速冻面米食品之冷冻面团浅谈

绾绾呀 · 发表于 2019-5-31 14:35

现在的公司是做速冻面米制品的，正在进行品控相关的完善，好多不懂，问题如下，希望得到指点
1速冻面米对工厂在温度和湿度方面是否有明确要求，要求是什么
2关键控制点相关，包括确定关键点以及一系列控制

hongjinli · 发表于 2020-2-23 23:54

感谢同行先行者的无私分享！

Russellxu · 发表于 2020-3-4 10:07

楼主是否遇到过面团在速冻后开裂的情况？怎么解决？

yidongxiangyi · 发表于 2020-4-6 23:06

【产品名称】：复配冷冻米面油脂乳化剂

主要原料：纯净水、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、大豆油、双乙酰酒石酸单双甘油酯

使用范围：冷冻食品（包子、饺子、烧麦、锅贴、面团、灌汤包、汤圆等），生湿面制品（面条、混沌皮、烧麦皮、馒头）
添加用量：1-3%
本品在速冻米面食品中的作用：

海之林孙文飞 · 发表于 2020-4-7 08:04

Russellxu 发表于 2020-3-4 10:07
楼主是否遇到过面团在速冻后开裂的情况？怎么解决？

面团里面可以添加适量的海藻酸钠，可以预防冷冻面团的开裂失水，可以抑制冰晶的生长，稳定面团组织

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