管道生产葡萄酒是否需要更衣、洗手消毒和空气消毒

一、 葡萄酒生产面临下列微生物风险

1、产膜酵母  由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。

2、乳酸菌 葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。 红酒廊100%原瓶进口正品保证。3、醋酸菌 是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

二、葡萄酒生产微生物来源

 在生产中，由于受到各种要素（厂房环境的空气、用水、操作人员、物料、设备等）的影响，都可能导致产品受到微生物污染。因此有防止污染的基本要求。

1、空气中的微生物来自灰尘微粒（自然因素如风，人为因素如车），来自人的皮肤与衣服，以及谈话、咳嗽、打喷嚏等造成的飞沫。空气中微生物数量取决于灰尘量和活动状况，例如，有活跃人群的地方微生物多，不清洁的房间比清洁的房间多，潮湿的地方比干燥的地方多。因此，空气是侵袭我们产品的污染物的主要媒介。因此保持空气洁净是极为重要的。

2、人体的微生物，总所周知微生物广泛分布于自然界，人体与自然环境接触，当然也不能例外。凡是人体体表皮肤与外界相通的腔道如口腔、鼻腔、肠道、眼结膜、泌尿生殖道等均存在不同种类的微生物，其中有些微生物可以长期寄居在人的体表、皮肤和黏膜上。以下举出一些人员污染的途径和方式：

人的头发和皮肤、水滴、 衣着、化妆品和珠宝手饰、生产过程中人们所引起的混杂和误差。人的头发和皮肤，每分钟从人类皮肤中要散发出约10,000个携带微生物。我们的手上，也拥有大量的微生物。此外，在人们正常的日常活动中都接触大量微生物。皮肤上经常存在白色葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、的尘粒子，如大肠杆菌等，有时还有非致病性的抗酸菌、真菌等。

3、操作人员呼吸和咳嗽将产生出大量水滴，这种水滴既含有尘粒污染也含有微生物污染。口腔是对污染最为敏感的地区，常见的微生物有白色葡萄球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、放线菌、真菌、螺旋体等。呼吸道常存在空气中的细菌，如葡萄球菌、类白喉杆菌；在鼻咽部还有链球菌、奈氏菌属。一次咳嗽或喷嚏将把千百万个携带微生物的尘粒子引入工作环境内。

4、人体不同部位所带细菌数量

   三、葡萄酒生产控制微生物风险措施

   1、 从原材料控制：选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。防止微生物污染。
   2、 生产过程的控制：生产车间，设备以及储藏设备及生产操作人员及空间要经过严格的消毒，符合国家卫生标准。控制发酵过程的平稳进行，这就要控制好发酵温度，过快或者过慢进行，都会导致杂菌生长，从而破坏葡萄酒质量和风味。
  3、 储藏过程及灌装时的控制：合理使用SO2抗氧杀菌；合理控制酸度也可防止一部分有害微生物的生长繁殖。灌装时保证空瓶无菌，再输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸汽灭菌， 保证输酒管路和装酒机无菌。 无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤， 防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。

  4、洁净区生产人员要求

洁净区工作人员要尽可能少而精，只有工作需要时才能进入；操作人员在洁净区动作要避免剧烈运动，以减少人的发尘量；洁净区的门应关紧，避免不必要的移动，以保持洁净区的风速、风量、风型和风压；如果是无菌区的话，操作人员的自我约束就更多，要严格按无菌操作规程执行。人员更衣洗手消毒应该严格要求。

注意：消毒是指杀死物体上病原微生物的方法,并不一定能杀死含细菌的芽胞。消毒所用的试剂称为消毒剂。

四、消毒与灭菌的方法一般可分为物理学方法和化学方法两大类。

一. 物理消毒灭菌法

用于消毒灭菌的物理因素有热力、辐射、过滤等。

1. 热力灭菌法

高温对细菌具有明显的致死作用，因此最常用于消毒与灭菌。多数无芽孢的细菌经55～60℃作用30～60分钟后死亡。经80℃湿热5～10分钟可杀死所有细菌繁殖体、真菌和酵母菌。细菌芽孢对高温有很强的抵抗力，例如炭疽芽孢杆菌的芽孢，耐受5～15分钟的煮沸，而肉毒梭菌的芽孢则需煮沸3～5小时才死亡。

热力灭菌法分干热灭菌和湿热灭菌两大类，相同温度下，后者的灭菌效力比前者大。

2. 辐射灭菌法

   （1）紫外线  作用于DNA，使细菌DNA的复制和转录受到干扰，导致细菌变异或死亡。常用于室内的空气消毒。

（2）电离辐射  对各种细菌均有致死作用。常用于大量一次性医用塑料制品的消毒和食品的消毒。

（3）微波  是一种波长为1mm～1m的电磁波，可穿透玻璃、塑料薄膜及陶瓷等物质，但不能穿透金属表面。多用于检验室用品、无菌室的用具的消毒。

3. 滤过除菌法

用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以达到除菌目的。滤菌器含有微细小孔＜0.22微米,只允许液体或气体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过 。适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除菌。

二. 化学消毒灭菌法

1、许多化学药物能影响微生物的化学组成、物理结构和生理活性，从而发挥防腐、消毒及灭菌的作用。

2、洁净室(区)应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。消毒剂品种应定期更换，防止产生耐药菌株。

3、 常用消毒剂的种类和用途

 不锈钢器具消毒：采用热水、热蒸汽、采样CIP程序或消毒用环氧乙烷(epoxyethane)，均有。 环氧乙烷其在低温时为无色液体，沸点10.8℃，故常温下为气体灭菌剂。其作用为通过烷基化，破坏微生物的蛋白质化谢。一般应用是在15℃时0.4～0.7kg/m2，持续12～48小时。温度升高10℃，杀菌力可增强1倍以上，相对湿度30%灭菌效果最佳。具有活性高，穿透力强，不损伤物品，不留残毒等优点，可用于纸张、书籍、布、皮毛、塑料，人造纤维、金属品消毒。因穿透力强，故需在密闭容器中进行消毒。须避开明火以防爆。消毒后通风防止吸入。