做Pizza的速冻面团在速冻柜里表面开裂，求大家指教！

Russellxu · 发表于 2020-3-10 17:38

求助各位做速冻面团的朋友，

我们公司做的速冻面团在速冻时总是有一部分开裂，我们用的速冻柜，速冻温度时-35oC，速冻50分钟能达到 -15oC 的中心温度，但就是开裂，大约有20%，求建议！

国外供应商回复需要换隧道式。

foodxk · 发表于 2020-3-11 23:04

本帖最后由 foodxk 于 2020-3-11 23:06 编辑

可以试试我们的冷冻米面油脂乳化剂保水保油防冻防干裂能很好的解决这一问题产品性能：在速冻食品中的作用
1、提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚集点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂。
2、亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力，和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本。
3、控制水分流失，减少产品冰霜，防止汤圆和饺子表皮硬化和油脂氧化。
4、降低面团之间的黏连性，有利于分块，使中心层的粘结不易发生，并能有效地在产品表面形成脂化膜，从面减少面团的油脂含量，延长产品的保质期。
5、汤圆和饺子等熟制后减缓回生速度，在常温下保持其柔软性，色泽正常。
6、汤圆和饺子等熟化后可持续20分种以上在沸水中久煮不露馅。
7、防止面团老化，提高复水性，缩短复水时间。