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卤制猪蹄常见问题解析
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卤猪蹄出现的问题，望各位老师指导我，谢谢！
腥味大，香味不香，没回味，吃起来腻人。做过的才会有此真实的总结，卤制猪蹄的技术也就在于此。
腥味大是因为猪蹄毛囊中残留的脂肪容易产生腥味，首先要原料新鲜，不产生过多的腥味，去除要采用碱水漂洗，预煮溶出，醋法去碱。
香味的问题，腥除尽，香自生。
回味的问题是缺乏鲜味物质，腥除尽，老汤日积月累自然鲜味渐成，可以用优质酱油，蚝油，面酱，大骨膏等增加鲜味物质来源。
吃起来腻人是因为煮制温度过高，胶原蛋白明胶化严重，脂肪溶化过多所致，解决办法低温长时间煮制。
腥味大是因为猪蹄毛囊中残留的脂肪容易产生腥味，首先要原料新鲜，不产生过多的腥味，去除要采用碱水漂洗，预煮溶出，醋法去碱。
香味的问题，腥除尽，香自生。
回味的问题是缺乏鲜味物质，腥除尽，老汤日积月累自然鲜味渐成，可以用优质酱油，蚝油，面酱，大骨膏等增加鲜味物质来源。
吃起来腻人是因为煮制温度过高，胶原蛋白明胶化严重，脂肪溶化过多所致，解决办法低温长时间煮制。
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