黄酒新工艺

黄酒 是中国的国酒，有人要反对了，茅台才是啊？是的整个黄酒行业200亿，可能还不及一家茅台400多亿。但黄酒是中国独有的酒种，酿造技术独树一帜，堪称“国粹”，是国粹酒吧，这真的没错。但黄酒“区域经济”的特征显著，其生产、消费仍主要集中在江浙沪地区。整个黄酒行业的集中度较低，低价同质化竞争明显。

细数全国的黄酒竟有10 多样风格的酒。

一、            浙江黄酒，以绍兴酒为大，杭州黄酒，宁波黄酒各具风格。

二、            江苏黄酒，俗称苏派老酒，酒精度低，口感淡爽。丹阳封缸酒、无锡惠泉酒，沙洲优黄等。

三、            海派老酒，以上海老酒为先锋。淡爽微甜。如石库门，和酒。

四、            山东黄酒，即墨老酒为主，用粟米炒法制酒，有焦香味。

五、            福建老酒。

六、            安徵黄酒。

七、            江西九江封缸酒。

八、            广东珍珠红酒。

九、            陕西稠酒。

十、            河北北宗黄酒。

十一、        大连黄酒。

十二、        湖北房县黄酒，以甜酒为主。

这些品牌大部分仅在当地销售，局限在一个很小的消费群体中，无法在全国市场有所作为。

黄酒的生产工艺：

1.大米—浸米---蒸饭---前发酵---后发酵---压榨取酒—灌坛老熟----勾兑成型---过滤---灌装成品(现在主流生产工艺)

2.大米—粉碎—喷射---冷却—前酵—后酵—同1

3．大米—生料处理—发酵—同1

第一个工艺是当前大部分工厂的主流生产方式。工艺成熟、好控制，最大限度地保留了传统工艺的精华。产品风味也具有传统工艺的风格。

第二个粉碎法生产工艺为当下部分企业成功使用的新工艺方法。优点之一是劳动效率高，减少了人工，蒸饭投料人员两人即可。之二是可以使用碎米生产。米厂优选下来的碎米是生产的绝佳原料，省去了磨浆工序。其三是原料淀粉利用率提高，生产成本得以下降。这个工艺应该说是黄酒生产 的一大技术创新，但有待进一步提高和完美。

第三个生料法生产黄酒，有不企业在应用，但完全采用生料的黄酒，风味上还有差距。和传统法黄酒相互勾兑调味也是可以的。

黄酒生产工艺的进一步思考

上述三个工艺的参考和启示，我们是否可以应用更为方便简单的淀粉糊化工艺。即将大米放入糊化器，糊化后直接进行接种麦曲，酵母进行发酵。那么无论碎米或其它淀粉质粮食都可以投入黄酒生产。

生产工艺控制的关键只要是麦曲和酵母的配料比，发酵控制仍是温度和开耙时机。糊化器的设计已在实验室中取得成功，需要在生产中进行中试确定。

在实验室的生产中，小样的试制相当成功。只要把米稍浸泡1——3天，按配料水比泵进糊化锅，（其中浸米水一同使用，过程无淘米污水排放）