我在武汉进行过几次鱼干厂家的技术服务，该地的工艺主要是：鲜鱼宰杀——前处理——鱼体分割——卤制——晒干——调味——包装——杀菌——晾干——包装——入库。供参考。

湖北老憨清江鱼干一类鱼干的生产工艺，鲜鱼，去鳞，去内脏，去头，清洗，分切，浸泡，沥干水，1：10高温油炸，180度油温，浸泡调料香料水，拌料，计量装袋，真空包装，杀菌

我是用 50-55度 热风干燥，是烘房内循环，定时除湿， 鱼是剖成2片， 很快剖面的鱼肉就变硬，导致水分不能有效挥发。
ps： 在烘之前腌制了12小时，盐加的百分之1，是不是盐加少了

1.       原料整理，要求块形大小、厚薄基本一致
2.醋酸浸渍，最适宜的PH值为5——6，冰醋酸的添加量为鱼肉的0.5——0.6%，食用醋酸的的添加量为鱼肉的1.8%——2%
3.盐渍，盐水浓度6%——8%
4.恒温烘烤，温度控制在50——70度

2.       建议在入烘道时采用常温温干2-4hrs.再逐渐升温干燥，最高温度不要超过55度，以免表面硬化形成被膜组织

利用本身存有异味的鳃类 、白鳗 、海鳃等鱼类为原料 ,制成具有外观好 ,鱼臭味小 ,不易发霉 ,保存性好 ,加热调理后表面色泽好 ,鱼香味浓等优点的鱼干品。将除去头 、内脏等的鱼肉 ,用 0.1一0.5% （重量比）木糖水溶液（或含木糖 0.1一0.5% 的混合调味液）,通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥 ,制成干品。

实例1. 将除去内脏、体长15一20厘米的针鱼5公斤 ,浸于3升水溶木糖25克 、波美度为15的食盐水中 ,在冷藏库中浸渍4小时 ,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。

实例2. 将10一15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮 、内脏等 ,取其鱼肉5公斤 ,用如下的调味液浸渍2小时。

调味液配方 食盐水（波美度15）3升，谷氨酸钠8克 、白砂搪400克 、木糖15克 、味淋500毫升浸渍后通风晾干 ,得到2.5公斤河豚的味淋干

实例3.
将体长15一20厘米 ,除去内脏的鳍鱼5公斤 ,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓 ,然后在通风处晾干 ,即得3.5公斤鳍鱼干 。

实例4. 将5公斤除去头 、内脏 、背骨的星鳗 ,用下面处方的调味液浸渍3小时

调味液配方 食盐水(波美度17)3升,谷氨酸钠10克 、白砂糖350克 、木糖18克 、味淋600毫升浸渍后在30℃以下热风干燥 ,制得3公斤的白鳗调味干

实例5. 将5公斤体长50厘米 ,除去翼部皮的斑鳐， 在如下的调味液中浸渍3小时

调味液配方 食盐水（波美度18）3升，谷氨酸钠15克 、白砂糖400克 、木糖17克、味淋500毫升在35℃下热风干燥后 ,得到2.5公斤的调味鳐鱼干

实例6. 将5公斤除去眼球 、内脏的真乌贼 ,用如下的调味液浸渍1小时

调味液配方 食盐水（波美度15）3升 ,木糖5克谷氨酸钠10克 。浸渍后在通风处晒干 ,即得3.5公斤的调味乌鱼干。