潮州卤水的前世今生

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潮州卤水“前世今生”
阿洪友情发言：（洪明雄，广东潮州人，现任石家庄阅微食府粤菜总厨）我这里有一款用了多年的潮州卤水配方，愿与同行分享：
1中药包：南姜2000克，草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包：大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包：盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖和冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时同，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色、再慢火煲半小时即可。
关伯谋：阿洪师傅这款卤水很实用的，多谢呵，广东的卤水中都会放些老鸡老鸭等，而北方卤水则不放肉类原料。我们店还在潮州卤水中加放蛤蚧干，起保质防腐的作用，肉料要每十天加一次，每天还要加入大量鲜蒜仔和香菜头煮开，一是消毒防腐败，二来也是为了增香作用。比例是：60斤卤水加5斤蒜仔、3斤香菜头。
阿洪：广州人卤原料基本是泡熟的，卤水中的香味吸进去，但肉类原料中的汁水、香味却出不来，所以要不断加新料煮，以补充鲜味，成本很高的。而潮州人用卤水是小火慢煮，肉中的鲜味会溢出一部分，卤水会越用越香。

新小猫咪咪

潮州卤水鹅片的做法

1、把宰好的鹅洗干净，沥干水，把八角、肉桂、花椒和香茅洗干净，把蒜剁碎备用。

2、把八角、肉桂、花椒、香茅和蒜放入锅里，加入适量清水煮开，加入料酒和酱油，再用小火煮至出味成卤水汁。

3、然后把鹅放入卤水汁里用小火煮一小时，捞出放凉，然后去骨，将肉切成片，装盘。

4、把卤水汁淋在鹅片上，配上蒜容即可食用。

潮州卤水鹅片小贴士

1、做潮州卤水鹅片就一定要用潮州盛产的狮头鹅，味道才正宗

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原辅材料真多，谢谢楼主资源共享！！

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看看！！！！！！！

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什么东东？下来看看

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下了，试试看

200812

北京爆烤鸭技术配方制作方法  选当年生1公斤左右肉嫩的母鸭宰杀，放血后浸入65－80℃的水中泡1－3分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从脖子处开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。用姆指从宰切口处向上反复推洗数次，使残留在鸭腔内的污物排出，从鸭肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3－4小时，用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸭大腿折断造型。 把煮鸭的汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为汤重量的2％－6％，中草药袋内有1％－4％的人参、12％－16％的肉桂、16％－20％的公丁、16％－20％的山奈、18％－23％的枸杞子、17％－22％的砂仁、4％－7％的莲子、8％、15％的白芷、7％－12％良姜、5％－8％的芫肉、4％－7％山芫、20％－25％的山茭、12％－17％的茯苓、4％－8％的山蕻、18％－23％的豆蔻、10％－30％的陈皮、10％－15％的木香。 将成型后的鸭头部向上垂直放入水中，汤应浸没全鸭。根据鸭龄的不同，煮制时间为90－210分钟，汤温度应保持在100－120℃，待煮到鸭大腿关节处皮裂、骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤（微波炉也可以的啊）3－10分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以300－700℃为宜。 采用这种方法制作的烤鸭表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，而且可以在常温下保鲜摆放1星期，其抗菌防腐性能极佳。 中药配方（单位：斤）  八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）  注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

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学习一下,提高自己

xufengdeng

非常谢谢楼主的资料

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就是广式卤汁。

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谢谢！下了！！

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有人知道绝味咋卤的嘛