个问题：

1、目前谷内大部分企业ccp中的关键限值实际上都是采用的操作限值，比如金属探测的灵敏度，多大尺寸的金属异物对人体健康会造成危害？风险性和可能性如何？大部分都参考美国 FDA的数据，7-25mm，但大部分工厂没有将7-25mm设为关键限值得，同样对于杀菌过程也存在这个问题。
个人认为这是违背HACCP原理的，如何改变这种现状，需要认监委、官方和认证机构的审核验证人员，企业的从业人员共同努力，国家相关机构和部门有没有必要将此事作为一项工作提上议事议程呢？

2、国内的关键限值来源证明非常缺乏，文献、科技材料真伪难辨，官方要求往往是操作限值，工厂自己的实验数值有多大可信度也很难说，关键限值应该建立在风险分析和大量实验的基础上，这项工作是否应该由国家来担负？比如生物危害，什么产品，什么地区，什么来源的原料，可能存在哪些危害，如何消除这些危害或减低到最低限度，需要什么样的条件，建立一个权威的风险分析数据库，给企业建立HACCP体系提供指导作用。

清茶幽幽

另，问题在那里提啊？
在这里跟帖还是在置顶的那个通知帖里？

foodmate

大家不要将提问发到这里。
请到
http://bbs.foodmate.net/thread-144613-1-1.html

进行讨论。

堕落的爱情

打开看看，学习一下！

东海钓夫

老大帮他们把这些问题转过去吧。