用生料制备功能性双歧醋生产工艺的实验室研究

刘先印lxy

席青，张德纯，管晓冉，刘明方
（重庆医科大学 分子医学与肿瘤研究中心；病原生物学教研室，重庆 400016）
【摘要】 目的 将双歧杆菌、醋酸菌、酵母菌和粉碎的制醋原料及麸曲共同发酵，通过生料制醋的方法来制备
功能性双歧醋。 方法 将粉碎的玉米与麸曲、酵母液、麸皮和水搅拌均匀，使其经过液态糖化和酒精发酵后，接入
醋酸菌和双歧杆菌（二者比例为 1∶ 1），同时加入辅料，进行醋酸发酵，当检测到醋酸酸度为 5． 0％ ～ 7． 5％ 时，加入食
盐终止发酵，经过过滤，除菌澄清得到功能性双歧醋。 结果 双歧醋的最终醋酸度为 3． 2％ ，外观红棕色，光泽度
好，清澈透明，无沉淀和悬浮物。 总菌数：醋酸菌为 3． 3 × 1011／ ml，双歧杆菌为 1． 9 × 107／ ml；活菌数：醋酸菌为 1． 7
× 1011／ ml，双歧杆菌为 6． 8 × 106／ ml；大肠菌群数 ＜ 3 个 ／ 100 ml；致病菌：不得检出。 结论 双歧杆菌及其代谢物可
以在双歧醋中存活，生料固态发酵制备双歧醋的方法可行。
【关键词】 双歧杆菌；醋；生料制醋；固态发酵；生产工艺