彻底消除魔芋粉果冻(山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/)的褐变和褪色

pkwangjian · 发表于 2013-8-11 21:33

本帖最后由 pkwangjian 于 2013-8-12 09:26 编辑

褐变和褪色的原因:我那些资料不是书上的,是自己总结出来的,果冻,特别是用魔芋粉做的果冻,其褐变的机理是魔芋粉当中的多醣经过拆链重组缩合形成了羧甲基糠醛褐色物质,这是主要的原因!VC是不可加的,加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。H2O2导致了"褪色"!!!!!!

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