果干 果脯 蜜饯 水果脆片 营养价值谁最高

吴问立

果干 果脯 蜜饯 水果脆片 营养价值谁最高
新年里，除了各种果仁之外，水果干也是深受欢迎的传统零食。记得小时候，只有在中秋节和过年的时候，我才能从爷爷手里拿到一小包葡萄干，它的甜蜜美味让我一年都梦绕魂牵。不过，说到这类食物，一向都有很多疑问——什么是水果干?它和果脯、蜜饯、水果脆片有什么区别?它的营养价值高么?如果你正打算为年节备些果干类的零食，不妨先把它们的区别分分清楚吧。

                               
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　　先说说水果干和果脯、蜜饯、水果脆片有何不同。
　　所谓水果干，就是水果经过干燥制成的产品。还可以是晒干、风干，可以是红外、微波烤干，可以是真空冷冻干燥。整个制作过程中，既不加糖，也不加盐，没有任何香精、色素、防腐剂等的参与。所以，水果干属于天然食品，我们的祖先在两千年前就知道如何食用水果干了。
　　这个干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩，只是维生素C、维生素B1这样比较娇气的营养素会减少。其中，真空冷冻干燥既没有加热，又最大限度减少了氧化作用，因而可以保存绝大部分维生素;而晒干时因为暴露在空气和阳光之下，维生素C几乎损失殆尽;红外、微波烘干方法的维生素损失则介于这两者之间。
　　果脯呢，是水果经过切分、热烫和糖煮工艺生产出来的。它没有浓缩这个过程，大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中，替代了水果中原有的水分，让果脯变成半透明状态。所以，它的营养价值毫无增加，只有损失。糖提供了防腐性能，如果有65%以上的糖分，果脯就无需添加防腐剂;如果是低糖果脯，往往就要加防腐剂来帮忙对付微生物。
　　市面上的所谓猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等等，大多都算是果脯，而不是水果干。如果它们直接做成水果干，是没有那么甜的。包括红薯干、冬瓜条、橘子皮等，也可以用糖渍之后做成果脯。
　　因为很多水果经过切分和加工后会变色，保持漂亮的色泽，是制作果脯的一大挑战。为了让苹果、梨、桃的果脯不发褐，自古以来都要用二氧化硫来熏制，以前二氧化硫超标情况极为严重。20年前在实验室测定果脯中的二氧化硫，几乎每次的样品都是超标状态。好在过去人们生活水平较低，只是偶尔吃几片，倒也不至于会造成什么严重的后果。由于政府监管日益严格，现在严重超标的情况已经非常少见了。
　　蜜饯，比果脯更为复杂。它不仅加糖，还加酸、盐以及其他风味配料。为了降低成本提高风味，蜜饯中往往会添加多种甜味剂，减少白糖的用量，还会使用乙基麦芽酚之类的增香剂，以及一些水果香精。因为减少了糖，而甜味剂没有防腐作用，所以通常要加入防腐剂。除了矿物质和膳食纤维之外，蜜饯的营养价值明显低于新鲜水果，而且盐含量往往比较高。
　　当然，蜜饯也并非一无可取。它的优点就是酸甜咸可口，风味浓郁，对于部分人来说，有生津止渴、增进食欲的效果。特别是用山楂、橘皮之类做成的蜜饯，对于一些食欲不振的人来说，饭前饭后少量吃一点，对消化功能不无好处。
至于水果脆片，或者香脆水果，又是一类产品了——它们大多是真空油炸制成的，颜色好看，口感迷人。然而，没有油，就没有香脆的口感。比如，香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等，都是水果脆片。有了油，就意味着脂肪和能量，不再属于能够放心多吃的食物。水果干的脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片可高达10%—20%。不过，和普通的油炸食品相比，因为真空油炸的温度低于100℃，而且氧气分压非常低，避免了脂肪的过度氧化，也避免了致癌物形成，安全性比较令人放心。
　　很多人不知道如何区别水果脆片和真空冷冻干燥的水果干。它们的不同主要在于口感，水果脆片口感香脆，不粘牙;而真空冷冻干燥的水果质地更加疏松，没那么香脆，容易吸潮，稍微有点粘牙。从包装标签上也能区分——水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字样，营养标签中的脂肪含量也比较高;而冷冻干燥水果干则没有“植物油”字样，营养标签中的脂肪含量也很低或为零。
　　从以上制作工艺的不同就可以看出，在这些不同的水果制品中，营养价值最高的是水果干。自然干燥方法制成的水果干，其水分含量通常在15%—32%之间，而冷冻干燥的水果干水分要求在8%以下。因为水分含量的降低，其中的物质得到高度浓缩，特别是其中大量糖分有较强的防腐性能，可以在常温下长期保存而不会腐败。只有受潮的时候，才可能出现发霉问题，或者因为酵母菌的作用产生酒味。
　　从大量营养素来说，各种水果干的碳水化合物含量都非常高，占干重的60%以上、无水重量的80%以上。其中的蛋白质含量约占总重量的3%，脂肪含量常在1%左右。
　　水果干是膳食纤维和矿物质的好来源，特别是钾含量极为丰富。和粮食类相比，水果干可以提供不少的铁，而且因为有机酸的存在，铁的吸收利用率高于谷类和豆类。
　　水果干的维生素C损失比较大，如杏干和无花果干只有1毫克/100克，提子干只有2毫克/100克;但也有略高的品种，如干枣可达13毫克/100克。水果干中的维生素B1比较低，不过，很多水果干都含有较为丰富的维生素B6　。其中有少量的维生素K，如杏干和无花果干中含量约10微克/100克，西梅干中有59.5微克/100克，含量高于其他水果干。
　　从抗氧化物质来说，黄色水果干可以保存大部分胡萝卜素，如杏干、柿饼和橘饼;而紫色、黑色的水果干可以保留较多的花青素和其他多酚类成分，如桑葚干、提子干和蓝莓干等。
　　从绝对营养成分来说，桑葚干可以获得冠军。它的蛋白质含量高达21%，钙、铁、镁的含量都遥遥领先，而锌含量也高达6.15%，远超过其他普通水果干。也难怪中国传统上将桑葚干作为一种保健产品来食用。当然，它的膳食纤维含量也非常高，这对肥胖人士具有吸引力，不过胃肠虚弱容易腹泻的人就要注意不能多吃了。